Elena Hramova/Shutterstock
Évtizedeken keresztül az erjesztést az élelmiszerek tartósítására, az eltarthatóság növelésére és az íz javítására használták. Sokan azonban nincsenek tisztában a fermentált élelmiszerek egészségügyi előnyeivel.
A fermentált élelmiszerek általában meghatározott mint „szabályozott mikrobiális növekedéssel előállított élelmiszerek vagy italok, és az élelmiszer-összetevők átalakulása révén enzimatikus hatás”. Ez lehet savanyú káposzta vagy savanyú káposzta, a joghurtos ital kefir, kovászos kenyér és némi savanyúság (csak a tejes erjesztésűek).
Az erjesztett élelmiszerek jótékony mikrobákban gazdagok és hasznos metabolitok (olyan anyagok, amelyeket a baktériumok fermentációja során termelnek, és jót tesznek az egészséges bélrendszernek).
Több kiemelkedő kutatócsoportok Azt javasolták, hogy a fermentált élelmiszerek számos egészségügyi előnnyel járjanak, elősegítik a fogyást és csökkentik bizonyos betegségek kockázatát.
Élelmiszeripari szervezetek és csoportok, mint például az Egyesült Királyság Szövetsége dietetikusok most ajánlom az evést erjesztett ételek gyakrabban. Most például fermentált tejet és joghurtot adnak kisgyermekek hat hónapos kortól a jó tápanyag-egyensúly biztosítására, a tehéntejet fogyasztó populációk vashiányának megelőzésére és a gyomor-bélrendszeri fertőzések csökkentésére.
Egy másik tanulmány szerint a fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztása különösen fontos lehet az alacsony jövedelmű, erőforrás-problémákkal küzdő közösségek számára, akik aránytalanul érzékenyek a gyomor-bélrendszerre. fertőzések mint E. coli és a Listeria.
Miért működnek a fermentált élelmiszerek?
Az erjedés során a baktériumok vitaminokat és hasznos metabolitok. A fermentált élelmiszerek potenciálisan probiotikus mikroorganizmusokat, például tejsavbaktériumokat tartalmaznak. És annak ellenére, hogy ezek a baktériumok rövid időt töltenek a bélben, segítik az emésztést és erősítik az immunrendszerünket. A fermentált élelmiszerekben lévő probiotikumok a belek falát is erősítik, hogy megakadályozzák, hogy tartalmuk a vérbe kerüljön, így az erjesztett élelmiszer hozzájárulhat a szivárgó bél szindróma megelőzéséhez. Azt is megállapították, hogy hozzájárul az olyan betegségek megelőzéséhez és kezeléséhez, mint pl allergia és ekcéma.
A kimchi és más fermentált zöldségek fogyasztása csökkentheti az asztmát és az atópiát bőrgyulladás. Más tanulmányok arról számolnak be, hogy a fermentált élelmiszerek csökkentik a fertőzés kockázatát típusú cukorbetegség 2 és a magas vérnyomás. A fermentált tejtermékek fogyasztása csökkentette annak kockázatát húgyhólyagrák. A joghurtban gazdag étrend csökkentette a metabolikus szindróma kockázatát idősebbeknél Mediterrán felnőttek ahol számos állapot együttesen fordul elő (beleértve a megnövekedett vérnyomást, a magas vércukorszintet és a túlzott testzsírt).
A fermentált élelmiszerekben lévő probiotikumok egészségjavító tulajdonságokkal rendelkeznek, például csökkentik a koleszterinszintet; egy tanulmány kimutatták, hogy számos tejsavbaktérium törzs csökkenti a vér koleszterinszintjét.
Receptek fermentált ételekhez.
Úgy tűnik, hogy vannak más lehetséges előnyök is, de további kutatásra van szükség. A a közelmúltban kimutatták a tejsavbaktériumok rákellenes tulajdonságait fermentált élelmiszerekben a bélből, a májból és az emlőből származó különféle daganatsejteken, mivel modulálják a daganatok fejlődését. A konjugált linolsavban gazdag élelmiszerekből, különösen sajtokból álló étrend védelmet nyújthat a mellrák ellen a posztmenopauzás nőknél. Azonban nem minden tanulmány ért egyet és kísérleti tanulmány egerekben még fokozott daganatnövekedést is sugalltak.
A hangulat és az alvás javítása
A fermentált ételekről kimutatták, hogy javítják a hangulatot és az alvást. A fermentált élelmiszerekben található prebiotikumok nem emészthetők összetevők amelyek szelektíven serkentik a jótékony baktériumok növekedését és aktivitását a bélrendszerünkben. Így az erjesztett ételek fogyasztása boldogabbá teheti Önt, mivel a fermentált élelmiszerekben lévő prebiotikumok javítják a bélrendszer egészségét és elősegítik számos hasznos baktérium növekedését. Ez egészséges szintet eredményez szerotonin hormon amely segít stabilizálni a hangulatot, szabályozza a jólét és a boldogság érzését, szabályozza a szorongást és szabályozza az alvást. A fermentációval dúsított vegyszerek szintén a pozitívhoz kapcsolódnak mentális egészség. A jó alváshoz kíméletesnek kell lennie a beleihez, és az erjesztett ételek, például a joghurt, a savanyú káposzta vagy a kimchi lefekvés előtti fogyasztása segíthet leküzdeni az álmatlanságot.
A fermentáció során a tejsavbaktériumok konjugált linolsavakat termelnek, amelyekről kimutatták, hogy a vérnyomás csökkentő hatás. Ha a személy magas vérnyomásban szenved, nagyobb valószínűséggel tapasztal hangulati problémákat (például szorongást és depressziót), mint egy normál vérnyomású személynél.
Annak ellenére, hogy a fermentált élelmiszerek számos egészségügyi előnyt jelentenek, egyesek tapasztalhatnak mellékhatások. A leggyakoribb reakció a gázképződés átmeneti növekedése és a puffadás. Ez annak az eredménye, hogy a probiotikumok elpusztítása után felesleges gáz keletkezik káros bélbaktériumok és gombák.
Sajnos mások fejfájást vagy migrént tapasztalhatnak, amit a savanyú káposzta vagy a kimchi fogyasztása idéz elő, és ez összefügghet hisztaminok bőséges mennyiségben megtalálható a fermentált élelmiszerekben. Míg a hisztamin intolerancia tünetei változhatnak, néhány gyakori reakció közé tartozik a fejfájás vagy migrén, az orrdugulás vagy az orrmelléküreg-problémák, az émelygés és még a hányás (bár ez viszonylag ritka).
Az évszázadok során sok ember evett fermentált ételeket a kényelem kedvéért anélkül, hogy felismerte annak egészségügyi előnyeit. Szerencsére sok fermentált élelmiszer olcsó és nem bonyolult az elkészítése, így egyszerűen javíthatjuk egészségünket és közérzetünket.
A szerzőről
Manal Mohammed, egyetemi docens, orvosi mikrobiológia, Westminsteri Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
