Hogyan döntötték meg a francia ételeket a finom étkezések királyaként?

Az élelmiszer-világban az elmúlt 50 év egyik legnagyobb története a francia kulináris tekintély csökkenése, a 300 éves uralom vége volt.

A legfrissebb éves rangsorban "A világ ötven legjobb étterme, ”Csak egy francia étterem, a Mirazur jelenik meg a top 10 -ben. És az étlapja tükrözi modernista („molekuláris”) gasztronómia - a közelmúlt trendje, hogy a konyhában kémiát használnak - nem pedig a hagyományos francia konyhához kapcsolódó dolgokat.

A 18. század óta Franciaországot a gasztronómiai tekintéllyel egyenlővé tették. Konyhájának középpontjában az egyszerűség állt, amelyet reakcióként fejlesztettek ki a középkori fűszerfüggőség ellen; ahelyett, hogy éles vagy cukros ízű lett volna, ételei vajat, gyógynövényeket és húsleveken alapuló szószokat tartalmaztak, hogy gazdag, sima ízt hozzanak létre.

Amerika első elegáns étterme, a Delmonico's 1830 -ban New Yorkban alakult, egy francia séf, Charles Ranhofer társaságában, akinek ételeit a francia ízlés és színvonal példájának tartották. A 20. század végéig a világ legrangosabb éttermei a franciák voltak, Londonból A mirabelle San Franciscóba Burgundia.

1964-ben az első New York Times „Guide to Dining Out in New York” nyolc éttermet sorolt ​​fel a legjobb háromcsillagos kategóriába. Hét francia volt. Közben 1963 -tól kezdve Julia Child rendkívül népszerű televíziós műsora, a „The French Chef” megtanította az amerikaiakat arra, hogyan kell utánozni a francia ételeket saját konyhájukban.

Szóval mi történt?

Nemrég megjelent könyvemben:Tíz étterem, amely megváltoztatta Amerikát, ”Mutatom, hogyan jött az egyik étterem, a Le Pavillon a francia konyha felemelkedését és bukását.

Az isteneknek megfelelő étel

A könyvemben szereplő 10 étterem közül négy a francia ételek valamelyik változatát kínálja. A Delmonico francianak nevezte magát, de amerikai vadat és tenger gyümölcseit is kínált, miközben olyan ételeket talált fel, mint a homár Newberg és a Baked Alaska. Az 1840 -ben megnyílt New Orleans -i Antoine's étterem ma „haute creole” -ként ábrázolja konyháját, de története nagy részében franciául is bemutatta magát.


belső feliratkozási grafika


Chez Panisse Berkeley-ben, Kaliforniában-a jelenlegi farm-to-table divat eredeti ihletője-kezdetben egy vidéki francia fogadót próbált utánozni, mielőtt Amerika első éttermeivé vált, és népszerűsítette a helyi ételeket kiváló minőségű, alapvető összetevőkből.

De bár ezek az éttermek a francia hatást tükrözik, csak egy következetesen és szándékosan utánozta a párizsi ortodoxiát: a New York -i Le Pavillon.

A pop-up stílusú étteremként „Le Restaurant Français” néven indult a francia pavilonban az 1939-1940-es New York-i világkiállításon. De Franciaország hirtelen német hódítása 1940 késő tavaszán választási lehetőséget hagyott a személyzet rendelkezésére: visszatérés a nácik által megszállt Franciaországba, vagy menekültként maradni az Egyesült Államokban.

A Maître d'hôtel Henri Soulé a maradókkal együtt állandó szállást talált Manhattan belvárosában, és átnevezte „Le Pavillon” -ra. A vásári kiválóság hírnevével rendelkező étterem azonnali sikert aratott.

Le Pavillon és Soulé hamarosan uralkodni kezdett a város étterme felett, és vitathatatlanul Amerika legmagasabb rangú intézményévé nőtte ki magát, szigorú kulináris szabványokkal, amelyek felülmúlták frankofil versenyét. Ludwig Bemelmans francia író úgy gondolta, hogy a Soulé nemcsak a legfinomabb ételeket kínálja Manhattanben, hanem el is fogyatkozik Franciaországban. A híres élelmiszer -kritikus, Craig Claiborne visszaemlékezéseiben az ételeket „az isteneknek megfelelőnek” idézte fel, és a hírességek tömege ment keresztül, Windsor hercegétől és hercegnéjétől a Kennedy -klánig (nos, amíg összevesztek a haragos Soulé -val John F. Kennedy elnökválasztási kampánya).

A kiválóság mellett a sznobizmus hírneve

Az akkori csúcsminőségű amerikai éttermek bőségesek voltak, de vagy francia szabványokat szolgáltak fel, mint például a kacsa l'orange, vagy olyan ételeket, amelyek nem voltak kifejezetten franciák, például bárányborda.

Le Pavillon konyhája azonban gátlástalanul igényes volt. A bonyolultabb előadások elragadtatásban részesítették az ételírókat: Mousse de Sole „Tout Paris” (szarvasgombával töltött talp, pezsgőmártással és homármártással tálalva) vagy homár Pavillon (homár bonyolult paradicsommal, fehérborral és konyakmártással) .

Az étterem néhány híres étele a mai mérce szerint meglehetősen közönségesnek tűnik. A Beluga kaviár drága csemege volt (és marad), de nem kell hozzá tehetség. A Chateaubriand steak - a bélszín filéje általában vörösborcsökkentéssel vagy Bearnaise mártással tálalva - rendszeresen meghaladta a 100 dollárt a mai dollárban. De több ügyességet igényel a hús darabjának kiválasztása, mint az elkészítése és főzése.

Soulé maga is hiányolta szülőföldjének polgári ételeit, például a blanquette de veau-t vagy a lencsével készült kolbászt, és paradox módon ezeket a hétköznapi ételeket úgy készítette el, mint az étlapon kívüli termékeket azoknak az ügyfeleknek, akik úgy érezték, értékelni tudják Franciaország igazi kulináris lelkét.

Ezeket a különleges ügyfeleket feltűnően kedvelték, és ez nem vonzó aspektusa Soulé örökségének. Amennyire a francia éttermek Amerikában a mai napig megőrzik a sznobizmus és a bosszantó társadalmi megkülönböztetés hírnevét, ez nagyrészt a Soulé -ra vezethető vissza. Nem ő találta fel a „Szibériát”, az étteremnek azt a részét, ahová senki sem száműzik, ahol a kiszolgálás laza és határesetben megvető, de tökéletesítette. Szigorú tulajdonosa volt nemcsak sértődött szakácsainak és pincéreinek, hanem a vásárlóknak is, tekintetével vagy szükség esetén kemény szavakkal fegyelmezte őket, ha megkérdőjelezték az ülésükön hozott döntéseit.

A státuszért folyó verseny nem minden Soulé hibája. Joseph Wechsberg, a szerző 1962 -ben megjelent könyv a Le Pavillonról, nem a Soulé -nak, hanem inkább a „fennmaradásért folytatott harcnak Manhattan státusz dzsungelében a 20. század közepén” tulajdonította a pozíció megszerzését. Még a mai állítólag kevésbé formális és minden bizonnyal nem francia éttermi jelenetben sincs bizonyíték arra, hogy a ritkán díszített farm-to-table éttermek jobban bánnak ügyfeleikkel, mint a diktatórikus Soulé. Csak próbáljon foglalni David Chang's -nál Momofuku Ko Manhattan keleti falujában.

A különbség az volt, hogy a rövid, vaskos, bájos, de félelmetes Soulé, akit az étterem kritikusa, Gael Greene „kacér, öt lábas barátságos kockaként” jellemez, soha nem tett semmit, csak magabiztosan elitista volt a művelet végrehajtásában. Rutinszerűen harmadik személyben hivatkozott magára, és diktatórikus, pártfogó módon bánt a munkatársaival. Soulé még dacolt is a gazdájának a jobb asztalra vonatkozó igényével. Amikor válaszul a bérleti díjat exponenciálisan emelték, inkább áthelyezte az éttermet, mintsem engedett.

Soulé szívroham következtében, 62 -ban, 1966 éves korában bekövetkezett halálát törvényhozó gyászjelentések jellemezték. Claiborne megemlékezett róla mint „az amerikai francia étterem Michelangelo, Mozart és Leonardo”. Az étterem a Soulé után tántorodott el, majd 1971 -ben bezárta kapuit.

Ma minden a globalizációról és az innovációról szól

A Le Pavillon hirtelen bezárását követően a spin-off-Le Veau d'Or és La Caravalle-virágozna. De ha Le Pavillont ma már nagyrészt alulértékelik, vagy akár nem is ismerik, akkor az általa megállapított francia modell megszűnése miatt: a formalizmus és az elegancia a megfélemlítésen fordult meg.

Még Soulé halála előtt a New York -i Four Seasons című filmben már felbukkant az új versenyre való utalás. Az étterem, amely nemrég bezárt, 1959 -ben nyitották meg, mint merész anomáliát: elegáns, drága étterem, amely nem francia, hanem nemzetközi és eklektikus volt az étlapján.

Mára a nagy francia konyha engedett az ázsiai és latin-amerikai hatásoknak, az olasz konyha térnyerésének, a helyi alapanyagok kultuszának és a farm-to-table modellnek.

Az 1970-es évektől az 1990-es évekig tanúi lehettünk az ázsiai ízek növekvő hatásának: mind a különleges konyha (thai, high-end japán), mind az ázsiai-európai fúziók (olyan szakácsok által népszerűsített, mint Jean-Georges Vongerichten). Ott volt a francia hegemónia olasz kihívása is. Az olasz konyha amerikai „mediterrán” formájában egyszerűbb, enyhébben kezelt készítményeket kínált: grillezett húst vagy salátákat, nem pedig kidolgozott, gazdag mártásokat.

Az elmúlt évtizedben láthattuk a kulináris innováció új központjainak növekedését, legyen szó Katalóniáról, Spanyolországról (ahol a molekuláris gasztronómia úttörője volt a kilencvenes években) vagy Dániától. élelmet keresni és a új északi konyha divatban van.

Manapság a francia konyha hagyományosnak tűnik - és nem kifejezetten jó értelemben. Sajnos a sznobizmushoz való társulása csak hozzájárult a pusztulásához - ez a hírnév Henri Soulé semmi kedvét nem tette.

A beszélgetés

A szerzőről

Paul Freedman, Chester D. Tripp történelemprofesszor, Yale Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon