Közönséges vagy kerti eper. David Monniaux/wikimedia, CC BY-SA

Minden évben a nézők a Wimbledoni teniszbajnokság egy nyári két hét alatt átvészel egy óriási 30 tonna epret. Nem csoda, hogy a Wimbledon és az eper közötti kapcsolat ilyen marketing diadal. De miért dőlünk be neki?

A tudósok valójában kitalálták, hogy mit szeretünk annyira az eperben, és meghatározzuk aromájának molekuláris alapját. Ez megmagyarázhatja azt is, hogy az erdei szamóca miért ízlik gyakran jobban, mint a boltban vásárolt. A jó hír az, hogy a munka segít nekik felfedezni, hogyan lehet még finomabbá tenni őket.

Serendipitous Eper

Az epernek hosszú és büszke története van - még az ókori rómaiak is megették őket. Ezt a költők műveiből tudjuk Virgil és a Ovidius, amely úgy emlegette őket fraga. A középkori művész Hieronymus Bosch több epret tartalmazott az 1500 körül festett „Földi örömök kertje” triptichonjában.

Mintegy 500 évvel ezelőtt a fa eper, Fragaria vesca, körül volt Európában és a pézsma eper, Fragaria moschata, kezdték művelni. Ezeket ismertük ma vad eperként, kicsi, hibás gyümölcsökkel jellemezve.

A leggyakoribb eperfajta, amelyet ma eszünk, véletlenül került hozzánk Kolumbusz Kristóf és utódai transzatlanti felfedezésein keresztül. Először is a nagyon szívós Virginiai eper (Fragaria Virginiana), Észak -Amerika szülötte, a 17. században érte el Európát. Aztán a 18. század elején a nagy Chilei eper (Fragaria Chiloensis) érkezett Franciaországba.

Annak eredményeként kezdeti véletlen beporzás, ezt a két fajt keresztezték, így született meg a ma termesztett eper, Fragaria ananászban, más néven „kerti eper”. Ez egy gyümölcsben egyesítette az elődeitől örökölt két sajátosságot: a szívósságot és a nagy gyümölcsöt.

Az íz és az illat kémiája

Fiatal koromban - az 1950 -es években - csak a nyár néhány hetében láttál epret a boltokban, nagyjából egybeesve Wimbledonnal. Most egész évben nálunk vannak.

Ennek oka az, hogy az epertenyésztők olyan gyümölcsöket céloztak meg, amelyek különleges (és értékesíthető) tulajdonságokkal rendelkeznek, mint például az egységes megjelenés, a nagy gyümölcsök, a betegségek mentessége és a hosszú eltarthatóság. De azokra a genetikai tényezőkre koncentrálva, amelyek ezeket a tulajdonságokat részesítik előnyben, más gének is elvesztek, például az ízért felelős gének egy része.

Az édesség és savasság egyensúlya nagyon fontos az eper ízéhez. Ahogy az eper érik, az emelkedik a cukortartalom körülbelül 5% -tól az éretlen zöld gyümölcsökben 6-9% -ig éréskor. Ugyanakkor a savasság csökken, vagyis az érett eper sokkal édesebb ízű.

Az érési folyamatot az auxin nevű hormon vezérli. Amikor aktivitása eléri a csúcspontját, a sejtfal lebomlik, és az érett eper lédús és édes lesz. Ugyanakkor az eperből származó gáz halmazállapotú molekulák a torok hátsó részén felfelé haladnak az orrunkig, amikor rágjuk őket, és ott csatlakoznak a „szagreceptorokhoz”.

De honnan tudják a tudósok, hogy mely molekulák felelősek az ízért és a szaglásért? Több mint 350 molekulát azonosítottak az eper gőzében - és ezek közül körülbelül 20-30 fontos az ízük szempontjából.

Ellentétben a málnával, Van nincs egyetlen „eper illatú” molekula. Tehát amit szagolunk, az egy keverék - ezek a molekulák együtt adják azt az illatérzést, amelyet „eperként” ismerünk. Vegyészek alkották a modell eperlé amelyek az általuk legfontosabbnak tartott illatanyagokat tartalmazzák, ugyanabban a koncentrációban, mint az eredeti gyümölcskivonat. Az érzékszervi tesztelők egyetértettek abban, hogy ez a modell szorosan illeszkedik a valódi kivonathoz.

Ezután új keverékek sorozatát alkották, amelyek mindegyike a 11 fő illatanyagból 12 -et tartalmazott, mindegyikből eltérő molekula hiányzott. A tesztelők ezért megtudhatták, hogy a molekula kihagyása befolyásolhatja -e a szagot. Például kihagyás 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanon or (Z) -3-hexenál gyakorlatilag minden tesztelő észrevette - és kihagyta az úgynevezett vegyületeket észterek - kémiai vegyületek - mint pl metil -butanoát, etil -butanoát vagy etil 2-metil-butanoát is észrevették a legtöbben.

Ez az elemzés vezetett a az eper alapvető érzékszervi benyomásainak jellemzése. Ezek egyike édes karamellszerű illat volt, ami két molekula miatt van, amelyek szerkezete öttagú, szénatomokból álló gyűrűket tartalmaz. furaneol és a mesifurán.

Egy másik benyomás gyümölcsös illat volt, az észterek miatt, amelyek sok más gyümölcs, köztük a banán és az ananász illatáért felelősek. Az eper aromamolekuláinak 90% -át alkothatják. Fontos, hogy az észterek hozzájárulása kiegyensúlyozott legyen - túl sok gamma-dekalakton például, és az eper őszibarack ízű lesz. Az elemzés egy zöld jegyzetet is megállapított a (Z) -3-hexenál miatt, amely a „vágott fű” illatáért felelős.

Fragaria Futura?

Néhány modern eperfajta hiányzik a molekulák mennyiségéből és tartományából. A tudósoknak van elemezte a vadon élő eperfajtákat, mint a pézsma eper és a fa eper, hogy megtudja, miért.

Kiderült, hogy bár ez a gyümölcs nem tűnik olyan jónak, nagyobb mennyiségű ízmolekulát termel, valamint olyan molekulákat, amelyek nem találhatók meg a boltban vásárolt sok eperben. Metil -antranilát egyike ezeknek, a szőlőben is megtalálható, és erős és édes illatot kölcsönöz az aromának. Egy másik az metil -cinnamát fűszeres jegyzettel.

A jobb ízű gyümölcsök keresésére a tudósok nyomozni kezdenek az adott ízmolekulák előállításáért felelős gének.

Körülbelül 20 évvel ezelőtt kísérletek a hatása tejszínt adunk a friss málna ízéhez hajtották végre. Ezek azt találták, hogy a melegítés fokozza a málna aromáját, de a tejszín hozzáadása csökkenti azt.

Bár ezt a pontos kísérletet úgy tűnik, nem eperben hajtották végre, a Morrisons élelmiszerlánccal dolgozó tudósok a közelmúltban számolt be hogy a tökéletes eper-tejszín tömegarány 70:30. Sőt, a tálalás után két percen és 50 másodpercen belül meg kell ennie, mielőtt az eper nedvesedni kezd és zsugorodik. Talán ezt a kísérletet magadnak kellene elvégezned ezen a nyáron? Élvezze az epret.

A szerzőről

Simon Cotton a birminghami egyetem kémiai főiskolai oktatója. Körülbelül 30 évig tanított állami és független középiskolákban, és szorosan részt vett a kémia népszerűsítésében, akár feeder iskolákat látogatott olyan tevékenységekkel, mint például a Magic Shows, akár előadásaival és írásával.

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.