A kapszaicin az, amitől a chilipaprika csípős ízűvé válik. (Shutterstock)
A fűszeresség vagy annak érzékelése világszerte előfordul a legtöbb konyhában. A nemzetségbe tartozó chili* paprika Paprika növény (család Solanaceae) az a világ egyik legszélesebb körben használt fűszere, több ezer receptben megtalálható, és néha önálló ételként is fogyasztják. Minden negyedik emberből egy a bolygón jelenleg napi rendszerességgel eszik chilit. *A szerkesztő megjegyzése: A chili az elfogadott brit angol helyesírás, míg az amerikai angol a chili.
Erdei ökofiziológusként a növényi szervezetek által kifejlesztett alkalmazkodási tulajdonságokat tanulmányozom más élőlényekkel és a környező környezettel való kölcsönhatásra.
A chili paprika és a fűszeresség kutatása a multidiszciplináris tudomány kiemelkedő példája. Az elmúlt évtizedekben számos kutató szolgáltatott információkat és érdekességeket erről a legkülönlegesebb és legkívánatosabb orális érzésről.
Rövid történelem
A chili paprika a világ nagy része számára ismeretlen volt egészen addig Kolumbusz Kristóf 1492-ben az Újvilágba vezetett. Számos eredetelmélet Dél-Amerika különböző részeit jelölte meg „az” helyként, ahonnan a chili származott.
A filogenetikai az elemzés azt találta Dél-Amerika nyugattól északnyugatig terjedő Andok menti területen honosak. Ezek az ősi vadon Paprika növény voltakapró piros, kerek, bogyós gyümölcsök."
A háziasítás legkorábbi bizonyítékai a 6,000 évvel ezelőtt Mexikóban vagy Közép-Amerika északi részén. A chilipaprikát a 16th század. Jelenleg vannak öt háziasított chilipaprika faj.
Az öt háziasított faj az Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum és a C. pubescens. A legtöbb fajtával rendelkező faj a C. annuum, amely magában foglalja az új-mexikói jalapenót és a kaliforniai paprikát. A Habaneros és a skót motorháztetők ehelyett a C. chinense, míg a Tabasco paprika az C. frutescens. A dél-amerikai ajik azok C. baccatum, míg a perui rocoto és a mexikói Manzano az C. pubescens.
Napjainkban évente több mint hárommillió tonna chilipaprikát állítanak elő a világpiacon, amely már jóval túl van. 4 milliárd dollár.
Miért ég meg a chili?
A csípősség égető érzés, amelyet az ételben lévő kapszaicin okoz. Amikor fűszeres ételeket eszünk, a kapszaicin stimulálja a szánkban lévő receptorokat, az úgynevezett TRPV1 receptorok és reakciót vált ki. A TRPV1 receptorok célja a hőrecepció – a hő érzékelése. Ez azt jelenti, hogy elriasztanak bennünket attól, hogy égő ételt fogyasszunk.
Amikor a TRPV1 receptorokat a kapszaicin aktiválja, az általunk tapasztalt érzés összefügg azzal az érzéssel, amikor valami forró dologgal találkozunk, a víz forráspontja közelében. Ez a fájdalom azonban nem más, mint zavart idegi receptoraink illuzórikus mellékhatása – a fűszeres ételekben valójában semmi sem „forró”.
Nem minden chili egyenlő
Különböző fokú fűszeresség létezik, attól függően, hogy milyen chilit eszel. 1912-ben gyógyszerész Wilbur scoville létrehozott egy skála a chili paprika csípősségének (fűszerességének) mérésére. Ez a Scoville hőegységben (SHU) mért skála azon a kapszaicinoid érzékenységen alapul, amelyet a csípős chilit fogyasztó emberek tapasztalnak.
A Scoville szabványos hőskálán a paprika (SHU=0) alul van. A Jalapeño paprika 2,500 és 10,000 25,000 között lehet. Összehasonlításképpen, a Tabasco paprika 50,000 100,000 és 350,000 XNUMX egység között van, a habanero chili pedig XNUMX XNUMX és XNUMX XNUMX között van.
A világ legcsípősebb paprika - a Carolina Reaper - egészen 2.2 millió darabig megy. Medve spray – a két százalékos kapszaicint – 3.3 millió egységben hirdetik, a tiszta kapszaicin pedig 16 milliót ér a Scoville-skála tetején.
Emberi öröm
Pszichológus Paul Bloom ezt írja: „A filozófusok gyakran keresték az emberek meghatározó vonásait – a nyelvet, a racionalitást, a kultúrát és így tovább. Én maradnék ennél: Az ember az egyetlen állat, aki szereti a Tabasco szószt. "
A YouTube „Hot Ones” című műsorában hírességek interjúznak, miközben fűszeres forró szárnyakat esznek.
Bloomnak igaza volt. Egyetlen állat sem szereti a csípős paprikát, de nem mi vagyunk az egyetlen állatfaj, amely chilit eszik. Az emlősök, mint az egerek és a mókusok, ugyanazon osztoznak a fűszeres ételek receptorai az emberekben, és hajlamosak elkerülni a csípős paprikát, mint táplálékforrást.
A madarak csípős paprikát esznek – de valójában nem érzik a meleget. A madarak receptorai különböznek az emberekétől, és biológiailag nem képesek regisztrálni a kapszaicin hatását.
A kapszaicin evolúciójának okát nem olyan egyszerű megmagyarázni. Egyesek azt állítják, hogy ez egy alkalmazkodás válassza ki a madarakat, hogy enni chili gyümölcsöt. A madarak nem rágják meg és nem emésztik meg a magokat, mint a rágcsálók, és messzire szállítják azokat.
Más tanulmányok azt sugallták, hogy a kapszaicin szintén hatékony elrettentő a parazita gombák támadása ellen, és az emlősök hőérzete mellékhatás.
Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy az emberek azért szeretik a chilit, mert jót tesznek nekünk. Van néhányuk jótékony hatásai az emberi egészségre. Ők csökkenteni a vérnyomást és lehet néhány antimikrobiális hatások. A chilipaprika fájdalma akár el is nyomhatja és segíthet kezelni más fájdalmakat.
Egy másik hipotézis jóindulatú mazochizmusként írható le. Paul Rozin pszichológus azt javasolja van egyfajta izgalom, amely hasonló a hullámvasúton való utazáshoz. Egy interjúban kifejtette: „Elme a test felett. A testem azt hiszi, hogy bajban vagyok, de tudom, hogy nem. "
Égés csökkentése
Mi történik, ha az étel túl forró ahhoz, hogy kezelni tudja? Az több közönséges ital képessége a tűz eloltására, vagy csökkenti a kapszaicin okozta szájégést, tesztelték.
A kapszaicinnel egy pohár víz hatástalan lesz, mert a kapszaicin hidrofób – a molekula nem kötődik vízzel. Bár alaposan be kell bizonyítani, a hideg sörben lévő etanol még az égésérzékelést is fokozhatja.
A jelentős mennyiségű cukrot tartalmazó italok segíthetnek, mert az édesség ízének aktiválása alapvetően megzavarja agyunkat. Ha túl sok ingert kell kezelni, az csökkenti a chili csípősségét.
Egy pohár tej, néhány kanál joghurt vagy fagylalt csillapítja az égő érzést. Ezek a termékek általában édesek, de van még ennél is több: a kazein – a tehéntej elsődleges fehérje – vonzza a kapszaicinmolekulákat. A kazeinmolekulák körülveszik a kapszaicinmolekulákat, és elmossák őket, ugyanúgy, ahogy a szappan lemossa a zsírt.
Tehát ha legközelebb új csípős szószt vagy fűszeres ételt szeretne kipróbálni, ne felejtsen el rendelni egy pohár tejet.
A szerzőről
Roberto Silvestro, PhD kandidátus, biológia, A Québec Egyetemen és Chicoutimiban (UQAC)
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
