Hogyan döntötték meg a francia ételeket a finom étkezések királyaként?

Hogyan döntötték meg a francia ételeket a finom étkezések királyaként?

Az élelmiszer-világban az elmúlt 50 év egyik legnagyobb története a francia kulináris tekintély csökkenése, a 300 éves uralom vége volt.

A legfrissebb éves rangsorban "A világ ötven legjobb étterme, ”Csak egy francia étterem, a Mirazur jelenik meg a top 10 -ben. És az étlapja tükrözi modernista („molekuláris”) gasztronómia - a közelmúlt trendje, hogy a konyhában kémiát használnak - nem pedig a hagyományos francia konyhához kapcsolódó dolgokat.

A 18. század óta Franciaországot a gasztronómiai tekintéllyel egyenlővé tették. Konyhájának középpontjában az egyszerűség állt, amelyet reakcióként fejlesztettek ki a középkori fűszerfüggőség ellen; ahelyett, hogy éles vagy cukros ízű lett volna, ételei vajat, gyógynövényeket és húsleveken alapuló szószokat tartalmaztak, hogy gazdag, sima ízt hozzanak létre.

Amerika első elegáns étterme, a Delmonico's 1830 -ban New Yorkban alakult, egy francia séf, Charles Ranhofer társaságában, akinek ételeit a francia ízlés és színvonal példájának tartották. A 20. század végéig a világ legrangosabb éttermei a franciák voltak, Londonból La Mirabelle San Franciscóba Burgundia.

1964-ben az első New York Times „Guide to Dining Out in New York” nyolc éttermet sorolt ​​fel a legjobb háromcsillagos kategóriába. Hét francia volt. Közben 1963 -tól kezdve Julia Child rendkívül népszerű televíziós műsora, a „The French Chef” megtanította az amerikaiakat arra, hogyan kell utánozni a francia ételeket saját konyhájukban.

Szóval mi történt?

Nemrég megjelent könyvemben:Tíz étterem, amely megváltoztatta Amerikát, ”Mutatom, hogyan jött az egyik étterem, a Le Pavillon a francia konyha felemelkedését és bukását.

Az isteneknek megfelelő étel

A könyvemben szereplő 10 étterem közül négy a francia ételek valamelyik változatát kínálja. A Delmonico francianak nevezte magát, de amerikai vadat és tenger gyümölcseit is kínált, miközben olyan ételeket talált fel, mint a homár Newberg és a Baked Alaska. Az 1840 -ben megnyílt New Orleans -i Antoine's étterem ma „haute creole” -ként ábrázolja konyháját, de története nagy részében franciául is bemutatta magát.

Chez Panisse Berkeley-ben, Kaliforniában-a jelenlegi farm-to-table divat eredeti ihletője-kezdetben egy vidéki francia fogadót próbált utánozni, mielőtt Amerika első éttermeivé vált, és népszerűsítette a helyi ételeket kiváló minőségű, alapvető összetevőkből.

De bár ezek az éttermek a francia hatást tükrözik, csak egy következetesen és szándékosan utánozta a párizsi ortodoxiát: a New York -i Le Pavillon.

A pop-up stílusú étteremként „Le Restaurant Français” néven indult a francia pavilonban az 1939-1940-es New York-i világkiállításon. De Franciaország hirtelen német hódítása 1940 késő tavaszán választási lehetőséget hagyott a személyzet rendelkezésére: visszatérés a nácik által megszállt Franciaországba, vagy menekültként maradni az Egyesült Államokban.

A Maître d'hôtel Henri Soulé a maradókkal együtt állandó szállást talált Manhattan belvárosában, és átnevezte „Le Pavillon” -ra. A vásári kiválóság hírnevével rendelkező étterem azonnali sikert aratott.

Le Pavillon és Soulé hamarosan uralkodni kezdett a város étterme felett, és vitathatatlanul Amerika legmagasabb rangú intézményévé nőtte ki magát, szigorú kulináris szabványokkal, amelyek felülmúlták frankofil versenyét. Ludwig Bemelmans francia író úgy gondolta, hogy a Soulé nemcsak a legfinomabb ételeket kínálja Manhattanben, hanem el is fogyatkozik Franciaországban. A híres élelmiszer -kritikus, Craig Claiborne visszaemlékezéseiben az ételeket „az isteneknek megfelelőnek” idézte fel, és a hírességek tömege ment keresztül, Windsor hercegétől és hercegnéjétől a Kennedy -klánig (nos, amíg összevesztek a haragos Soulé -val John F. Kennedy elnökválasztási kampánya).


 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

A kiválóság mellett a sznobizmus hírneve

Az akkori csúcsminőségű amerikai éttermek bőségesek voltak, de vagy francia szabványokat szolgáltak fel, mint például a kacsa l'orange, vagy olyan ételeket, amelyek nem voltak kifejezetten franciák, például bárányborda.

Le Pavillon konyhája azonban gátlástalanul igényes volt. A bonyolultabb előadások elragadtatásban részesítették az ételírókat: Mousse de Sole „Tout Paris” (szarvasgombával töltött talp, pezsgőmártással és homármártással tálalva) vagy homár Pavillon (homár bonyolult paradicsommal, fehérborral és konyakmártással) .

Az étterem néhány híres étele a mai mérce szerint meglehetősen közönségesnek tűnik. A Beluga kaviár drága csemege volt (és marad), de nem kell hozzá tehetség. A Chateaubriand steak - a bélszín filéje általában vörösborcsökkentéssel vagy Bearnaise mártással tálalva - rendszeresen meghaladta a 100 dollárt a mai dollárban. De több ügyességet igényel a hús darabjának kiválasztása, mint az elkészítése és főzése.

Soulé maga is hiányolta szülőföldjének polgári ételeit, például a blanquette de veau-t vagy a lencsével készült kolbászt, és paradox módon ezeket a hétköznapi ételeket úgy készítette el, mint az étlapon kívüli termékeket azoknak az ügyfeleknek, akik úgy érezték, értékelni tudják Franciaország igazi kulináris lelkét.

Ezeket a különleges ügyfeleket feltűnően kedvelték, és ez nem vonzó aspektusa Soulé örökségének. Amennyire a francia éttermek Amerikában a mai napig megőrzik a sznobizmus és a bosszantó társadalmi megkülönböztetés hírnevét, ez nagyrészt a Soulé -ra vezethető vissza. Nem ő találta fel a „Szibériát”, az étteremnek azt a részét, ahová senki sem száműzik, ahol a kiszolgálás laza és határesetben megvető, de tökéletesítette. Szigorú tulajdonosa volt nemcsak sértődött szakácsainak és pincéreinek, hanem a vásárlóknak is, tekintetével vagy szükség esetén kemény szavakkal fegyelmezte őket, ha megkérdőjelezték az ülésükön hozott döntéseit.

A státuszért folyó verseny nem minden Soulé hibája. Joseph Wechsberg, a szerző 1962 -ben megjelent könyv a Le Pavillonról, nem a Soulé -nak, hanem inkább a „fennmaradásért folytatott harcnak Manhattan státusz dzsungelében a 20. század közepén” tulajdonította a pozíció megszerzését. Még a mai állítólag kevésbé formális és minden bizonnyal nem francia éttermi jelenetben sincs bizonyíték arra, hogy a ritkán díszített farm-to-table éttermek jobban bánnak ügyfeleikkel, mint a diktatórikus Soulé. Csak próbáljon foglalni David Chang's -nál Momofuku Ko Manhattan keleti falujában.

A különbség az volt, hogy a rövid, vaskos, bájos, de félelmetes Soulé, akit az étterem kritikusa, Gael Greene „kacér, öt lábas barátságos kockaként” jellemez, soha nem tett semmit, csak magabiztosan elitista volt a művelet végrehajtásában. Rutinszerűen harmadik személyben hivatkozott magára, és diktatórikus, pártfogó módon bánt a munkatársaival. Soulé még dacolt is a gazdájának a jobb asztalra vonatkozó igényével. Amikor válaszul a bérleti díjat exponenciálisan emelték, inkább áthelyezte az éttermet, mintsem engedett.

Soulé szívroham következtében, 62 -ban, 1966 éves korában bekövetkezett halálát törvényhozó gyászjelentések jellemezték. Claiborne megemlékezett róla mint „az amerikai francia étterem Michelangelo, Mozart és Leonardo”. Az étterem a Soulé után tántorodott el, majd 1971 -ben bezárta kapuit.

Ma minden a globalizációról és az innovációról szól

A Le Pavillon hirtelen bezárását követően a spin-off-Le Veau d'Or és La Caravalle-virágozna. De ha Le Pavillont ma már nagyrészt alulértékelik, vagy akár nem is ismerik, akkor az általa megállapított francia modell megszűnése miatt: a formalizmus és az elegancia a megfélemlítésen fordult meg.

Még Soulé halála előtt a New York -i Four Seasons című filmben már felbukkant az új versenyre való utalás. Az étterem, amely nemrég bezárt, 1959 -ben nyitották meg, mint merész anomáliát: elegáns, drága étterem, amely nem francia, hanem nemzetközi és eklektikus volt az étlapján.

Mára a nagy francia konyha engedett az ázsiai és latin-amerikai hatásoknak, az olasz konyha térnyerésének, a helyi alapanyagok kultuszának és a farm-to-table modellnek.

Az 1970-es évektől az 1990-es évekig tanúi lehettünk az ázsiai ízek növekvő hatásának: mind a különleges konyha (thai, high-end japán), mind az ázsiai-európai fúziók (olyan szakácsok által népszerűsített, mint Jean-Georges Vongerichten). Ott volt a francia hegemónia olasz kihívása is. Az olasz konyha amerikai „mediterrán” formájában egyszerűbb, enyhébben kezelt készítményeket kínált: grillezett húst vagy salátákat, nem pedig kidolgozott, gazdag mártásokat.

Az elmúlt évtizedben láthattuk a kulináris innováció új központjainak növekedését, legyen szó Katalóniáról, Spanyolországról (ahol a molekuláris gasztronómia úttörője volt a kilencvenes években) vagy Dániától. élelmet keresni és új északi konyha divatban van.

Manapság a francia konyha hagyományosnak tűnik - és nem kifejezetten jó értelemben. Sajnos a sznobizmushoz való társulása csak hozzájárult a pusztulásához - ez a hírnév Henri Soulé semmi kedvét nem tette.

A beszélgetés

A szerzőről

Paul Freedman, Chester D. Tripp történelemprofesszor, Yale Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon

 

Még szintén kedvelheted

kövesse az InnerSelf oldalt

facebook ikonratwitter ikonrayoutube ikonrainstagram ikonrapintrest ikonrarss ikonra

 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

ELÉRHETŐ NYELVEK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

BELSŐ HANGOK

Holdfogyatkozás, 12. május 2022
Asztrológiai áttekintés és horoszkóp: 23. május 29-2022
by Pam Younghans
Ez a heti asztrológiai folyóirat a bolygó hatásain alapul, és perspektívákat kínál, és…
05 21 a képzelet újraindítása veszélyes időkben 5362430 1920
A képzelet felvillanyozása veszélyes időkben
by Natureza Gabriel Kram
Egy olyan világban, amely gyakran úgy tűnik, önmaga elpusztítására törekszik, azon kapom magam, hogy a szépséget ápolom – azt a fajta…
többnemzetiségű egyének csoportja, akik egy csoportképhez állnak
Hét módszer, amellyel tiszteletet mutathatsz a sokszínű csapatod iránt (videó)
by Kelly McDonald
A tisztelet mélyen értelmes, de semmibe sem kerül adni. Íme, hogyan demonstrálhatja (és…
elefánt séta a lenyugvó nap előtt
Asztrológiai áttekintés és horoszkóp: 16. május 22-2022
by Pam Younghans
Ez a heti asztrológiai folyóirat a bolygó hatásain alapul, és perspektívákat kínál, és…
Leo Buscaglia fotója a Living, Loving and Learning című könyvének borítójáról
Hogyan változtassuk meg valaki életét néhány másodperc alatt
by Joyce Vissell
Az életem drámaian megváltozott, amikor valaki azt a pillanatot vette rá, hogy rámutasson szépségemre.
teljes holdfogyatkozás összetett fényképe
Asztrológiai áttekintés és horoszkóp: 9. május 15-2022
by Pam Younghans
Ez a heti asztrológiai folyóirat a bolygó hatásain alapul, és perspektívákat kínál, és…
05 08 együttérző gondolkodás fejlesztése 2593344 elkészült
Együttérző gondolkodás kialakítása önmagam és mások felé
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Amikor az emberek együttérzésről beszélnek, többnyire arra utalnak, hogy együtt éreznek másokkal… mert…
egy férfi levelet ír
Az igazság megírása és az érzelmek áramlásának engedélyezése
by Berger Barbara
A dolgok lejegyzése jó módja az igazmondás gyakorlásának.
szomorú gyerekarc egy háborús övezetben
Lelki egészségünk és az ukrajnai háború (videó)
by Berger Barbara
Soha korábban nem láthattuk, érezhettük és tapasztalhattuk testközelből a teljes pusztítást és…
Hagyja abba az érzelmek visszaszorítását: Indítsa mozgásba ezeket az érzelmeket
Hagyja abba az érzelmek visszaszorítását: Indítsa mozgásba ezeket az érzelmeket
by Marie T. Russell
Sokan visszatartottuk és tároltuk az érzetlen érzelmeket. Mi a célja? Sajnálatos módon,…
Romboló gondolkodás újravezetése: megerősítések és igazságok
Romboló gondolkodás újravezetése: megerősítések és igazságok
by Jude Bijou, MA, MFT
A konstruktív gondolatok segítenek átgondolni a gondolkodást, mert érvényesek a jelenlegi állapotodtól függetlenül…

A legolvasottabb

a szem egészséget jósol 4 9
Amit a szemed elárul az egészségedről
by Barbara Pierscionek, Anglia Ruskin Egyetem
A San Diego-i Kaliforniai Egyetem tudósai olyan okostelefon-alkalmazást fejlesztettek ki, amely…
környezet újjáépítése 4 14
Hogyan térnek vissza az őshonos madarak Új-Zéland helyreállított városi erdeibe
by Elizabeth Elliot Noe, Lincoln University et al
Az urbanizáció és az ezzel járó élőhelyek pusztulása komoly veszélyt jelent az őshonos madarakra…
A szenvedés és a halál története Írország abortusztilalma és az azt követő legalizálás mögött
A szenvedés és a halál története Írország abortusztilalma és az azt követő legalizálás mögött
by Gretchen E. Ely, Tennessee Egyetem
Ha az Egyesült Államok Legfelsőbb Bírósága hatályon kívül helyezi a Roe kontra Wade ügyet, az 1973-as döntést, amely legalizálta az abortuszt…
mennyi alvásra van szüksége 4 7
Mennyi alvásra van valójában szüksége
by Barbara Jacquelyn Sahakian, Cambridge-i Egyetem, et al
Legtöbben nehezen gondolkodunk egy rossz éjszakai alvás után – ködösnek érezzük magunkat, és nem teljesítünk…
a citromos víz előnyei 4 14
A citromos víz méregtelenít vagy energetizál?
by Evangeline Mantzioris, a Dél-ausztráliai Egyetem
Ha hiszel az internetes anekdotákban, langyos vizet inni egy csípős citromlével…
a megbízó társadalmak boldogok 4 14
Miért boldogabbak a megbízható társadalmak?
by Enjamin Radcliff, a Notre Dame Egyetem
Az ember társas állat. Ez szinte logikai szükségszerűségként azt jelenti, hogy az emberek…
gazdaság 4 14
5 dolog, amit a közgazdászok tudnak, de a legtöbb ember számára rosszul hangzik
by Renaud Foucart, Lancaster Egyetem
Különös dolog a szakmánkban, hogy amikor mi, akadémiai közgazdászok nagyrészt egyetértünk mindegyikkel…
figyelni tanulni 4 14
Ezek a stratégiák és életre szóló hackek bárkinek segíthetnek, akinek figyelemproblémája van
by Rob Rosenthal, Colorado Egyetem
A folyamatos negatív visszajelzések miatt, amelyeket az emberek a termelékenységükről kapnak,…

Új hozzáállás - új lehetőségek

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf piac
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf kiadványok. Minden jog fenntartva.