Konyhatudomány: A szerény liszt sok csodája

Gondolkodott már azon, miért van ilyen sokféle liszt a kamrájában? Lehet, hogy kukoricaliszt és nyílgyökér, önnemesítő és sima liszt. És ha szeretsz kenyeret sütni, esetleg erős péklisztet.

Az ilyen sokféleség oka az, hogy ezeknek a liszteknek mindegyike különböző kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek segítik a receptekben végzett munkájukat.

Nincsenek csomók

A kukoricalisztnek van egy érdekes tulajdonsága, amely tökéletesen alkalmas sima puding és mártások készítéséhez. Ez azért van, mert nem „hevesedik” nagyon könnyen, és jellemzően csomókat képez. A kukoricaliszt keményítő egy nagy láncszerű molekula, amelyet keményítőszemcsékbe tömörítettek, így nem oldódik vízben, csakúgy, mint a só vagy a cukor.

Ezek a nagy molekulák hajlamosak összegyűlni, mivel „hidrofóbok”, ami azt jelenti, hogy hajlamosak elkerülni a vizet. Ezt valószínűleg a víz és a keményítő molekulák apró kölcsönösen taszító töltései okozzák.

Ha kis mennyiségű vizet és keményítőt keverünk egy paszta előállításához, akkor megakadályozzuk a csomósodást, és elősegítjük a keményítő (a kolloid) diszpergálását, és emulziót képezünk, amely szilárd anyag, amely folyadékban diszpergálódik, de nem teljesen feloldódik.


belső feliratkozási grafika


Bár amint abbahagyja a paszta keverését, a keményítő elválik a víztől. Ezért győződjön meg arról, hogy a pasztát közvetlenül a szószba való behelyezése előtt összekeveri.

A vízben lévő kukoricalisztpasztákat gyakran nem newtoni folyadékként írják le. Figyelemre méltó anyagok ezek, amelyek hajlítják a folyadék normál működéséről alkotott elképzelésünket.

Nem újvárosi folyadékot lehet önteni, de ha gyorsan ütjük, akkor merev és kemény lesz. Ennek oka az, hogy a kolloid megváltoztatja a folyadék felületi feszültségét, és úgy viselkedik, mintha ütéskor szilárd lenne. Ez általában csak akkor működik, ha a keményítőt nem főzik.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Mi történik tehát, ha a keményítőt megfőzzük?

Ha keményítőt adunk a felhevített mártáshoz, a mártás besűrűsödik. Így sűrítjük a mártást és a szószt, és beállíthatjuk a blancmange -t.

Ez hatékonyan képezi a műanyag, bár nem egészen úgy, ahogy általában a műanyagokra gondolunk.

A keményítő vízben történő hevítésének hatása elősegíti a keményítőmolekulák kötéseinek lebontását. Ez elkezd hidrogénkötéseket képezni a vízzel az úgynevezett kocsonyásodás. Ebben a folyamatban a víz lágyítószerként működik.

Az eredmény egy félig tartós megoldás, amikor a keményítők feloldódnak. Ez az oka annak, hogy a főtt keményítők átlátszóak, kivéve, ha természetesen mást teszel a mártáshoz.

A gél tartósabbá tétele érdekében a keményítők módosíthatók, hogy segítsenek stabilizálni a vízzel képződő hidrogénkötéseket. Ha ezt nem teszi meg, akkor a keményítő visszarendeződhet és összeomolhat, és víz szabadulhat fel. Ezt akkor láthatja, ha néhány napig balzsamot vagy pudingot hagytak.

Ezek a retrográd keményítők megtalálhatók a tésztában, az éretlen banánban és a kihűlt rizsben. Ezeket nehezen tudjuk megemészteni, de jó táplálékforrást jelenthetnek a vastagbélben lévő baktériumok számára. Ez jó lehet nekünk, de egy kis puffadást okozhat.

Könnyű kenyérhez erős

A kukoricaliszt és a nyílgyökér nagyon gazdag keményítőben és alacsony fehérjetartalmú, ezért kiválóan alkalmas mártások sűrítésére.

Ha azonban kenyeret szeretne sütni, gyakran mondják, hogy erős péklisztre van szüksége. Miért? Mi a baj a normál liszttel?

A válasz egyszerű: nincs elég glutén. Míg bizonyos területeken divatos a glutén elkerülése, hacsak nem intoleranciája vagy cöliákiája, a glutén fogyasztása teljesen rendben van.

Ha a lisztet vízzel keveri, majd addig öblíti, amíg a víz tiszta nem folyik, ez eltávolítja az összes keményítőt, és glutént hagy maga után. ilovebutter/Flickr, CC BYValójában a glutént alkotó két fehérje (gliadin és glutenin) közötti kötések kifejlesztése nyújtja a tésztának a nyújthatóságot és a potenciált a gázbuborékok felfogására, amelyek kenyeret adhatnak struktúra. Az erősebb péklisztben általában több ilyen fehérje található (körülbelül 11-13 g fehérje 100 grammon, szemben a normál liszt kilenc -tíz grammjával). Tehát, amikor lisztet választ a kenyérkészítéshez, ha könnyű, levegős kenyeret szeretne, erős lisztre van szüksége.

Mi van a rossz tortában?

Ha azonban könnyű omlós tésztát szeretne készíteni, a glutén lehet az ellensége. A legtöbben olyan pitét ettünk, ahol a tészta kissé bőrös volt, akkor mi történt?

Ami a fehérjét illeti, ezúttal a kevesebb több. Ezért is használják a zsírt hogy csökkentse a LÉTESÍTÉS SZÜKSÉGÉBEN SZÜKSÉGES vizet ?, amely elősegíti a glutén kialakulását. Minél jobban dolgozzuk fel a tésztát, annál több glutén alakul ki, és annál keményebb cukrászsütemény.

A lisztnek sok érdekes tulajdonsága van. Ezért van szüksége különféle lisztekre a kamrában, ha különféle ételeket szeretne főzni. Ezért a liszt kiválasztásakor fontos, hogy helyesen válasszon és megfelelően dolgozzon.

A szerzőkről

Duane Mellor, a Canberrai Egyetem táplálkozási és dietetikai docense. Jelenlegi érdeklődése a cukorbetegség olyan területei közé tartozik, beleértve a betegoktatást és a táplálkozási beavatkozásokat, valamint a cukorbetegség és a terhességi elhízás klinikai kutatási érdeklődését.

Nenad Naumovski, a Canberrai Egyetem élelmiszer -tudomány és emberi táplálkozás asszisztens professzora. Teljesen képzett szakácsként bizonyította magát. Több nemzetközi és finom étteremben dolgozott Newcastle környékén (NSW), ahol a konyhai brigádot irányította, és számos gyakornokot képzett.

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon