A pörkölés finomabbá teheti a cukormentes csokoládét

pörkölt csokoládé 2 26

A csokoládékészítőnek nincs sok más lehetősége a 100%-os csokoládé ízminőségének befolyásolására, kivéve a bab pörkölési módjának változtatását, és eredményeink azt mutatják, hogy az optimális pörkölés megfelelően csökkentheti a keserűséget.

A kakaóbabot hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten pörkölve 100%-ban csokoládét és cukrot nem tartalmazó termékek készíthetők – állítják kutatók.

A Penn State-i Érzékszervi Értékelő Központ élelmiszertudományi részlegének tanulmánya 27, különböző intenzitással pörkölt kakaóbabból készült 100%-os csokoládékészítményt vont be, és 145 embert vontak be, akik öt egymást követő napon érkeztek a központba, és minden nap öt különböző mintát értékeltek ki.

Helene Hopfer kutató, az Agrártudományi Főiskola élelmiszertudományi professzora szerint a kutatás megerősíti, hogy a keserűség és a fanyarság negatívan korrelál a fogyasztók tetszésével, és bebizonyította, hogy a csokoládéban ezek a tulajdonságok csökkenthetők a pörkölés optimalizálásával.

„Manapság egyre többen esznek sötétebb csokit kevesebb cukor és több kakaót, mert megpróbálják csökkenteni a cukorbevitelt, vagy ki akarják használni a vélt egészségügyi előnyöket” – mondja. „Az étcsokoládéban különösen magas a flavonoidok tartalma, különösen a flavan-3-olok altípusa és oligomerjei, amelyek mindegyike funkcionális összetevőnek számít a kapcsolódó egészségügyi hatásaik miatt.”

Azonban a cukrozatlan csokoládé is keserű hogy a legtöbb ember élvezze, ezért a kutatók pörkölési kezelésekkel kísérleteztek, hogy módosítsák az ízt – az alapvető ízeknél többet vizsgálva, mint pl. savanyú és keserű – ami elfogadhatóbbá teszi a fogyasztók számára – magyarázza Hopfer.

27 cukormentes csokoládé

A tanulmányhoz Alan McClure, a kutatócsoport tagja, a Patric Chocolate kézműves csokoládégyártó cég és a kapcsolódó Patric Food & Beverage Development tanácsadó cég alapítója, a Hopferrel és a Penn State-el együttműködve jellemezte a csokoládé ízét és elfogadhatóságát.

Disszertációjának kutatása részeként McClure három származású – Madagaszkár, Ghána és Peru – kakaóbabot választott, amelyeket 2018-ban és 2019-ben szüreteltek. Az összes mintát a Missouri állambeli Columbiában található gyárában megpörkölte és kakaólúggá őrölte, majd a megszilárdult terméket szállította. 100% csokoládé az egyetemre, ahol Hopferrel újra felolvasztották és kis korongokra osztották a csokit érzékszervi értékelés céljából.

In Élelmiszertudomány jelenlegi kutatása, a kutatók arról számolnak be, hogy az intenzívebb pörkölési körülmények – például 20 perc 340 Fahrenheit-fokon, 80 perc 275 F-on és 54 perc 304 F-on – mind oda vezettek, hogy a csokoládéfogyasztók a cukrozatlan csokoládét találták a legelfogadhatóbbnak. Ezzel szemben a kutatás résztvevői nem találták elfogadhatónak a 100%-os csokoládét, ha nyers vagy enyhén pörkölt kakaóból készült, például 11 ​​percig 221 F-on vagy 55 percig 147 F-on pörkölt babból.

A csokoládé keserűsége a trükkös rész

Hopfer megjegyzi, hogy a tudósok megértették a kakaóval kapcsolatos keserűség változásait a kakaóbabban található keserű vegyületek műszeres vizsgálatából, de ez a kutatás emberi érzékszervi értékelést használt az eltérések számszerűsítésére.


 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

„Kutatásunk célja volt, hogy megismerjük a keserűség érzékelését és a különféle pörkölési profilokkal pörkölt kakaóból készült csokoládé kedveltségét, hogy megtudjuk, lehetséges-e a 100%-os csokoládé széles körű fogyasztói elfogadása” – mondja.

"A csokoládékészítőknek nincs sok más lehetősége a 100%-os csokoládé ízminőségének befolyásolására, kivéve a bab pörkölési módjának változtatását, és eredményeink azt mutatják, hogy az optimális pörkölés megfelelően csökkenti a keserűséget."

A szerzőkről

Ingolf Gruen, a Missouri Egyetem munkatársa is hozzájárult a kutatáshoz. A finanszírozást a Professional Manufacturing Confectioners Association és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Nemzeti Élelmiszer- és Mezőgazdasági Intézete biztosította.

Forrás: Penn State

Ajánlott könyvek:

A Harvard Medical School útmutatója a Tai Chihez: 12 hét az egészséges test, az erős szív és az éles elme számára - írta Peter Wayne.

A Harvard Medical School útmutatója a Tai Chihez: 12 hét az egészséges test, az erős szív és az éles elme számára - írta Peter Wayne.A Harvard Medical School élvonalbeli kutatása alátámasztja azokat a régóta fennálló állításokat, amelyek szerint a Tai Chi jótékony hatással van a szív, a csontok, az idegek és az izmok, az immunrendszer és az elme egészségére. Dr. Peter M. Wayne, a Tai Chi régóta oktató és a Harvard Medical School kutatója kidolgozta és kipróbálta az e könyvben szereplő egyszerűsített programhoz hasonló protokollokat, amelyek minden korosztály számára alkalmasak, és egyszerűen elvégezhetők. néhány perc egy nap.

Kattintson ide további információkért és / vagy megrendelheti ezt a könyvet az Amazonon.


Böngészés a Nature folyosóin: A vadon élő táplálék utánkutatásának éve a külvárosokban
írta Wendy és Eric Brown.

Böngészés a Nature folyosóin: Wendy és Eric Brown a vadon élő állatok eledelének éve a külvárosokban.Az önellátás és a rugalmasság iránti elkötelezettségük részeként Wendy és Eric Brown úgy döntött, hogy egy évet töltenek be a vadon élő ételekkel, mint étrendük rendszeres részében. Ez az egyedülálló és inspiráló útmutató a legkülső tájakon található legtöbb könnyen azonosítható vadon élő táplálék gyűjtésével, előkészítésével és megőrzésével kapcsolatban kötelező olvasmány mindazok számára, akik családjuk élelmezésbiztonságát fokozni akarják a küszöbön álló bőségszaru használatával.

Kattintson ide további információkért és / vagy a könyv megrendeléséért az Amazon-on.


Food Inc.: Résztvevői útmutató: Az ipari élelmiszerek hogyan válnak betegebbé, kövérebbé és szegényebbé, és mit tehet ez ellen - szerkesztette: Karl Weber.

Food Inc.: Résztvevői útmutató: Az ipari élelmiszerek miként tesznek minket betegebbé, kövérebbé és szegényebbé, és mit tehet ez ellenHonnan származik az ételem, és ki dolgozta fel? Melyek az óriási agrárvállalkozások és milyen tétjeik vannak az élelmiszertermelés és -fogyasztás jelenlegi helyzetének fenntartásában? Hogyan tudnám megfizethető módon táplálni a családom egészséges ételeket? Bővítve a film témáit, a könyvet Food, Inc. megválaszolja ezeket a kérdéseket vezető szakértők és gondolkodók kihívást jelentő esszéin keresztül. Ez a könyv ösztönözni fogja azokat, akik inspirálódtak a film többet megtudni a kérdésekről, és cselekedni a világ megváltoztatása érdekében.

Kattintson ide további információkért és / vagy megrendelheti ezt a könyvet az Amazonon.


Még szintén kedvelheted

kövesse az InnerSelf oldalt

facebook ikonratwitter ikonrayoutube ikonrainstagram ikonrapintrest ikonrarss ikonra

 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

ELÉRHETŐ NYELVEK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

A legolvasottabb

a töltő nem használható 9 19
Az USB-C töltőre vonatkozó új szabály megmutatja, hogyan hoznak döntéseket az EU szabályozói a világ érdekében
by Renaud Foucart, Lancaster Egyetem
Előfordult már, hogy kölcsönkérte egy barátja töltőjét, csak azért, mert úgy találta, hogy nem kompatibilis a telefonjával? Vagy…
főzve egészségesebb ételek 6 19
9 főzve egészségesebb zöldség
by Laura Brown, Teesside Egyetem
Nem minden étel táplálóbb nyersen fogyasztva. Valójában néhány zöldség valójában több…
szociális stressz és öregedés 6 17
Hogyan gyorsíthatja fel a szociális stressz az immunrendszer öregedését
by Eric Klopack, Dél-Kaliforniai Egyetem
Az életkor előrehaladtával az immunrendszerük természetesen hanyatlásnak indul. Az immunrendszernek ez az öregedése,…
időszakos böjt 6 17
Az időszakos böjt valóban jó a fogyáshoz?
by David Clayton, Nottingham Trent Egyetem
Ha Ön olyan ember, aki gondolkodott a fogyáson, vagy szeretne egészségesebb lenni az elmúlt néhány évben…
Férfi. nő és gyermek a strandon
Ez a nap? Apák napi fordulat
by Will Wilkinson
Apák napja van. Mi a szimbolikus jelentése? Történhet-e ma valami életet megváltoztató…
A bpa egészségügyi hatásai 6 19
Milyen évtizedes kutatások dokumentálják a BPA egészségügyi hatásait
by Tracey Woodruff, Kaliforniai Egyetem, San Francisco
Függetlenül attól, hogy hallott a biszfenol A-ról, ismertebb nevén BPA-ról, a tanulmányok azt mutatják, hogy…
az óceánok fenntarthatósága 4 27
Az óceán egészsége a közgazdaságtantól és az Infinity Fish gondolatától függ
by Rashid Sumaila, British Columbia Egyetem
A bennszülött vének a közelmúltban megdöbbenésüket osztották meg a lazac mennyiségének példátlan csökkenése miatt…
ki volt Elvis pressly 4 27
Ki volt az igazi Elvis Presley?
by Michael T. Bertrand, Tennessee Állami Egyetem
Presley soha nem írt emlékiratot. Nem vezetett naplót sem. Egyszer, amikor értesültek egy lehetséges életrajzról…

Új hozzáállás - új lehetőségek

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf piac
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf kiadványok. Minden jog fenntartva.