A titok a kis buborékok. duncan c, CC BY-NC

Legyen szó tejhabosításról a cappuccino számára, vagy tojásfehérje habcsókká veréséről a Pavlova or macaroons, köszönheti a kémiai reakciókat, amelyek lehetővé teszik őket.

A tojásfehérje habverővel történő felverése vagy a gőzzel habosított tej megzavarja - vagy részben “denaturációk”- a tejben vagy a tojásfehérje fehérjéjében az aminosavak szépen összehajtott és szorosan göndörített láncai.

Miután megszakadtak, az aminosavláncok kibontakoznak és kitágulnak, hogy több helyet foglaljanak el. Kicsit olyan, mint egy gyapjúgömb kibontása. Az extra hely a kávé habjának mennyisége vagy a habcsók habosodása.

Menj habosra és szaporítsd meg a buborékokat

Amikor a tejet habosítja egy kapucsínóhoz, a gőz és a nyomás egyaránt denaturálja kazein és a tejsavófehérjék.

A habtudomány megértése segít egy jobb tejhab létrehozásában. A legjobb hab, használt látte art, az a mikrohab.

A mikrohab két lépésben készül. vezetéknév, úgy juttatja a levegőt a tejbe, hogy a gőzölő hegyét a tejbe helyezi. Aztán lassan a tetejéhez közelíted, amíg a tejkeverék sziszegni kezd.

Ezután a gőzhegy csúcsát mélyebben a tejbe sodorja, hogy örvényfürdő jöjjön létre. Ez finoman egyenletesen keveri a habot a tejben, így vastag és bársonyos lesz.

Szerint Coffeegeek, a tetején teljesen fehér hab azt jelenti, hogy túl sok habot készítettél, vagy nem keveredett egyenletesen a tejbe.

Ha túlmelegíti a tejet, a fehérje teljesen denaturálódik, és már nem képes kötéseket kialakítani a fehérje szálak között, vagy elegendő légbuborékot tartalmazhat ahhoz, hogy megfelelő habos szerkezetet hozzon létre.

Érdekes, hogy a sovány tej képes előállítani több hab nagyobb légbuborékokkal mert magasabb a fehérjetartalma.

Tehát mi köze van a kávéhabnak a habcsókhoz?

Bumm habcsók

A tejhez képest az aminosavláncok a tojásfehérjében vannak tojásfehérje sokkal hosszabbak. A kötéshez hasonlóan, ha nagyobb a gyapjúgolyója, akkor hosszabb sálat is köthet.

Tehát amikor a tojásfehérje fehérje láncok kibontakoznak, sokkal több levegőt tudnak beépíteni kifeszített aminosav szálaik közé, mint a tejfehérjék.

Feltáró tudomány részletesebb információt nyújt arról, hogy a verés miként fedi fel néhány aminosavat, amelyek taszítják a vizet - azaz „hidrofóbak”.

Amikor a tojásfehérjét megverik, ezek a víztől óvatos aminosavak szoros kapcsolatba kerülnek más vízszerető (azaz hidrofil) aminosavakkal. Ezután a tojásfehérjéből, a levegőből és az aminosavakból származó vízmolekulák mind a lehető legjobb helyzetbe kerülnek, hogy a kedvelt alkatrészek közelében lehessenek, és a lehető legtávolabb kerüljenek azoktól, amelyek nem szeretik őket.

A levegőt beépítik a szerkezetbe, hogy ezt segítsék. Az aminosavak egy része „hidakat” is létesít közöttük, hogy megpróbálja stabilizálni a habcsókot. Ezért a habcsók nem ereszt le annyira, mint a cappuccino hab.

Amikor a felvert tojásfehérje megsült, ovalbumin - a tojásfehérje fő fehérje - teljesen denaturálódik, vagyis nem térhet vissza korábbi alakjához. Ez teszi szilárdtá a habcsókot.

Exploratorium's a tojásfőzés tudománya tartalmaz tippeket a kémia használatáról a habcsók jobb elkészítéséhez. Próbálja ki ezeket:

1. Használjon fém tálat. A tiszta műanyag tálak még mindig apró zsírmolekulákat tartalmaznak. Ezek akadályozzák, amikor az aminosavláncok megpróbálják hálózatba kötni és blokkolni a levegő beépülését a habba. (Ez egy másik oka annak, hogy a sovány tej jobban habzik, mint a tejszín.)

2. Adjunk hozzá egy csepp ecetet vagy citromlevet. Ezek a savas folyadékok pozitív töltésű hidrogénionokat adnak a negatív töltésű fehérje szálaknak, semlegesítve őket. Ez lelassítja az aminosavláncok közötti új kötések létrejöttének sebességét, és több időt biztosít számukra a levegő kibontakozásához és beépítéséhez verés közben.

3. A tojásokat szobahőmérsékleten használja. A melegebb tojásfehérje jobban habzik, mint a hűtőből származó hideg. A fehérje szálak ugyanis magasabb hőmérsékleten többet tudnak mozogni, és már kezdenek kibontakozni. Kicsit olyan, mintha egy gyapjúgömb kibontása érdekében egy verseny kezdete lenne.

Cappuccino és habcsók

Ha erőcsatáról van szó, a habcsók hab veri a cappuccino habot. A tejhab kevésbé stabil, mint a tojásfehérje hab. Ezért habosodik a kávé, ha hagyja ülni, miközben egy lehűlt pavlova jó ideig tartja a szerkezetét.

A tojásfehérje több kéntartalmú aminosavat tartalmaz, mint a tejfehérje, ami azt jelenti, hogy nagyon erős diszulfidhidakat tud létrehozni az aminosavak között a fehérje szálakon átveréskor. Ezek a teljesen denaturált fehérjéket új formájukban tartják.

Az ételek főzés közbeni változásai valóban élelmiszer-kémiai reakciók. Tehát legközelebb, amikor egy kávét és egy macaroon-t élvez, megköszönheti a kémia számára a habot és a ropogást.

A szerzőről

Clare Collins, Táplálkozási és dietetikai professzor, Newcastle-i Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon