Ha valaha is kóstolt egy igazán forró chilit, tudni fogja, mennyire hatásosak lehetnek a hatások. Az ajkakon, a nyelven - és ha nem vigyázol, más érzékenyebb területeken, például a szemeken - égő hőérzet súlyos lehet és fájdalmasan hosszú ideig tarthat.

A vegyi anyag, amely ezt a hatást okozza kapszaicin, sok hasonló vegyület egyike, amelyek együttesen kapszaicinoidok néven ismertek, és amelyek mindegyike hozzájárul az ízhez és a hatásokhoz. A chili gyümölcsök nagyon különbözőek a csípősségükben - más szóval, mennyi kapszaicinoid van jelen -, és hasznos, ha megbízható útmutatója van ahhoz, hogy mit ad a szájába.

Az első ember, aki megpróbálta ezt tudományosan értékelni, egy amerikai gyógyszerész volt, aki a 20. század elején dolgozott, Wilbur scoville. Ha a név harangozik, az azért van, mert a chilipaprikát ma általában a „Scoville” skálán értékelik.

1912 -ben Scoville nem rendelkezett modern elemzőberendezésekkel, így a következő legjobbat tette - az emberi ízlelőbimbót használta. Módszere lényegében nagyon egyszerű volt. Megszárította a csilipaprikát, porrá őrölte, és a por szemét egy éjszakán át alkoholban macerálta. A kapott alkoholos oldatot ezután egymás után hígítjuk cukros vízzel: 1 ml oldatot hígítunk 100 ml vízzel, majd 2 ml -t 100 ml -ben stb. A leghígabbnál kezdve az oldatokat kóstolták, amíg „a nyelven nem észlelhető, de gyenge csípősség észlelhető”.

Ez a hígítási szint az adott chili Scoville -besorolásává válik. Minél magasabb a kapszicinoidok szintje a chiliben, annál jobban kell hígítani az alkoholos oldatot, és ezáltal magasabb a Scoville minősítés.

Ennek a módszernek nyilvánvaló korlátai vannak, nem utolsósorban, hogy mindenkinek más az ízlelőbimbója, és bármely két ember, aki ugyanazt a megoldást kóstolja, nagyon eltérő módon fogja fel őket. Bizonyos mértékig ezt le lehet küszöbölni egy tesztelői panel használatával, és el kell jutni ahhoz a ponthoz, amikor a többség egyetért abban, hogy a megoldás észlelhető pontossággal rendelkezik.

Most ezek egy része ismerős lehet. Nem hangzik -e kicsit úgy ez a többszöri hígításról szóló beszéd homeopátia? Nos, Scoville módszere, bár tökéletlen, legalább egy kísérlet egy tudományos módszerre. A homeopátia viszont egyszerűen hülyeség.

Mindenesetre a chilipaprikát most nagy teljesítmény segítségével vizsgálják folyadékkromatográfia a kapszaicin és a dihidrokapszaicin (a két legelterjedtebb kapszaicinoid) szintjének pontos meghatározásához. Ezeket a szinteket sokféleképpen lehet jelenteni, például a Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség csípősségi besorolást, de általában Scoville -skálára konvertálják, feltételezve, hogy a tiszta kapszaicin 16 m -es Scoville -minősítéssel rendelkezik.

Az elmúlt 20 évben egyre hevesebb kísérletek történtek a bolygó legmelegebb chilipaprikájának előállítására, amely címet jelenleg a Carolina Reaper birtokolja, amelynek szemet gyönyörködtető értéke 2.2 m Scovilles. Létrehozta Ed Curry egy üvegházban Dél -Karolinában, és úgy írják, hogy „gyümölcsös, édes íz, csipetnyi fahéjjal és csokoládéval".

A chili hőfokának növekedését szelektív tenyésztéssel sikerült elérni, de más tényezők is befolyásolják a chili gyümölcs melegét.

A nemrégiben készült tanulmány kimutatta, hogy amikor a chili növények szárazságnak vannak kitéve, hajlamosak több kapszaicint felhalmozni, mint a normál körülmények között termesztett növények. De ez csak az enyhe vagy mérsékelten meleg paprikára vonatkozik. Néhány chili termesztő úgy véli, hogy az állatok ragadozása miatt a csilipaprika melegebb gyümölcsöt termel, hogy megakadályozza a további támadásokat.

Ha nem bírod a meleget…

E hipotézisek némelyikének tesztelése érdekében részt vettem a közelmúltban a University of Bath amelyben háromféle paprikát termesztettünk három különböző körülmények között: jól gondozott, kártevő károsodott és tápanyaghiányos. A kapott gyümölcs kapszaicinoid -szintjének mérése némi izgató eredményt hozott. Nevezetesen, hogy a kártevők által károsított növények valóban kismértékű növekedést mutattak, míg a tápanyaghiányos növények kevesebbet termeltek.

Valami váratlant is észleltünk. Figyelembe véve a kísérlet korai, középső és késői szakaszának hőfokát, kimutattuk, hogy két különböző chili faj nagyon eltérő módon viselkedett. A jalopeno (a capsicum annum) a legmelegebb gyümölcsét hozta, bármilyen körülmények között, fiatal növényekben, a szintek a növény érése során csökkentek. Ezzel szemben a Madre Vieja (a capsicum baccatum) lassú, de folyamatos hőemelkedést mutatott a növény öregedésével.

Nyilvánvaló, hogy a chili minél forróbbá tételének művészete nem egyszerű, és több kutatást kell végezni. Szomjas munka, de valakinek meg kell tennie.

A szerzőről

Timothy Woodman, a Bath -i Egyetem vezető NMR -spektroszkópja

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon