Gyere be… Félpont / Shutterstock

Ha sokkal több időt töltesz a házadban, akkor nem kell kevésbé kíváncsi lenned a körülötted lévő világra. Csak nézzen be a konyhaszekrényébe, és rengeteg kémia szakad fel, hogy kijusson. Íme néhány meglepő tény az elfogyasztott ételekkel kapcsolatban: miért ízlik néhány dolog melegen és hidegen, anélkül, hogy megváltoztatná a hőmérsékletet, a sajt ínyencségének hátterében álló kémia, és miért teheti egy csipetnyi citrom ízletesebbé a céklát - és néhány halat.

Miért hideg a menta, de a curry forró

Hoooootttt és hideg !! Johan Swanepoel és Banu sevim / Shutterstock

Idegrendszerünk tele van receptorokkal, amelyek a sejtmembránokba ágyazott fehérjék. Az ionok általában nem tudnak szabadon mozogni ezeken a sejtmembránokon, hanem olyan ioncsatornákon keresztül kell bejutniuk vagy kilépniük a sejtekbe (amelyeket apró kapuknak is gondolhatunk), amelyek a kémiai üzeneteket elektromos jelekké alakítják, amelyeket az agyad szenzációként értelmez. Bizonyos körülmények között az ioncsatornák kinyílnak, és lehetővé teszik az ionok mozgását a cellában vagy a cellában, elektromos jelet létrehozva. A receptorok többnyire a helyes ingert érzékelik, legyen az kémiai, fény vagy rezgés. De néha ezeket az ioncsatornákat meg lehet téveszteni.

Átmeneti receptor potenciális csatornák (vagy TRPC-k) olyan típusú ioncsatornák, amelyek mini hőmérőként viselkednek. Ennek egyik példája, TRPM8 néven, reagál alacsonyabb hőmérsékletekre (26 ° C alatt) és a mentás molekulákra, amelyek megtalálhatók a mintás ízekben. Tehát amikor valami mentásat eszel, ez az ioncsatorna megnyílik, és az érzékeidet becsapják. Az általa keltett hűsítő érzés azt jelenti, hogy a mentol számos alkalmazásban megtalálható, például ajakbalzsamokban, dekongesztánsokban, köhögéskeverékekben, szájvizekben, fogkrémekben és fájdalomkezelésekben. Egyes sportolók szerint a menta ízek belélegzése során javul a teljesítményük, ezért rágnak gumit.

Az ilyen típusú ioncsatornák másik példája a TRPV1. Ezek a csatornák reagálnak a hőre (43 ° C felett) és kapszaicin (a chili paprikában található molekula) szintén aktiválja őket. Az égő érzés a szájban, amikor a chilit rágja, a kapszaicinnek köszönhető. Az agyad meg van győződve arról, hogy valami meleget eszel, annak ellenére, hogy a fizikai hőmérséklet nem változott valójában. Ezek a receptorok a nyelvünkön, a szánkban és a bőrünkön csoportosulnak, mert céljuk az, hogy megakadályozzunk olyan érzésekben, amelyek meg fognak égetni bennünket, de a kapszaicin is kiváltja, hamis választ adva.

Tette már valaha forró vízbe a kezét, és kezdetben hidegnek érezte magát? Egyes hideg receptorok alacsony hőmérsékleten és rendkívül magas hőmérsékleten is aktiválódhatnak, és ez a jelenség az úgynevezett paradox hidegérzet. Általában másodpercek alatt kijavítják.

Beugrott már valaha hideg vízbe, és észrevette, hogy a kezdeti sokk elég gyorsan elmúlik? Az ionsejtekben lévő fehérjék érzéketlenné válnak, tehát nem egészen olyan merevítő, mint a tested hozzászokik. Ezt emeli ki gyakori hidegvizes úszók, akik általában nem reagálnak rendkívüli módon a hidegre, mint a kezdők.

Vegyünk három tálat. Andre Helbig / Shutterstock

Nagyon könnyen bemutathatja, hogyan lehet becsapni hőérzékelőinket. Szerezzen be három, elég nagy edényt, így elmerülhet a keze. Töltsön egyet hideg vízzel, egyet forró vízzel (a fürdő szokásos hőmérséklete rendben van), egyet meleg vízzel. Helyezze a meleg vízzel töltött edényt a három közé. Helyezze az egyik kezét a hideg vízbe, egyet pedig a forró vízbe egy percre. Ezután tegye a kezét a meleg vizet tartalmazó középső tartályba. Meg fog lepődni az észlelt hőmérséklet-különbségen és azon a könnyedségen, amellyel bizonyos ioncsatornákat becsaphatunk.

Cheddar, amelynek főtt burgonya íze van

Egy kis sajt … TunedIn: Westend61 / Shutterstock

A tej elsősorban víz, és a vízben szuszpendált szilárd anyag - főleg a kazeinnek és a tejsavónak nevezett fehérjék. A sajt elkészítéséhez el kell választania ezt a két fehérjét. Ha a tejet nem melegítik (nem pasztörizálják), akkor a természetesen jelenlévő baktériumok savanyúvá válnak.

De a sajt készítéséhez felhasznált tejet manapság pasztőrözik és melegítik a nem kívánt baktériumok eltávolítása érdekében, így a sajt jellegzetes ízeket adó baktériumok (mint pl. Streptococcus- és a Lactobacillusoknak) utána egy oltó nevű enzimmel együtt adjuk hozzá, és az elegyet 30-40 ° C-on pár órán át feldolgozzuk. Ez idő alatt a laktózt - a tejben található természetes cukrot - tejsavvá fermentálják, csökkentve a pH-t, amikor is az oltó segít a kazeinfehérje koagulálásában, túrót képezve.

A túrók konzisztenciája gumis gél. Egy vagy két órára állítjuk őket, mielőtt a folyékony tejsavót elválasztanánk a túró apró darabokra vágásával és elszívásával. Ami neked marad, az a túró. Ezek a lecsepegtetett túrók puha állagúak, a savó egy része még mindig jelen van. Elgondolkodott már azon, hogy a túrónak miért nincs erős íze, de kissé éles íze van? Ennek oka a pH csökkenése és az a tény, hogy az illékony aromáknak nem volt ideje kifejlődni.

Egyes sajtokba további baktériumokat injektálnak vagy a felületükre ecsetelnek, hogy megkülönböztethető ízekké váljanak. Mások felmelegednek, hogy több savó szabaduljon fel, így szilárdabbak és kevésbé gumiszerűek. A lágyabb sajtok a baktériumok hatására gyorsabban érnek, mivel több vizet tartalmaznak. Ezért a kemény sajtok, például a parmezán, hetekig eltarthatnak a hűtőszekrényben - kevesebb vizet tartalmaz, amelyben a baktériumok nehezen képesek túlélni.

Minél hosszabb ideig hagy egy sajtot, mielőtt elfogyasztaná, annál több laktóz alakul át tejsavvá, így az idősebb sajtok általában élesebb ízűek. Cheddarban a túrókat sóval összekeverik, mielőtt a savót lecsepegtetnék, és ez nehéz baktériumok táptalajává válik. Az extra érett cheddar íze sokkal erősebb, mint az enyhe cheddaré, és több mint egy évig érlelni kell. Ez alatt az idő alatt a fehérjéket aminosavakká aprítják, amelyek tovább bomlanak, és így előállítják az összes különféle vegyi anyagot.

A Cheddar több száz vegyületet tartalmaz kimutatható küszöbértékeken. Próbáljon ki egy cheddart, és nézze meg, képes-e kimutatni a furaneolt és a homofuraneolt (karamell), a δ-dodekalaktont (barack / kókuszdió), a butándiont (vajas), etánsavat (éles, ecet), (Z) -4-heptenalt (krémes, keksz) és metionális (főtt burgonya).

A gorgonzola és más kéksajtok jellegzetes ízüket a metil-ketonok nevű vegyi anyagok osztályából nyerik. A gorgonzolában a 2-heptanon és a 2-nonanon „kéksajt” jegyzeteket kölcsönöz. De próbáljon ki egy gorgonzolát, hogy kóstolja-e az 1-okten-3-ol (gomba), a 2-heptanolt (friss, citromfű), az etil-hexanoátot (alma), az etil-butanoátot (ananász), a 2-nonanolt (viaszos) 4-metil-anizol (moly golyók!).

Amikor ízlelőbimbóit a különböző ízekre hangolja, miért ne próbálná ki ezeket:

• Kóstolhat metanetiolt camembertben? Káposztaillatú.
• Kóstolhatja a 3-metil-indolt svájci sajtban? Alacsony koncentrációban meglehetősen édes; narancsvirágban és jázminban találja, de nagyobb koncentrációban trágyától bűzlik.
• Kóstolhat-e etil-oktanoátot pecorino-ban? A narancshoz és a sárgabarackhoz kapcsolódó íz.
• Kóstolhat-e fenil-etánsavat a gruyère-ben? Édes, mézes, malátás, vaníliaszerű ízt ad.

Elképesztő azt gondolni, hogy a sajtban található összes ízmolekula csak három kiindulási anyagból származik - a tejzsírban lévő lipidekből, a tejcukorból (cukor) és a kazeinből (fehérje).

Miért ízlik a cékla igazán földiesnek?

Céklaleves - vagy az iszapleves ..? Foxys Forest gyártása / Shutterstock

Néhány ember csak nem szereti a cékla ízét. Ha megkérdezi valakit, hogy milyen íze van, akkor valószínű, hogy a „földes” vagy a „sáros” szavakat használja, és nem egészen más étel ízével ellentétes. A kémiai geoszmin felelős ezért.

A geoszmin egy terpén, amelyet egy növényevő mikroorganizmusok osztálya termel hívott Streptomyces coelicolor és elengedik, amikor meghalnak. A terpének a vegyületek erős illatú osztálya, és segítenek megvédeni a növényeket a parazitáktól és a ragadozóktól.

A cékla geoszmin mennyiségét genetikailag határozzák meg, és az élelmiszer-tudósok a geoszmin koncentrációja alapján osztályozzák a fajtákat. Egyes fajták kétszer vagy háromszor több geoszmint tartalmaznak, mint mások, ezért ha a földes íz az, ami megakadályozza Önt abban, hogy élvezze, gondosan válassza ki a fajtát.

Míg egyesek kedvelik a cékla földi ízét, a geoszmin nem máshol üdvözlendő molekula. Azok az emberek, akik felszíni forrásokból veszik az ivóvizet, sáros ízt tapasztalhatnak. Voltak esetek, amikor a közüzemi fogyasztók panaszkodtak vízük íze miatt, és ez geoszminra vezethető vissza. Ezenkívül a kék-zöld algák elpusztítják a geoszmint, és ezt bizonyos édesvízi halak, például pisztráng vagy angolna képesek felszívni, ami adhat nekik kellemetlen íz. A geoszmint savval teszi szagtalanná, ezért ezeket a halakat gyakran citromlé préselésével fogyasztják. Azok az emberek pedig, akik nem szeretik a cékla ízét, ízletesebbnek találhatják, ha citrommal fogyasztják.

Ha éppen azért küzd, hogy megtudja, milyen ételek párosulnak a céklával, miért ne próbálná ki más aromás pirazinok által előállított földi ízekkel? Az olyan ételek, mint a sült hagyma, a kávé vagy az étcsokoládé furcsa kombinációnak tűnhetnek, de a céklát nagyon jól kiegészítik.

A szerzőről

Joanna Buckley, anyagvegyész és tudományos kommunikátor, Sheffieldi Egyetem

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

books_food