Bochkarev Photography / Shutterstock
Törökország, a hagyományos ünnepi madár a „karácsonykor fogyasztott ételek” listán a harmadik helyen szerepel, sült burgonya és sárgarépa után. Mégis, a pulyka minden része nem egyenlő az ízében és a táplálkozási jóságában. E különbség oka abban rejlik, hogy a pulykák általában hogyan mozognak a környezetükben.
Vad pulykák (Meleagris gallopavo) meglehetősen rövid távolságokat tud repülni, hozzáértő úszók, jó gyorsulása és talaja van sebesség - igazi triatlonista! Ez ellentétben áll a fogyasztásra szánt pulykákkal. Gyakran képtelenek repülni, ezért izomösszetételük és megjelenésük némileg eltér vad rokonuktól.
Mitől sötét az izom?
Bármely elfogyasztott hús izomfehérjét az emésztőrendszer lebontja fő építőköveire: aminosavakra. A fehérjék jellemzően háromból állnak különböző fehérjetípusok. Az elsők azok myofibrilláris fehérjék, amelyek lehetővé teszik az izom összehúzódását. A szarkoplazmatikus fehérjék közé tartoznak például az enzimek (amelyek elengedhetetlenek az oxigén metabolizmusához) és mioglobin, amely a hús színét adó haeme pigmentet tartalmazza. Végül azok kollagén fehérjék, amelyek mindent összetartanak.
Amint a fehérje komponensek sugallják, mioglobin kulcsszerepet játszik abban, hogy a húst sötétnek vagy fehérnek tekintik-e. A mioglobin-tartalom egyben azt is jelzi, hogy az izom milyen munkát végzett.
A sötét hús magas mioglobin. Segít megkötni az izom oxigénjét a sejtek mitokondriumai számára, ami elengedhetetlen a test sejtjeinek megfelelő működéséhez. Minél többet használják az izomot, annál több myoglobinra van szüksége, és annál nagyobb a vérellátás, amelyre sötétebb színt ad.
A mioglobin az, ami a pulyka combjának sötét színét adja. OlegRi / Shutterstock
Így például a pulykák (és csirkék) állandóan kóborolnak a földön, vagyis a lábizmaik hosszú ideig gyakorolják a testmozgást. Ezért a lábizmokat „lassú rángatózó rostoknak” is nevezik, mivel képesek hosszú ideig fáradtság nélkül teljesíteni.
Míg ezeknek az izmoknak a pulykában más a neve, hasonlóak funkciók mint az emberi lábúak (bár térdeik másfelé hajlanak).
A mellet és a szárnyakat viszont „fehér” húsnak tekintik. Ezeket az izmokat ritkán használják pulykáknál (különösen a gazdaságban tenyésztett pulykáknál). Ez azt jelenti, hogy a mellnek és a szárnyaknak nem kell képesnek lenniük nagy mennyiségű oxigén tárolására vagy felhasználására hosszabb ideig. Ezeket az izmokat „gyors rángatózó” szálaknak is nevezik, mivel gyors energiapattanásokra tervezték őket, de gyorsan elfáradnak. A mell az ugyanaz az izom mint az emberek pectoralis fő izma.
Melyik bit a legjobb?
Törökország karcsúbb, ezért kevesebb zsír van benne, mint a csirkében. A pulykamell kb. 160 kalóriát tartalmaz 84 g adagonként, ebből 60 kalória zsírból származik, és 24 g fehérjét tartalmaz. A fennmaradó kalória fehérjéből és más forrásokból származik, például a húsban lévő vérből és kollagénből. A szárny 190 kalóriát tartalmaz 84 g adagonként, ebből 90 kalória származik zsírból és 23 g fehérjéből. A láb viszont 170 kalóriát tartalmaz 84 g adagban, 70 kalória zsírból származik, és 23 g fehérjét tartalmaz.
Tehát a fehérjéből származó kalória százalékában a mell a legjobb. A fehérjéből származó kalóriák előnyösebbek, mivel a bontáshoz több energiára van szükségük a zsírokhoz vagy szénhidrátokhoz képest. Ez a folyamat is hosszabb ideig tart, ezért a test hosszabb ideig teltebbnek érzi magát.
A sötét húsban általában több zsír van, amely energiaraktárként használható fel azokra a hosszú időtartamú tevékenységekre, például futásra. A sötét hús miatt a zsír is több aroma. Tehát, ha íze van, akkor a legjobb a láb - bár a sötét hús több kalóriát (és zsírt) tartalmaz, mint a fehér hús. Ezt szem előtt tartva a pulyka alsó része, amely a főzés során alapul szolgál, hasonlóan a legízesebb húshoz tartozik. Ennek az az oka, hogy az összes zsír és gyümölcslé átitatódik ebben a sötét húsban.
A sötét hús nagyobb százalékban tartalmazza az ember napi ajánlott vasmennyiségét. A vas a test létfontosságú eleme. Körülbelül 70% a vérben és az izmokban van, és fontos, hogy oxigént szállítson a testében. Túl kevés vas eredményezheti vérszegénység, amely csökkentheti a szállítható oxigén mennyiségét hemoglobin légszomjat, fáradtságot és energiahiányt okozva. Tehát bár a sötét hús zsírosabb és magasabb kalóriatartalmú lehet, a fehér húshoz képest más előnyei is lehetnek.
A szerzőről
Adam Taylor, a Klinikai Anatómia Tanulási Központ professzora és igazgatója, Lancaster Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Táplálkozási könyvek az Amazon Best Sellers listájáról
"A kék zónák konyhája: 100 recept a 100 éves élethez"
írta Dan Buettner
Ebben a könyvben Dan Buettner szerző recepteket oszt meg a világ „kék zónáiból”, olyan régiókból, ahol az emberek a leghosszabb és legegészségesebb életet élik. A receptek teljes, feldolgozatlan élelmiszereken alapulnak, és hangsúlyt fektetnek a zöldségekre, hüvelyesekre és teljes kiőrlésre. A könyv tippeket is tartalmaz a növényi alapú étrend követéséhez és az egészséges életmódhoz.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"Orvosi tisztítószer a gyógyuláshoz: gyógyulási tervek szorongásos, depressziós, aknés, ekcémás, Lyme-ban, bélproblémákban, agyi ködben, súlyproblémákban, migrénben, puffadásban, szédülésben, pikkelysömörben, cysben szenvedőknek"
írta Anthony William
Ebben a könyvben a szerző Anthony William átfogó útmutatót kínál a test táplálkozással történő tisztításához és gyógyításához. Bizonyítékokon alapuló ajánlásokat ad a beillesztendő és kerülendő élelmiszerekre, valamint étkezési terveket és recepteket ad a tisztítás támogatására. A könyv információkat tartalmaz arról is, hogyan lehet táplálkozással kezelni bizonyos egészségügyi problémákat.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"A Forks Over Knives Terv: Hogyan lehet áttérni az életmentő, teljes élelmiszert tartalmazó, növényi alapú étrendre"
Alona Pulde és Matthew Lederman
Ebben a könyvben Alona Pulde és Matthew Lederman írók lépésről lépésre útmutatót adnak a teljes táplálékot tartalmazó, növényi alapú étrendre való átálláshoz. Bizonyítékokon alapuló táplálkozási ajánlásokat adnak, valamint gyakorlati tanácsokat adnak a vásárláshoz, az étkezés megtervezéséhez és az elkészítéshez. A könyv recepteket és étkezési terveket is tartalmaz az átmenet támogatására.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"A növényi paradoxon: Az "egészséges" élelmiszerek rejtett veszélyei, amelyek betegségeket és súlygyarapodást okoznak
szerző: Dr. Steven R. Gundry
Ebben a könyvben Dr. Steven R. Gundry ellentmondásos perspektívát mutat be a táplálkozással kapcsolatban, azzal érvelve, hogy sok úgynevezett „egészséges” étel valóban káros lehet a szervezetre. Bizonyítékokon alapuló ajánlásokat ad a táplálkozás optimalizálására és e rejtett veszélyek elkerülésére. A könyv recepteket és étkezési terveket is tartalmaz, amelyek segítenek az olvasóknak a Plant Paradox program megvalósításában.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"The Whole30: A 30 napos útmutató a teljes egészséghez és az élelmiszer-szabadsághoz"
Melissa Hartwig Urban és Dallas Hartwig
Ebben a könyvben a szerzők, Melissa Hartwig Urban és Dallas Hartwig átfogó útmutatót kínálnak a Whole30 programhoz, amely egy 30 napos táplálkozási terv az egészség és a jólét elősegítésére. A könyv információkat nyújt a program mögött meghúzódó tudományról, valamint gyakorlati tanácsokat ad a vásárláshoz, az étkezés megtervezéséhez és az elkészítéshez. A könyv a programot támogató recepteket és étkezési terveket is tartalmaz.
