Brooke Lark / Unsplash

Az ételek ecetes pácolása vagy sós lében való erjesztése az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer. A legkorábbi régészeti bizonyítékok több mint 4,000 évvel ezelőtt az ősi Mezopotániából és a Tigris-folyó völgyéből származik.

Az előhűtés, a pácolás lehetővé tette, hogy a zöldségeket és gyümölcsöket jóval a szezon után elfogyasszák, és olyan húsokat, mint a sós sertéshús, tovább lehessen vinni hosszú utak és be háborúk. A pácolás hamarosan elterjedt az egész világon: a savanyúságokat Arisztotelész említi, a Bibliában és Shakespeare darabjaiban. Kleopátra és I. Erzsébet királynő prominens híveik voltak egészségügyi tulajdonságok.

A. Széles körű elfogadása elektromos hűtés században azt jelentette, hogy a pácolás már nem volt szükséges az élelmiszerek tartósításához, de addigra a savanyúságokat megbecsülték az ízük miatt, és így a módszer kitartott.

Az 1893 Mrs Beeton mindennapi konyhai és háztartási könyve számos inspiráló és elérhető receptet tartalmaz, az uborkától és a heringtől a nasturtiumig, a kapribogyó alternatívájaként.

Mrs Beeton figyelmeztetést is tartalmaz az „alsóbbrendű” kereskedelmi forgalomban gyártott savanyúságok vásárlása ellen réz-szulfát élénk, de sajnos meglehetősen mérgező színt adtak. A szorongás elmúlt ételhamisítás szédületes magasságot ért el a viktoriánus korban, veszélyes, sőt mérgező anyagokat adtak az élelmiszerekhez a szín és az íz fokozása, vagy a drágább összetevők előállítása érdekében.

A Országos Nőegylet szakácskönyve 1936-tól „bevált” tagok receptjeit állítja össze, ecetes céklalecept segítségével, egy vékony réteg olvasztott zsír segítségével légmentesen lezárva a hűtött edényt. Az ilyen vákuumzárás elengedhetetlen volt a hűtés nélküli tároláshoz.

Új-Zélandon az 1968-as kiadás Százszorszép néni szakácskönyv egy egész fejezetet tartalmaz a savanyúságokról és a chutney-ról, beleértve a pácolt fügét, az őszibarackot és a körtét. Az egyik recept szerint a szedret egy éjszakán át cukorba kell áztatni, ecetben felforralni, majd őrölt gyömbérrel és szegfűborssal fűszerezni.

Az ausztrálok egyre növekvő érdeklődése a többi konyha iránt, Margaret Fultoné Élelmiszer és főzés enciklopédiája (1983) számos ázsiai ízt használt, például curry padlizsán savanyúságát friss gyömbérrel és chilivel. Fulton tisztában volt azzal is, hogy a pácolás miként változtathatja ropogós fűszerré a zöld kukába vagy a komposztba szánt hulladékot, mint a pácolt görögdinnye héjához készített receptjében.

Könnyű receptek kipróbálásra otthon

Szinte azonnali uborka savanyúság

A „gyors” vagy „hűtőszekrényes” savanyúság egyszerű módszert kínál a pácoláshoz. Az alábbiakban alig recept, de megbízható és ízlés szerint teljesen állítható.

• 1 evőkanál ecet (alma almabor, fehérbor vagy rizs)
• 1 evőkanál hideg víz
• 2 teáskanál cukor (fehér, nyers vagy lágy barna)
• ¼ teáskanál só
• 1 uborka, mosott (hámozott, vagy nem, fajtától függően)

Keverjünk össze egy tálban ecetet és vizet, és keverjük hozzá a cukrot és a sót, amíg fel nem oldódik.

Vékonyan szeletelje az uborkát. Óvatosan keverje.

Még gyorsabb eredményt érünk el, ha az uborka szeleteket valamilyen folyadékban pácoljuk egy üveg savanyúságból.

Finomra aprított kapor, menta vagy snidling adható hozzá. Kóstolásra több (vagy kevesebb) ecetet, vizet, cukrot vagy sót lehet használni.

Ezt elkészíthetjük napközben, hűtőben, lefedve, vacsoráig, vagy összeállíthatjuk az étkezés többi részének elkészítése közben. Lecsepegtetve ezek a ropogós szeletek hamburgereknél, szendvicsekben és salátákban használhatók, vagy csak önmagukban élvezhetők. Néhány napig hűtőszekrényben tárolhatók, de lágyabbá válnak.

Ez egy finom módja a vékonyra szeletelt lilahagyma pácolásának is. Pár órán át hagyva a megoldásból nemcsak puha és édes, hanem gyönyörű rózsaszínű is.

Karfiol savanyúság

Ez a recept Daisy néni és Margaret Fulton elemeit adaptálja. Némi türelemre van szükség az ízek kifejlődésére várva, de nem túl sokáig. Ideges az élelmiszer-higiéniától, ezt hűtőben tartom.

• 1 közepes karfiol, virágokra tört
• 1 hagymát hámozva és 8 ékre vágva (kb. Egy csésze)
• ⅓ csésze só
• 5 csésze ecet (fehér)
• ¾ csésze cukor (fehér vagy nyers) vagy ½ csésze arany szirup
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 kanál mustármag (vagy koriandermag vagy keverék)
• 2 piros chili, hosszában félbevágva
• műanyag bevonatú fedelű üvegedények (közepes méretű, 450 g savanyú üvegeket használok fel újra)

Tegyen karfiolt és hagymát egy nagy, nem reaktív üveg vagy rozsdamentes acél tálba.

Meghintjük sóval, néhányszor megkeverjük, és három órán át hűvös helyen hagyjuk.

Az üvegedényeket és fedeleiket mossa le forró, szappanos vízben. Öblítse le és tegye meleg sütőbe, kb. 140 ° C-ig sterilizálni.

Drain zöldségeket.

Keverje össze az ecetet, a cukrot vagy a szirupot, a kurkumát, a magokat és a chilit, majd forralja fel.

Adjunk hozzá zöldségeket, és óvatosan főzzük körülbelül 5 percig. Ez a virágok méretétől függ. Csak főzni kell őket, nem pépes.

Réses kanál vagy leveskanál segítségével tegyen zöldségeket (nem folyékonyakat) forró üvegekbe.

A fűszeres ecetet ismét felforraljuk, és üvegekbe öntjük, hogy ellepje a karfiolt és a hagymát.

Az üvegeket lezárjuk. Hagyja kihűlni, majd legalább egy hétig hűtőszekrényben tárolja.

Ez körülbelül három üveg, a karfiol, a hagyma és az üvegek méretétől függően.

A szerzőről

Donna Lee Brien, a kreatív ipar professzora, CQUniversity Ausztrália

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

books_food