Az enyhén megbarnult szalonnában kevesebb rákkeltő anyag van, mint a jól főtt szalonnában. D. Pimborough / Shutterstock 

A szalonna nagyon kedvelt, megnyugtató reggeli - a globális járvány idején megnőtt az értékesítés Az Egyesült Államok és a Az Egyesült Királyságban. De bár a szalonna finom lehet, a szakértők ajánlják az embereket egyél keveset vagy ne feldolgozott húsok rákkockázatuk miatt. De bár a feldolgozott élelmiszerekből eredő rákkockázat mindenképpen elgondolkodtató dolog, ez nem jelenti azt, hogy a szalonnának teljesen ki kellene mennie az étlapról. Valójában csökkentheti a szalonnafogyasztás rákkockázatának egy részét attól függően, hogy hogyan főzi.

A szalonnában a nitritek talán a legismertebb rákkockázatok. A nitriteket tartósítószerként használják, és a gyomorban is átalakulnak N-nitrozo vegyületekké (NOC), amelyek rákot okozhatnak.

Néhány szalonnás terméket ma már „nitritmentes” -ként hirdetnek. Ezen termékek némelyike ​​azonban csupán a szintetikus nitritet növényi eredetű anyaggal helyettesíti, ami még mindig létezik átalakítva NOC-k. Ezek a rákkeltő anyagok is képződnek amikor szalonnát sütnek. Egyes feldolgozott húsok nem tartalmaznak nitriteket és nem főznek (például a pármai sonka), ezért alacsonyabb rákkockázatot hordoznak a szalonnához képest.

De a nitritek elkerülése nem szünteti meg a szalonna összes rákkockázatát. A sütés ugyanis két másik fő rákkeltő csoportot is létrehoz. Ezek egyike a heterociklusos aminoknak (HCA) nevezett csoport. Sült szalonna többet tartalmaz HCA-k, mint bármely más főtt hús, és magas szintek a fejlett glikációs végtermékek (AGE) közül, amelyek szintén kapcsolódnak a rákhoz.

Mind a HCA-kat, mind az AGE-ket Maillard-reakciónak nevezett kémiai eljárással állítják elő, amely hő hatására gyorsan növekszik. Tehát a rákkockázata függhet a szalonnád főzésétől. Például az enyhén megbarnult szalonnának csak egytizede a jól főtt szalonna HCA-i. A Maillard-reakció barnulást okoz (így rákkeltő anyagokat termel), így a főzési módszerek, ahol kevés a barnulás, általában kevesebb HCA-t és AGE-t eredményeznek. Ezért a mikrohullámú szalonnának messze van alacsonyabb szintek az AGE, mint a sült szalonna.

A szalonna grillezése / roston sütése közvetlen láng alatt szintén bölcs dolog lehet, mivel a nyílt lánggal való szoros érintkezés nagyon magas hőmérsékletet eredményez, amely a szalonna felületén is kiszáradást okoz. Mindkét tényező fokozza a HCA képződést.

Mivel az íz a sütéssel jár, sok szalonnaszerető valószínűleg csak enyhén sült szalonnára gondol. Szerencsére lehetséges lehet csökkenteni a rákkeltő anyagok termelését az ízlés veszélyeztetése nélkül. Az ízmolekulákat ugyanis a különböző része A Maillard reakció reakciója a HCA-k és AGE-k létrehozására.

A Maillard reakció szalonnaszínt és rákkeltő anyagokat ad. Elena Veselova / Shutterstock

Az antioxidánsokban gazdag ételek képesek csökkenteni a káros oxidáló kémiai reakciókat. Ez elnyomhatja a Maillard-reakció oda vezető részét HCA-k és a AGE. Antioxidánsokban gazdag étolajjal sütés - például extra szűz olívaolaj - csökkentheti a rák kockázatát, összehasonlítva más sütőolajokban történő sütéssel sokkal alacsonyabb antioxidánsokban.

Nyelőcsőrák

Egyes csoportok azonban nagyobb kockázatot jelenthetnek a szalonnában található rákot okozó rákkeltő anyagokhoz képest.

Kutatás szoros kapcsolatot talált a feldolgozott hús fogyasztása és az úgynevezett nyelőcsőrák megnövekedett kockázata között oesophagealis adenocarcinoma. Az Egyesült Királyság rendelkezik a legnagyobb előfordulása a halálos típusú rák világában.

Az oesophagealis adenocarcinoma fő rák előtti állapota egy Barrett-nyelőcsőnek nevezett állapot. Körülbelül 1 millió embernek van Barrett nyelőcsője az Egyesült Királyságban Ezen emberek 3-13% -a oesophagealis adenocarcinoma alakul ki - ez tizenegyszer nagyobb kockázat, mint az általános populációnál.

Tehát a Barrett-nyelőcsővel rendelkezőknek különösen óvatosnak kell lenniük a szalonnát fogyasztani. A nyelőcső adenokarcinóma és a szalonna közötti kapcsolat gyulladás, a meggyőző bizonyíték a gyulladás megmutatása Barrett nyelőcsőjét rákba tereli. Például a gyulladt nyelőcsőben (oesophagitis) szenvedőknél az oesophagealis adenocarcinoma kockázata négyszer nagyobb, mint az általános populációban. Azok számára, akiknek már Barrett-nyelőcsőjük van, az oesophagitis harmincszorosára növeli az oesophagealis adenocarcinoma kialakulásának kockázatát.

Gyulladásos ételeket tartalmazó étrend társítva vannak az oesophagealis adenocarcinoma fokozott kockázata. Mivel a szalonnában található AGE-k erős gyulladásos molekulák kapcsolódó megnövekedett rákkockázat, a szalonna AGE-k kivételesen magas szintje különös kockázatot jelenthet a nyelőcsőgyulladásra és a nyelőcső adenokarcinómára. Azt azonban még nem vizsgálták, hogy a sült szalonnában található gyulladásos vegyületek inkább rákkockázatot jelentenek-e, mint más feldolgozott hús.

A kutatás hiánya miatt az Egyesült Királyság jelenlegi irányelvei Barrett nyelőcsőjének kezelése nem tesz említést az étrendről. De tekintettel arra, amit általánosságban ismerünk a szalonnában található rákkeltőkről, ami rákot okoz, a legjobb, ha óvatos marad.

Aggasztó, hogy a Barrett-nyelőcsővel rendelkező embereknek csak körülbelül 10% -a tudja, hogy van. A Barrett-nyelőcsőben nem észlelt emberek többségénél a krónikus savas reflux következtében alakul ki. Tehát a szalonna szerelmeseinek, akik hajlamosak a savas refluxra, érdemes elkerülni a szalonnát, amíg a kezelést keresik.

Akárhogy is, néhány egyszerű lépés segíthet csökkenteni a rák kockázatát - ilyen például a szalonna finoman sütése alacsony lángon, extra szűz olívaolaj használata, vagy alacsonyabb sütő- vagy grillhőmérséklet és átállás nem sült, nitritmentes feldolgozott húsra. Az egészséges táplálkozás - például a Mediterrán étrend, amely különösen hatékonyan csökkenti a gyulladást a testben - szintén hozzájárulhat az általános kockázat csökkentéséhez.

A szerzőről

A szerzőről

Richard Hoffman, docens, Hertfordshire-i Egyetem

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása

írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton

Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt

írta Gina Homolka

Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre

írta Dr. Mark Hyman

Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz

írta: Ina Garten

Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Hogyan kell mindent főzni: az alapok

írta: Mark Bittman

Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez