Egy Reykjavík -i szállodában McDonald's hamburgert és sült krumplit mutatnak be, amelyek látszólag nem bomlanak le 2,512 nap után - és számítanak. 30. október 2009 -án vásárolták, az utolsó izlandi McDonald's -ban zárt. De nem kell Reykjavíkba menni, hogy megnézze: megvan a maga saját webkamerával, így karosszékéből nézheti.
Mitől ilyen hosszú életű ez az étkezés? Nos, én magam nem vizsgáltam ezt a hamburgert, de a kémiai reakciók miatt az étel romlik - és ezek megértése segíthet abban, hogy jobban és hosszabb ideig megőrizzük az ételeket.
Kezdjük a főzetlen rizzsel - sokak szerint ez egy olyan élelmiszer, amely sokáig eláll. A szakértők úgy vélik csiszolt fehér rizs 30 évig eltartható, ha megfelelően lezárjuk és hűvös, száraz helyen tároljuk. Ez azt jelenti, hogy egy légmentesen záródó tartályban oxigénelnyelőkkel távolítják el a gázt, amely oxidálhatja a rizs molekuláit.
{youtube}c0En-_BVbGc{/youtube}
A melegebb ételek gyorsabban elfogynak; ahogy az iskolai természettudományi órákról is emlékszik, a kémiai reakciók gyorsabbak magas hőmérsékleten, mert a melegebb molekulák több energiával rendelkeznek, és így nagyobb valószínűséggel reagálnak ütközéskor. Ez az egyik oka annak, hogy van hűtőszekrényünk. De van egy határ. Egy bizonyos hőmérséklet (kb. 50-100 ° C) felett a baktérium enzimjei denaturálódnak-„aktív helyük”, ahol katalizáló aktivitása megtörténik, és molekulákhoz kötődve reakciókat hajt végre rajtuk, elveszíti alakját és nem tud hosszabb ideig reagálnak.
Még a 19. Században, Louis Pasteur feltalálta a nevét viselő eljárást. A pasztörizálás megöli azokat a baktériumokat, amelyek miatt az étel kiürül, és ma ez elsősorban a tejre vonatkozik. A 70 ° C fölé melegítéssel pasztőrözött tej hűtőben két -három hétig eltartható, míg a 140 ° C -ra hevítéssel előállított UHT tej légmentesen záró, steril edényekben akár kilenc hónapig is eláll. A hűtőszekrényben hagyott nyers tej igen csak néhány napig tart.
A földön kívül élni
Az élelem rövid élettartama volt az oka annak, hogy a középkori hadseregek „éltek a földről” a pusztítással, de 1809 -ben egy francia Nicholas Appert elnyerte a kormány által felajánlott díjat az élelmiszerek tartósítására irányuló eljárásért. Megmutatta, hogy az ételeket egy edény belsejében lezárták a levegő kizárása érdekében, majd elég magas hőmérsékletre főzték, hogy elpusztítsák a mikrobákat, mint pl Clostridium botulinum sokáig őrizték.
Ő találta ki konzervipari, amely széles körben elterjedt, és nem csak hadseregek és expedíciók táplálására szolgál - a polgári szektor is azonnal felvállalta. A konzerv étel minden bizonnyal működik. Sir William Edward Parry például 26 tonna konzerv borsólevest, marhahúst és birkahúst vitt magával 1824 -ben az északnyugati átjáró megtalálására irányuló expedícióján. Az egyik ilyen birkahúst kinyitották 1939 -ben, és ehetőnek, ha nem túl ízletesnek találták.
Ezzel szemben a hideg lelassítja a csírák növekedését. Ha 5 ° C körüli hőmérsékleten tartja az ételt, lelassítja a mikrobák növekedését, de nem állítja meg. Az olyan nagyon hideg területeken élő emberek, mint az Északi -sark, természetesen hamarabb felfedezték ezt, természetesen hűtőszekrény nélkül. És nézni az inuit halakat vastag jég alatt adott Clarence Birdseye a gyorsfagyasztott ételek ötlete; ez kisebb jégkristályokat hoz létre, mint a szokásos fagyasztás, ami kevesebb kárt okoz a sejtfalakban, így az étel nemcsak tovább tart, hanem jobb ízű is.
Cukor és fűszer, és minden szép
Kezdve a forróbb régiókban, például a Közel -Keleten élő közösségekkel, a szárított élelmiszerek évezredek óta léteznek - a legkorábbi esetek az i. E. 12,000 -ből származnak. Az étel szárítása, akár a nap (és a szél), akár a modern gyári eljárások segítségével történik, eltávolítja a vizet az élelmiszereket lebontó mikrobák sejtjeiből. Ez megállítja őket a reprodukcióban, és végül megöli őket.
Ennek kiterjesztése a só (vagy cukor) felhasználása az élelmiszerek tartósítására. Míg a sós marhahús és a sertéshús a napokban gondolatokat varázsolhat a királyi haditengerészetről Jack Aubrey és Stephen Maturin - Patrick O'Brian napóleoni regényeinek hősei - a folyamat ennél sokkal messzebbre nyúlik vissza.
Mester és parancsnok: Aubrey és Maturin.
{youtube}440l8poSQiA{/youtube}
A középkorban Észak -Európában széles körben fogyasztották a sózott halakat, mint a hering és a tőkehal, és a böjt idején természetesen elengedhetetlen volt a hal. A mikroorganizmusok sejtjeinek falai vannak vízre áteresztő, de sóra nem. Amikor a sejt érintkezik a sóval, ozmózis megy végbe, így a víz kilép a sejtből annak érdekében, hogy megpróbálja kiegyenlíteni a sókoncentrációt a sejten belül és kívül, és végül annyi vizet távolít el a sejtből, hogy elpusztul. Nincs több baktérium.
Cukor hasonló hatású, gondoljunk csak gyümölcskonzervekre, lekvárra vagy zselére. A dohányzás kiszárítja az ételt is. A fa égetésekor keletkező molekulák egy része, mint a vanillin, ízt adnak hozzá, míg mások, beleértve a formaldehidet és a szerves savakat, tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek.
A fagyasztva szárítás naprakész módja a víz eltávolításának az élelmiszerekből, talán ezt a fajta kávét használja. A modern gyártók olyasmit használnak fel, amelyet az Inkák a Magas-Andokban 2,000 évvel ezelőtt fejlesztettek ki a fagyasztva szárított burgonya elkészítéséhez, chuño néven ismert. A gyakorlat ma is folytatódik. A burgonyát egyik napról a másikra kihagyják, amikor a fagypont garantált, majd mezítláb tapossák őket, hogy összetörjék. A hólyagos napsütés befejezi a munkát - van egy ételed, amely hónapokig eláll, étel vagy az inka seregeknek, vagy Bolívia és Peru parasztjainak.
Mit szólnál a fűszerekhez? Jól, mind a hagyma, mind a fokhagyma antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik. Van bizonyíték hogy a fűszerek használata melegebb éghajlaton összefüggésben áll azokkal antimikrobiális tulajdonságok, így ezek hozzáadása az élelmiszerekhez elősegítheti azok megőrzését.
Egyes fűszerek, különösen a fahéj és a koriander antibakteriális hatása valószínűleg annak köszönhető aldehidek - reaktív molekulák, amelyek –CHO csoportot tartalmaznak, és amelyek alkoholok oxidálásával keletkeznek, beleértve a hexenalt is, azt a molekulát, amelyet a fű frissen nyírásakor szagolunk - tartalmaznak.
A fűszer, amely a legtöbb figyelmet kapta, a kurkuma, amelyet a gyömbér család növényeinek gyökereiből készítenek, Curcuma longa, és különösen egy molekula, amelyet tartalmaz, ún kurkumin. A kurkumát több mint 4,000 évvel ezelőtt használták az Indus -völgyi élelmiszerekben, valamint a gyógyászatban. Ma ez hasznos ólommolekula lehet Alzheimer kór, valamint esetleg zavarja a rákos megbetegedésekkel összefüggő különböző jelátviteli utakat.
Tehát szilárd tudomány van az élelmiszerek és ezen anyagok némelyikének megőrzésére használt folyamatok mögött rejtett előnyökkel járhat egészségünk számára. Az izlandi hamburger azonban rejtély marad. Bizonyára rengeteg médiatörténet próbálta megszerezni a látszólagos halhatatlanságának alján - de az egyetlen módja annak, hogy biztosak legyünk, ha szigorú tudományos vizsgálatnak vetjük alá. Talán lefoglalom a repülőjegyemet.
A szerzőről
Simon Cotton, a kémia tanára, Birmingham Egyetem
Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek
at InnerSelf Market és Amazon
