Ha ledob egy darab ételt a földre, akkor tényleg rendben van enni, ha öt másodpercen belül felveszi? Ez a városi ételmítosz azt állítja, hogy ha az étel csak néhány másodpercet tölt a padlón, akkor a szennyeződéseknek és a baktériumoknak nem sok esélyük van arra, hogy szennyezzék. A laboratóriumomban végzett kutatások arra összpontosítottak, hogyan szennyeződnek az élelmiszerek és az élelmiszerekkel érintkező felületek, és elvégeztünk néhány munkát ezen a bölcsességen.

Bár az „öt másodperces szabály” nem tűnik a legsürgetőbb kérdésnek, amelyet az élelmiszer-tudósok számára el kell érni, mégis érdemes megvizsgálni az ehhez hasonló ételmítoszokat, mert ezek formálják meggyőződésünket arról, hogy az étel mikor fogyasztható biztonságosan.

Tehát öt másodperc a földön az a kritikus küszöb, amely elválasztja az ehető falatot az ételmérgezés esetétől? Ennél kicsit bonyolultabb. Attól függ, mennyi baktérium képes eljutni a padlótól az ételig néhány másodperc alatt, és attól, hogy mennyire piszkos a padló.

Honnan jött az öt másodperces szabály?

Az, hogy vajon az ételt még mindig jó-e enni, miután leeresztették a földre (vagy bárhol másutt), elég gyakori tapasztalat. És valószínűleg ez sem új.

Egy jól ismert, de pontatlan történet Julia Childról hozzájárulhatott ehhez az ételmítoszhoz. A francia szakács főzőműsorának néhány nézője ragaszkodik ahhoz, hogy látják, ahogy Gyermek bárányt (vagy a mese változatától függően csirkét vagy pulykát) ledob a földre, és felveszi azt a tanácsot, hogy ha egyedül lennének a konyhát, vendégeik soha nem tudják meg.

Valójában burgonyás palacsinta volt, és a tűzhelyre esett, nem a földre. Gyerek visszatette a serpenyőbe, mondás - De mindig felveheti, és ha egyedül van a konyhában, ki fog megnézni? De a félreírt történet fennáll.

Nehezebb meghatározni a gyakran idézett öt másodperces szabály eredetét, de egy 2003-as tanulmány arról számolt be, hogy a megkérdezett nők 70% -a és a férfiak 56% -a ismerte az öt másodperces szabályt, és hogy a nők nagyobb valószínűséggel enni a földre ejtett ételt.

Tehát mit mond nekünk a tudomány arról, hogy mit jelent néhány pillanat a padlón az ételek biztonsága érdekében?

Öt másodperc minden

Az öt másodperces szabályról a legkorábbi kutatási jelentést tulajdonítják Jillian Clarke, egy középiskolás hallgató, aki az Illinois-i Egyetemen folytat kutatási gyakorlatot. Clarke és kollégái baktériumokkal oltották a padlólapokat, majd változó ideig ételt raktak a csempére.

Beszámoltak arról, hogy a baktériumok öt másodpercen belül átkerültek a cserépről a gumicukorra és a sütikre, de nem közölték a baktériumok konkrét mennyiségét, amelyek a csempéből az ételbe jutottak.

De mennyi baktérium vihető át öt másodperc alatt?

2007-ben laboratóriumom a Clemson Egyetemen publikált egy tanulmányt - az egyetlen szakértői véleményezésű folyóirat ebben a témában - a Journal of Applied Microbiology. Szerettük volna megtudni, hogy az élelmiszer szennyezett felülettel való érintkezésének hossza befolyásolta-e a baktériumok átjutási sebességét az ételbe.

Ennek megismerésére Salmonellával oltottunk négyzet alakú cserepet, szőnyeget vagy fát. Öt perccel ezután vagy bolognát, vagy kenyeret helyeztünk a felületre öt, 30 vagy 60 másodpercre, majd megmértük az ételbe juttatott baktériumok mennyiségét. Ezt a pontos protokollt megismételtük, miután a baktériumok két, négy, nyolc és 24 órán át a felszínen voltak.

Megállapítottuk, hogy az egyik táplálékba átvitt baktériumok mennyisége nem sokat függ attól, hogy az élelmiszer mennyi ideig volt érintkezésben a szennyezett felülettel - akár néhány másodpercig, akár egy egész percig. A felszínen található baktériumok összmennyisége többet számított, és ez a kezdeti oltást követően az idő múlásával csökkent. Úgy tűnik, hogy a kérdés kevesebb, mennyi ideig fogyaszol az étele a padlón, és sokkal inkább az, hogy mennyire baktériumok fertőzik meg a padlófoltot.

Azt is megállapítottuk, hogy a fajta felület is változtatott. Úgy tűnik, hogy például a szőnyegek valamivel jobb helyek az étel eldobására, mint a fa vagy a cserép. Amikor a szőnyeget Salmonellával oltották be, a baktériumok kevesebb mint 1% -a került át. De amikor az élelmiszer cseréppel vagy fával érintkezett, a baktériumok 48% -70% -a átment.

Tavaly az Egyesült Királyságbeli Aston Egyetem tanulmánya majdnem azonos paramétereket használt, mint a tanulmány hasonló eredményeket talált három és 30 másodperces érintkezési idők tesztelése hasonló felületeken. Azt is beszámolták, hogy a megkérdezett emberek 87% -a vagy eszik, vagy a földre ejtett ételt evett.

Fogyasszon a földön leesett ételt?

Élelmiszerbiztonsági szempontból, ha millió vagy több sejt van a felszínen, 0.1% még mindig elegendő ahhoz, hogy megbetegítsen. Ezenkívül bizonyos típusú baktériumok rendkívül virulensek, és csak kis mennyiségre van szükség ahhoz, hogy megbetegedjenek. Például 10 sejt vagy kevesebb egy különösen virulens törzs E. coli károsodott immunrendszerrel rendelkező emberek súlyos betegségeket és halált okozhatnak. De ezeknek a baktériumoknak az esélye a legtöbb felületen nagyon alacsony.

És nemcsak az élelmiszer földre dobása vezethet bakteriális szennyeződéshez. A baktériumokat különféle „közegek” hordozzák, amelyek magukban foglalhatják a nyers ételeket, a nedves felületeket, ahol baktériumok maradtak, a kezünket vagy a bőrünket, valamint a köhögést vagy a tüsszentést.

A kezek, az ételek és az edények hordozhatnak egyes baktériumsejteket, sejttelepeket vagy sejteket, amelyek egy védőfóliában lévő közösségekben élnek, és védelmet nyújtanak. Ezeket a baktériumokat tartalmazó mikroszkópos rétegeket biofilmeknek nevezik, és a legtöbb felületen és tárgyon megtalálhatók.

A biofilm közösségek hosszabb ideig képesek baktériumokat hordozni, és nagyon nehezen tisztíthatók. Ezekben a közösségekben a baktériumok fokozottan ellenállnak a fertőtlenítő szerekkel és az antibiotikumokkal szemben, mint az önmagukban élő baktériumok.

Tehát legközelebb, amikor fontolgatja, hogy elejtette az ételt, annak az esélye kedvez, hogy meg tudja enni azt a falatot, és nem betegszik meg. De abban a ritka eséllyel, hogy van olyan mikroorganizmus, amely miatt az étel pontosan abban a helyen betegedhet meg, ahol az étel leesett, meglehetősen biztos lehet abban, hogy a hiba azon az ételen van, amelyet a szájába akarsz tenni.

A kutatások (és a józan ész) azt mondják nekünk, hogy a legjobb a kezed, az edények és más felületek tisztán tartása.

A szerzőről

Paul Dawson, a Clemson Egyetem élelmiszer-tudomány professzora. Elsősorban az élelmiszerbiztonság / minőség kutatására összpontosított, ideértve a húsbiztonságot és az eltarthatóságot, a bioalapú és aktív csomagolófóliákat, az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos nanotechnológiai alkalmazásokat és az állati melléktermékek biztonságát.

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyv:

at

Köszönjük látogatását InnerSelf.com, hol vannak 20,000 + életet megváltoztató cikkek, amelyek "Új attitűdöket és új lehetőségeket" hirdetnek. Minden cikk le van fordítva 30+ nyelv. Feliratkozás a hetente megjelenő InnerSelf Magazine-hoz és Marie T Russell Daily Inspiration című könyvéhez. InnerSelf Magazine 1985 óta jelent meg.