A tökéletes növényi hús elkészítésének tudománya tele van próbákkal és tévedésekkel, és multidiszciplináris csapattal rendelkezik. (Shutterstock)
2019-ben a Burger King Sweden kiadott egy növényi alapú hamburgert, a Rebel Whopper-t, és a reakció elsöprő volt. Tehát a vállalat felhívta ügyfeleit, hogy kóstolják meg a különbséget.
A Burger King Sweden menüpontot hozott létre ahol az ügyfeleknek 50-50 esélye lenne húsburgert vagy növényi alapot szerezni. Hogy megtudják, be kellett vizsgálniuk a hamburgertartót a Burger King alkalmazásában. Az eredmények: 44 százalék rosszul sejtette - az ügyfelek nem tudtak különbséget tenni.
A növényi alapú húsok a hús utánzására szolgáló termékek. Míg a korábbi termékek, mint például a tofu és a seitan, a húst helyettesítették, az újabb termékek megpróbálják utánozni annak ízét, állagát, illatát és megjelenését. Növényi alapú hamburgerek, darált hús, kolbász, rögök és tenger gyümölcsei ma élelmiszerboltokban és éttermi menükben találhatók. Céljuk újradefiniálni a hússal kapcsolatos megértésünket.
Az ilyen normák elérése nem könnyű feladat. A Beyond Meat több mint hat évbe tellett a Beyond Burger kifejlesztéséhez. 2015-ös megjelenése óta három újrafogalmazáson esett át. A tökéletes növényi hús elkészítésének tudománya tele van próbákkal és hibákkal - és egy multidiszciplináris csapatot is bevon.
A Maillard-reakció
Megjelenése, állaga és íze az élelmiszer-tudósok három fő kihívása, amikor meggyőző növényi húst fejlesztenek ki. Ezek adják a hús jellemzőit és lényegét.
Amikor a hús főz, annak állaga megváltozik. A a serpenyő vagy a grill hőmérséklete befolyásolja a fehérje szerkezetét. Amint a fehérjék bomlani, koagulálni és összehúzódni kezdenek, a hús megpuhul és szilárdul.
Az úgynevezett Maillard reakció felelős azért, hogy ez a jellegzetes „húsos” aroma és sós íz legyen. Megértése segíti az élelmiszer-kutatási és fejlesztési csoportokat a növényi húskészítményekben való megismétlésében.
Az összetevők befolyásolják a megjelenést, az állagot és az ízt is. Szója, búza, borsó és fava fehérjék, valamint keményítők, lisztek, hidrokolloidok (nem emészthető szénhidrátok, amelyeket sűrítőként, stabilizálószerként és emulgeálószerként, vagy vízvisszatartó és gélképző szerként használnak) és olajok egy növényi húst többé-kevésbé hasonlóvá tehetnek az állati húshoz, amelyet megpróbál másolni.
Végül a feldolgozási módszer befolyásolja a termék végső jellemzőit. „Magas nedvességtartalmú extrudálás” és „nyírócellás” technológiák a növényi fehérje réteges rostos szerkezetté történő átalakításának két leggyakoribb folyamata, amely szorosan illeszkedik a hús megjelenéséhez és textúrájához. A legtöbb esetben magas nedvességtartalmú extrudálást alkalmaznak technikát és hússzerű harapást biztosít, de nyírósejtek feldolgozása energiatakarékos és kisebb a szénlábnyoma.
Szín és textúra
Az élelmiszer-tudósok ma már képesek szimulálni a hús színét a főzés előtt, közben és után. Répakivonat, gránátalma por és szója leghemoglobin a friss vagy ritka marhahús vörös színét utánozták.
Az állati fehérje textúráját nehéz másolni növényi alapanyagokból, mert a növényeknek nincs izomszövetük. Az izmok rugalmasak és rugalmasak, míg a növényi sejtek merevek és hajlíthatatlanok. A növények nem rendelkeznek a hús harapásával és rághatóságával, ezért a vegetáriánus hamburgerek gyakran morzsásak és pépesek lehetnek.
A kaliforniai növényi húscég, az Impossible Foods különféle Impossible Sertéshús-ételei. (AP Photo / Ross D. Franklin)
Bármely növényi hús fő összetevője a növényi fehérje. Amellett, hogy alapvető a szerkezet szempontjából, a termék azonossága és differenciálása szempontjából is fontos. A készítmények egyfajta fehérjét vagy különböző típusú keveréket használhatnak.
A szójafehérje továbbra is a növényi fehérje, amely a húshoz leginkább hasonlító ízt és állagot nyújt. Mivel már évtizedek óta használják, rengeteg kutatást végeztek és texturálási folyamata tovább javult.
borsó fehérje, amelyet a Beyond Meat népszerűsített, komplettsége miatt a leggyorsabban növekvő szegmens a növényi piacon aminosav profil.
Kilenc aminosav létfontosságú étrendünkben. Az állati eredetű élelmiszerek mindegyike megtalálható, és teljes fehérjének tekinthető. A legtöbb növényi étel hiányos fehérje, vagyis bizonyos aminosavak hiányoznak, de a borsófehérje mind a kilencet tartalmazza.
A legtöbb növényi étel hiányos fehérje, de a borsófehérje mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza. (Shutterstock)
A borsófehérjéből hiányoznak az allergének. A rizs, a fava, a csicseriborsó, a lencse és a mung bab fehérje szintén nagy érdeklődést váltott ki az élelmiszer-tudósok körében, és a jövőben várhatóan több ilyen növényt tartalmazó termék kerül piacra.
Íz létrehozása
A vállalatoknak nem kell nyilvánosságra hozniuk az ízesítő összetevőket - csak attól függetlenül, hogy természetesek-e vagy mesterségesek -, így nehéz megtudni, hogy mi adja pontosan a növényi alapú hamburgereknek ezt a hússzerű ízt.
A zsír az íz és a szájérzet egyik meghatározó szereplője. Szájbevonatban gazdagságot, lédússágot biztosít, és felelős az ízkibocsátásért. Aktiválja az agy bizonyos területeit, amelyek felelősek az íz-, aroma- és jutalmazási mechanizmusok feldolgozásáért.
Az ipari szabvány az volt, hogy a kókuszolajat az állati zsír helyettesítésére használják. A kókuszolaj azonban jóval alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg, mint az állati zsír. A szájban ez olyan harapásokat jelent, amelyek gazdagak és lédúsabbak, de gyorsan elkopnak. Egyes növényi alapú húsok növényi olajok, például repce- és napraforgóolajok kombinációját használják az olvadás hőmérsékletének növelésére és a lédússág növelésére.
Új cserék mert állati zsírok napraforgóolaj és vízemulziók és tenyésztett állati zsírok (laboratóriumokban termesztett zsírsejtek) felhasználásával fejlesztés alatt áll hogy megoldja ezt a problémát. De nyilvánvaló, hogy mindez nem felel meg a vegetáriánus vagy a vegán étrendnek.
A növényi alapú húskészítmény papíron működhet, tartalmazhatja az ajánlott összetevők számát, és elérheti a táplálkozási célokat, hogy megfeleljen a húsnak, de lehet, hogy nem jó íze van, vagy megfelelő a textúrája vagy a harapása. Például a burgonyafehérje remek állagot hoz létre, de nagyon keserű. Az élelmiszer-tudósoknak egyensúlyt kell találniuk a fehérjetartalom, az állag és az íz között.
A megfogalmazott ételek jövője
Az élelmiszer-tudósok csak akkor kaparták meg a felszínt, amikor a növényi alapú hús potenciáljának felszabadításáról van szó. Sokat kell még felfedezni és fejleszteni.
A jelenlegi kereskedelemben kapható növényi fehérje-összetevők a következőkből származnak a körülbelül 150 százalék két százaléka élelmiszer-ellátáshoz használt növényi fehérjefajok.
Folyamatos kutatások folynak a növények optimalizálására tenyésztés vagy mérnöki úton a fehérjetartalom növelése érdekében, hogy támogassák a növényi fehérje-izolátumok és végső soron a növényi húsok további fejlesztését és javítását.
A feldolgozási módszer technológiák még fejlesztés alatt állnak, és olyan új technológiákat látunk, mint pl 3D nyomtatás és a tenyésztett hús elfogadják és finomítják. Várható, hogy a növényi alapú húskészítmények növekednek, és egész darabok, például marhahús steakhamarosan kereskedelmi forgalomba kerül.
A szerzőről
Mariana Lamas, Kutatási asszisztens, Kulináris Innovációs Központ, Észak-Alberta Technológiai Intézet
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
