Ha ezen a nyáron felajánlanak egy tányér feketés barbecue -ételt, kétszer is meggondolhatja, hogy megeszi -e. Általában azt gondolják, hogy az égett étel rákot okozhat. Ez részben egy adott molekula, amely akril -amid néven ismert, amikor az ételeket magas hőmérsékleten főzik. De bár a vegyi anyag ipari formájában ismert potenciális toxin és rákkeltő, az élelmiszerben való fogyasztás és a rák kialakulása közötti kapcsolat sokkal kevésbé egyértelmű.

Az ok, amit még tudunk az akrilamid lehetséges veszélyeiről, egy vasúti alagútban rejlik. Közel 20 évvel ezelőtt a munkások alagutat építettek a Hallandsås gerincen, a Bjäre -félszigeten, Dél -Svédországban. A közelben lévő tehenek furcsa tüneteket mutattak, tántorogtak, és egyes esetekben összeestek és elpusztultak. Ez vizsgálatot indított amely azt mutatta, hogy szennyezett patakvizet ittak, és hogy a szennyezés mérgező molekulából, akrilamidból származik.

Az építőmunkások a polimerjét, a poliakrilamidot használták repedések tömítésére. Ez önmagában elég biztonságos volt. De a polimerképző reakció nem volt teljes, így néhány reagálatlan akrilamid még mindig jelen volt. A dolgozókat megvizsgálták, hogy a vérükben is van -e nem biztonságos akrilamid -szint, és egy másik „kontroll” csoportot használtak, akik nem ismertek ipari akrilamid -expozíciónak. Kiderült azonban, hogy a kontrollcsoport vérében meglepően nagy mennyiségű akrilamid is volt.

Először azt hitték, hogy a hamburgerek lehetnek a források. Ezután nagy mennyiségű akrilamidot találtak a burgonyatermékekben, például a sült burgonyában, valamint a kávéban. Azt majd világossá vált hogy az akrilamid képződést szénhidrátban gazdag élelmiszerekkel, nem pedig fehérjében gazdagokkal, valamint 120 ° C (250 ° F) fölé hevített élelmiszerekkel, azaz sült, pörkölt vagy sütött ételekkel hozták összefüggésbe. Ez új felfedezés volt, de az akrilamidot minden bizonnyal ebben a főzési stílusban alkották, amióta feltalálták a főzést.

Akrilamid keletkezik a természetes aminosav aszparagin és néhány (természetben előforduló) szénhidrát közötti reakciók során. Nyers vagy főtt ételekben nem talál akrilamidot. A tej-, hús- vagy haltermékek sokkal kisebb valószínűséggel tartalmaznak akrilamidot. Nem számít, hogy az élelmiszer „bio” vagy sem, az étel típusa számít. A dohányzás során akrilamid is képződik.

"Arany szabály" javasolták: addig főzze az ételt, amíg meg nem sárgul, nem barna vagy fekete. Ez korlátozza az akrilamidképződést, bár ha túl alacsony hőmérsékleten főz, akkor kevésbé valószínű, hogy elpusztítja a baktériumokat, így nagyobb az ételmérgezés veszélye.

Míg a tudósok azonosították az akrilamid forrását, nem állapították meg, hogy mindenképpen rákkeltő az emberben, ha a főtt élelmiszerekben jellemző mennyiségben fogyasztják. 2015 beszámoló A rendelkezésre álló adatokból arra a következtetésre jutottak, hogy „az étrendi akrilamid nem kapcsolódik a leggyakoribb rákos megbetegedések kockázatához”. Bár hozzátette, hogy nem zárható ki a szerény összefüggés a veserák, valamint az endometriális és petefészekrák között azoknál az embereknél, akik soha nem dohányoztak.

Húsos aggodalmak

Visszatérve a grillezéshez, a húsban más vegyi anyagok is aggodalomra adhatnak okot. Ezek általában beleesnek két osztály: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH -k - vegyületek, amelyek több hatszögletű „benzolgyűrűt” tartalmaznak), például naftalin és benzopirol; és heterociklusos aminok (HCA). A PAH-ok húszsírból és léből csöpögő gyümölcslevekből készülnek a főzés során, és HCA-k keletkeznek ismét a főzés során a molekulák közötti reakciókból, beleértve az aminosavakat és a cukrokat.

Az állatkísérletek kimutatták, hogy ezeknek a vegyi anyagoknak magas szintje van kitéve rákhoz kapcsolódik, de ezek az expozíciós szintek sokkal magasabbak, mint az emberek a húsevés során. Néhány tanulmány tűnnek fel ezt bizonyították az égetett, sült vagy grillezett hús bizonyos rákos megbetegedések nagyobb valószínűségével jár, de ezeket a kapcsolatokat nehéz bizonyítani.

Ha igazán aggódik, csökkentheti az expozíció kockázatát, ha mikrohullámú sütőben főz, nem pedig nyílt láng felett, és rendszeresen forgatja a húst. Grillezéskor kevesebb húst is fogyaszthat, vagy zöldséggel helyettesítheti. Természetesen az étel nem lesz olyan ízletes, mivel a grillezés, sütés vagy pirítós sok molekulát eredményez, amelyek javítják az ízt. De ha egészségesen táplálkozik, sok gyümölcsöt, zöldséget és teljes kiőrlésű ételt tartalmaz, amelyek egyike sem tartalmaz akrilamidot, akkor a dolgok könnyebbek. Minden arányosság kérdése.

A szerzőről

Simon Cotton, a kémia tanára, Birmingham Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon