Elgondolkodott már azon, hogy a frissen sült kenyér mennyire kap aranybarna kérget, és miért illik ilyen jól? Vagy hogyan válnak a le nem írt zöld bogyós gyümölcsökből gyönyörű, csábító aromájú barna kávébab?

A válaszok ezekre a kérdésekre a kémiai reakciók komplexumában, Maillard-reakciókban rejlenek, amelyek sok ételnek megismertetik ízüket és színüket. Ezek az érzékszervi tulajdonságok még arra is iránymutatnak bennünket, hogy miként válasszuk az ételeket, és segítenek megalkotni az eredeti minőségi észlelésünket.

Ahogy a neve is mutatja, a Maillard-reakciókat először egy francia orvos és biokémikus, Louis-Camille Maillard írta le 1912-ben. Ezek a reakciók több száz kémiai vegyületet eredményeznek, amelyek színt és aromát adnak kedvenc ételeinknek, például sült húsnak, burgonya chipsnek , kenyér és egyéb pékáruk, kávé, csokoládé és cukrászda.

Között Maillard-reakciók lépnek fel amincsoportok aminosavak vagy fehérjék és „redukáló” cukrok, például glükóz és fruktóz. Ezeket a cukrokat azért nevezik el, mert kémiai hatásúak redukáló szerek.

Ezek a reakciók a leggyorsabban alacsony nedvességtartalmú körülmények között és körülbelül 130 °C feletti hőmérsékleten mennek végbe. Ezért hajlamosak beütni, amikor sütjük, sütjük, grillezzük vagy pörköljük.

A Maillard-reakciókat barnulási reakcióknak is nevezik, mivel az ilyen módon főzött ételek színét adják. A hús grillezésénél vagy pörkölésénél csak a felület általában elég forró ahhoz, hogy barnulást okozzon. A belső tér megtarthatja a rózsaszínű színt, mert a főzési hőmérséklet alacsonyabb marad, mint ami a Maillard-reakciók gyors kialakulásához szükséges.

A forralással vagy gőzöléssel főtt ételek nem barnulnak meg, és nem válnak ki az ízek összetettségéből, mert a hőmérséklet csak körülbelül 100 fokot ér el. Ugyanígy a mikrohullámú sütőben való sütéssel.

A csokoládék, koholmányok és ioffeok színét a cukrok tejfehérjékkel történő reakciója adja.

A Maillard-reakciók kezdeti termékei kis illékony molekulák, amelyek felelősek a frissen sült kenyérből és kávéból származó aromákért. Ezután bonyolultabb reakciók mennek végbe, hogy nagyobb molekulák alakuljanak ki, amelyek felelősek az arany vagy a barna színért. Ezért érzékelhető a kenyérsütés aromája a kéreg barnulása előtt.

A későbbi Maillard-reakciókat nem értjük jól. Tudjuk, hogy az általuk képzett molekulák némelyikének kellemetlen íze van, és akár mérgező is lehet, vagy az elszenesedett húsban előforduló rákkeltő anyagok forrása.

Az íz színe

Általános tévhit az, hogy a Maillard-reakció ugyanaz, mint a karamellizáció. Bár mindkettőt kedveznek az alacsony nedvességtartalmú körülmények, karamellizálódik, amikor a cukrokat magas hőmérsékletre hevítik fehérje hiányában. A közönséges ételízt és karamellszínt glükóz és szacharóz keverékének 160 °C-ra történő melegítésével állítják elő.

A Maillard-reakciók azonban nem csak forró sütőben zajlanak. Szobahőmérsékleten is lassan fordulhatnak elő, ami fokozatosan megváltoztathatja a tárolt élelmiszerek aromáját, ízét, színét, megjelenését, állagát, eltarthatóságát és tápértékét.

Ily módon a Maillard-reakciók felelősek a méz színéért, valamint a száraz áruk, például liszt és tejpor tárolása során bekövetkező károsodásért. A Maillard-reakciók a magok életképességének fokozatos elvesztésével is összefüggenek.

A Maillard-reakciók szintén káros következményekkel járhatnak. Sütés után csúnya foltok jelenhetnek meg a chipsen, ha redukálócukor-tartalmuk meghaladja a szárazanyag 0.03% -át. A kereskedelmi forgácsgyártásra szánt burgonyát gondosan figyelemmel kísérik annak biztosítása érdekében, hogy a redukáló cukrok ezen szint alatt maradjanak.

A Maillard kémia nemkívánatos terméke akrilamid. Ez egy olyan vegyi anyag, amely apró mennyiségben detektálható számos sült vagy sült ételben, beleértve a burgonya chipset, a kávét, a kakaót, a csokoládét és a gabonaalapú pékárukat, az édes kekszet és a pirított kenyeret (de nem párolt zsemlében).

Az akrilamidot a lehetséges rákkeltő anyag, bár Ausztrália és Új-Zéland élelmiszer-előírásai szerint a test, amely felügyeli az ételeink biztonságát, mégis létezik nincs közvetlen bizonyíték rákot okoz az emberekben. Az akrilamid nem fordul elő nyers élelmiszerekben vagy forrásban vagy gőzben főzött ételekben.

A konyhán túl

A Maillard-reakció egyes aspektusai már régóta érintettek az emberi öregedésben és egészségi állapotban.

Ilyenek például a kötőszövet rugalmasságának elvesztése és a bőrön a kollagénre gyakorolt ​​hatások következtében megjelenő sötét foltok, a lencsefehérje kristályinnal történő reakció következtében kialakuló szürkehályog képződése, a neuropatológiához és a demenciához hozzájáruló idegi fehérjék változásai, valamint a megemelkedett vér miatt a hemoglobin glikációja cukorbetegségben a glükózszint.

A Maillard-reakciók fontossága a konyhában és azon túl is megalapozott, annak ellenére, hogy ezeket a reakciókat még egy évszázaddal az első leírás után még mindig nem értik jól.

Ennek ellenére kihasználhatjuk előnyeiket, miközben továbbra is megismerhetjük a kémia ezen lenyűgöző területét.

A szerzőről

Les Copeland, a Sydney-i Egyetem mezőgazdaság professzora

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon