Arra ösztönözni bárkit, hogy őszintén válaszoljon egy kínos kérdésre, nem könnyű feladat - nem utolsósorban akkor, ha ez hatással lehet a munkájára.

A mi új kutatási projekt, azt szerettük volna megtudni, hogy a különféle éttermek és éttermek szakácsai - a gyorsétteremektől és a helyi kávézóktól a híres városi bisztrókig és díjnyertes éttermekig - folytatnak-e „nem biztonságos” étkezési gyakorlatokat. Mivel ezek egy része - például a hasmenés vagy hányás után 48 órán belüli visszatérés a konyhába - ellentmond az Élelmiszer-szabvány Ügynökség irányelveinek, nem valószínű, hogy minden válaszadó olyan őszintén válaszol, ha róluk kérdezik őket.

Ez nem csak egy olyan projekt volt, amelynek célja az, hogy egyes élelmiszeripari szakembereket hazugságba keverjen, meg akartuk tudni, hogy a lakosság és a séfek milyen mértékben bánnak az élelmiszerekkel nem biztonságos módon. Val vel akár 500,000 Élelmiszer által terjesztett betegségek esetei, amelyekről az Egyesült Királyságban évente számolnak be, mintegy 1.5 milliárd font költséggel számolva a jóléti veszteségek forrásait tekintve, sürgősen meg kell határozni a kockázatos élelmiszer-kezelést.

Az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség (FSA) pontosan tisztában van a problémával, és olyan kezdeményezéseket indított, mint a Élelmiszer-higiéniai minősítési rendszer (FHRS), amely ellenőrzéseket és büntetéseket foglal magában az éttermekben és éttermekben tapasztalható rossz étkezési magatartás azonosítását követően. Az ilyen kezdeményezéseknek azonban nem mindig sikerül megváltoztatniuk az élelmiszerkezelők viselkedését - és a nem megfelelő élelmiszer-kezelési gyakorlatok gyakran nem láthatók vagy nem jelentettek be.

Kockázni a sorssal

Mégis szembesültünk azzal a kérdéssel, hogy őszinte válaszokat kapjunk kutatási kérdéseinkre. Tehát dobtunk egy kockát, pontosabban kettőt. Kutatásunk részeként 132 szakácsot és 926 közönségtagot kértek fel, hogy egyezzenek vagy nem értenek egyet az alábbi négy állítással:

A nyers hús, baromfi vagy hal kezelése után mindig azonnal mossam a kezemet

48 órán belül dolgoztam egy konyhában, miután hasmenéstől és / vagy hányástól szenvedtem;

Dolgoztam egy konyhában, ahol olyan húst szolgáltak fel, amely „körönként” van;

Csirkét szolgáltam egy barbecue-on, amikor még nem voltam teljesen biztos benne, hogy teljesen megfőtt.

Itt a dobókocka része volt a randomizált válasz technika (RRT): az interjúalanyok titokban két dobókockát dobtak és „kényszerített” válaszokat adtak, ha bizonyos értékek születtek. Ha 2, 3 vagy 4-et dobtak, akkor igennel kellett válaszolniuk. Ha 11-et vagy 12-et dobtak, akkor nemmel kellett válaszolniuk. Összes egyéb értékek őszinte választ igényelt.

Az első megtagadása vagy a másik három kijelentés beismerése kínos lenne a nyilvánosság számára, és esetleg hivatásos vendéglátók elbocsátásához vezethet. Mivel tudták, hogy az „igent” kényszeríthette az interjúalany kockadobása, inkább hajlandóak voltak egy igaz, nem kényszerített „igen” -et jelenteni.

Képtelenek voltunk megkülönböztetni azokat az egyéneket, akik kényszerű választ adtak, és azokat, akik őszintén válaszoltak. De statisztikailag tudtuk, hogy a dobókockák 75% -a őszinte válaszhoz vezet, és így meg tudtuk határozni a nyilvánosság és a szakácsok arányát, akik beismerték az egyik kockázatos magatartást. Megvizsgáltuk az eredményeket olyan tényezők szempontjából is, mint az ár, a díjak és az FHRS-minősítések, hogy megtudjuk, hogyan kapcsolódnak ezekhez a gyakorlatokhoz.

Konyha kihívás

Az összes válaszból azt találtuk, hogy a fogyasztók számára meglehetősen nehéz lehet éttermet találni, ahol ilyen nem biztonságos gyakorlatok hiányoznak. A díjnyertes konyhákban dolgozó szakácsok nagyobb valószínűséggel (majdnem minden harmadik) 48 órán belül visszatértek a munkába, miután hasmenéstől és hányástól szenvedtek. Komoly aggodalomra ad okot, mivel a betegség után túl hamar visszatér a konyhába, a fertőzések és a betegségek terjedésének bizonyított módja.

A kézmosás nem volt valószínűbb az előkelő létesítményekben is - annak ellenére, hogy a lakosság több mint egyharmada egyetértett abban, hogy minél drágább az étkezés, annál biztonságosabbnak számítanak.

A jó élelmiszer-higiénés besorolási pontszámmal rendelkező éttermekben dolgozó szakácsok - Angliában és Walesben 3, 4, 5 egy-öt skálán, vagy Skóciában „bérlet” - ugyanolyan valószínűséggel követték el a kockázatos gyakorlatokat, vagy másokkal dolgozni, akiknek volt.

Azt is tapasztaltuk, hogy a szakácsok nagy része olyan húst szolgált, amely „fordulón volt”. Ez ugyanúgy aggasztó, mivel egy régóta bevált költségcsökkentési gyakorlat része, amely gyakran magában foglalja a hús ízének elfedését egy szósz hozzáadásával.

Időközben otthon a lakosság 20% ​​-a elismerte, hogy a húst fordította, 13% -a grillezett csirkét szolgált, amikor nem volt biztos benne, hogy megfelelő-e a főzés, és 14% -uk elismerte, hogy nem mosott kezet nyers hús vagy hal megérintése után.

Ez nem azt jelenti, hogy az összes szakács - vagy a közvélemény tagja - nem biztonságos élelmiszerkezelést folytatna, sőt a többség nem ismerte el a rossz étkezési gyakorlatot. De a professzionális konyhák száma, ahol a szakácsok elismerik a kockázatos magatartást, még mindig aggodalomra ad okot, és elkerülni őket nem könnyű. Azok az emberek, akik „fine-dining” létesítményt választanak, amely díjakat szerez, magas árakat követel és jó FHRS pontszámmal rendelkezik, nem biztos, hogy annyira védettek, és nem is nyugtathatók meg, mint gondolják.

A szerzőről

Paul Cross, a környezetvédelem tanára, Bangor Egyetem és Dan Rigby, a környezetgazdaságtan professzora, Manchester Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon