Egyre több ételmérgezési kitörések Nagy -Britanniában az alultáplált csirkemáj okozza. Ez a növekedés egy időben történt, amikor néhány híres szakács csak rövid ideig támogatja a máj főzését, és azt javasolja, hogy a májat közepén rózsaszínben tálalják. De ez a ritka csirkemáj kiszolgálására irányuló tendencia potenciálisan kiteszi a lakosságot az ételmérgezés kockázatának okozta Campylobacter baktériumok. Évente 250,000 100 eset fordul elő, amelyek közül körülbelül XNUMX halálos.
In Egy tanulmány a bangori, a manchesteri és a Liverpool -i egyetem munkatársaival közösen, 140 szakácsnak ajándékoztunk az Egyesült Királyság minden tájáról egy sor fotót a főtt csirkemájról, és megkértük őket, hogy válasszák ki azt az ételt, amelyet szívesebben szolgálnak fel. A fényképek csak abban különböztek egymástól, hogy a máj milyen rózsaszínű.
Az általunk megkérdezett szakácsok több mint fele olyan ritka májat részesített előnyben, hogy nem érte volna el a baktériumok elpusztításához szükséges 70 ° C -ot. A szakácsok azonban általában be tudták azonosítani a megfelelő főzési időt és a megfelelő fényképeket Élelmezési Szabványügyi Ügynökség ajánlott főzési idő. Ez arra enged következtetni, hogy tisztában voltak az alultáplált csirkemáj kockázatával, mégis inkább rózsaszínben tálalták őket, mint a biztonságos főzési irányelveket. Még a híres szakácsok receptjei is támogatják a főzési időt, amely nem elegendő a sütéshez Campylobacter.
A közvélemény 1,030 tagját is megkérdeztük. Bár szakadék tátongott a szakácsok által tálalni kívánt és a biztonságos főzésre vonatkozó irányelvek között ismert adatok között, úgy találtuk, hogy a nyilvánosság következetesen akarja megenni azt, amit biztonságosnak tart. Azonban nem tudták jól azonosítani a biztonságosan főtt májat. Sajnos az éttermekben - ahol a szakácsok a „szakértők” - az ügyfél valószínűleg bízik a szakács főzési döntéseiben.
A szakácsok pedig szisztematikusan túljósolták ügyfeleik rózsaszín preferenciáit. A szakácsok inkább a májat részesítették előnyben, mint az ügyfeleik, és úgy gondolták, hogy az ügyfelek ritkább csirkemájat szeretnének, mint maguk a vásárlók.
Vizsgálatunk során laboratóriumi kísérletet végeztünk, amelyben a csirkemájat adagoltuk Campylobacter, több híres szakács által ajánlott időkre főzve és tesztelve Campylobacter túlélés. A megkérdezett szakácsok fele (52%) olyan májat szeretett volna felszolgálni, amely nem éri el a 70 °C-os maghőmérsékletet, és Campylobacter a túlélési arány 48% és 98% között van. A lakosság egyötöde (19%) is ilyen májat választott.
Perc adagok Campylobacter fertőzéseket és megbetegedéseket okozhatnak, és a baktériumok jelenléte a főtt májban egészségkárosító. Tekintettel a Campylobacter az Egyesült Királyságban értékesített nyers csirkemájok előfordulási aránya (81-100% külsőleg, 90% belül), ezek az eredmények aggodalomra adnak okot az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatban, mivel a szakácsok kezében jelentős bizalom rejlik a csirke májának a szükséges élelmiszer -higiéniai szintre való főzésében.
A séf és étterem állítólagos minősége nem jelentette a biztonságos ételek garanciáját, mivel a vezető pozíciót betöltő szakácsok inkább rózsaszínűbben tálalták a májat, mint a konyhában junior pozíciót betöltő, kevésbé tapasztalt kollégáik. Úgy tűnik, hogy a szakácsok preferenciái vezetik főzési szokásaikat, nem pedig az, hogy nem ismerik az Élelmiszer -szabványügyi Hivatal irányelveit.
Az, hogy egyre inkább előnyben részesítik az alul főtt csirkemájat, a ritkább húsok iránti szélesebb tendencia része. A tendencia kiterjedt a húsokra, például a steakre, a marhahamburgerekre és a csirkemájokra, amelyek élelmiszer -biztonsági vonatkozásai nagyon eltérőek. Ezeknek az eredményeknek komoly következményei vannak a közegészségre.
A szerzőről
Paul Cross, a környezetvédelem tanára, Bangor Egyetem
Dan Rigby, környezetgazdaságtan professzor, Manchester Egyetem
Sarah O'Brien, a fertőzés epidemiológia és zoonózisok professzora, University of Liverpool
Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
at InnerSelf Market és Amazon
