Hogyan készítik a tudósok a növényi eredetű ételeket és hogyan hasonlítanak a húsra?

Hogyan készítik a tudósok a növényi eredetű ételeket és hogyan hasonlítanak a húsra?A tökéletes növényi hús elkészítésének tudománya tele van próbákkal és tévedésekkel, és multidiszciplináris csapattal rendelkezik. (Shutterstock)

2019-ben a Burger King Sweden kiadott egy növényi alapú hamburgert, a Rebel Whopper-t, és a reakció elsöprő volt. Tehát a vállalat felhívta ügyfeleit, hogy kóstolják meg a különbséget.

A Burger King Sweden menüpontot hozott létre ahol az ügyfeleknek 50-50 esélye lenne húsburgert vagy növényi alapot szerezni. Hogy megtudják, be kellett vizsgálniuk a hamburgertartót a Burger King alkalmazásában. Az eredmények: 44 százalék rosszul sejtette - az ügyfelek nem tudtak különbséget tenni.

A növényi alapú húsok a hús utánzására szolgáló termékek. Míg a korábbi termékek, mint például a tofu és a seitan, a húst helyettesítették, az újabb termékek megpróbálják utánozni annak ízét, állagát, illatát és megjelenését. Növényi alapú hamburgerek, darált hús, kolbász, rögök és tenger gyümölcsei ma élelmiszerboltokban és éttermi menükben találhatók. Céljuk újradefiniálni a hússal kapcsolatos megértésünket.

Az ilyen normák elérése nem könnyű feladat. A Beyond Meat több mint hat évbe tellett a Beyond Burger kifejlesztéséhez. 2015-ös megjelenése óta három újrafogalmazáson esett át. A tökéletes növényi hús elkészítésének tudománya tele van próbákkal és hibákkal - és egy multidiszciplináris csapatot is bevon.

A Maillard-reakció

Megjelenése, állaga és íze az élelmiszer-tudósok három fő kihívása, amikor meggyőző növényi húst fejlesztenek ki. Ezek adják a hús jellemzőit és lényegét.

Amikor a hús főz, annak állaga megváltozik. A a serpenyő vagy a grill hőmérséklete befolyásolja a fehérje szerkezetét. Amint a fehérjék bomlani, koagulálni és összehúzódni kezdenek, a hús megpuhul és szilárdul.

Az úgynevezett Maillard reakció felelős azért, hogy ez a jellegzetes „húsos” aroma és sós íz legyen. Megértése segíti az élelmiszer-kutatási és fejlesztési csoportokat a növényi húskészítményekben való megismétlésében.

Az összetevők befolyásolják a megjelenést, az állagot és az ízt is. Szója, búza, borsó és fava fehérjék, valamint keményítők, lisztek, hidrokolloidok (nem emészthető szénhidrátok, amelyeket sűrítőként, stabilizálószerként és emulgeálószerként, vagy vízvisszatartó és gélképző szerként használnak) és olajok egy növényi húst többé-kevésbé hasonlóvá tehetnek az állati húshoz, amelyet megpróbál másolni.

Végül a feldolgozási módszer befolyásolja a termék végső jellemzőit. „Magas nedvességtartalmú extrudálás” és „nyírócellás” technológiák a növényi fehérje réteges rostos szerkezetté történő átalakításának két leggyakoribb folyamata, amely szorosan illeszkedik a hús megjelenéséhez és textúrájához. A legtöbb esetben magas nedvességtartalmú extrudálást alkalmaznak technikát és hússzerű harapást biztosít, de nyírósejtek feldolgozása energiatakarékos és kisebb a szénlábnyoma.

Szín és textúra

Az élelmiszer-tudósok ma már képesek szimulálni a hús színét a főzés előtt, közben és után. Répakivonat, gránátalma por és szója leghemoglobin a friss vagy ritka marhahús vörös színét utánozták.

Az állati fehérje textúráját nehéz másolni növényi alapanyagokból, mert a növényeknek nincs izomszövetük. Az izmok rugalmasak és rugalmasak, míg a növényi sejtek merevek és hajlíthatatlanok. A növények nem rendelkeznek a hús harapásával és rághatóságával, ezért a vegetáriánus hamburgerek gyakran morzsásak és pépesek lehetnek.

Hogyan készítik a tudósok a növényi eredetű ételeket és hogyan hasonlítanak a húsra? A kaliforniai növényi húscég, az Impossible Foods különféle Impossible Sertéshús-ételei. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Bármely növényi hús fő összetevője a növényi fehérje. Amellett, hogy alapvető a szerkezet szempontjából, a termék azonossága és differenciálása szempontjából is fontos. A készítmények egyfajta fehérjét vagy különböző típusú keveréket használhatnak.

A szójafehérje továbbra is a növényi fehérje, amely a húshoz leginkább hasonlító ízt és állagot nyújt. Mivel már évtizedek óta használják, rengeteg kutatást végeztek és texturálási folyamata tovább javult.

borsó fehérje, amelyet a Beyond Meat népszerűsített, komplettsége miatt a leggyorsabban növekvő szegmens a növényi piacon aminosav profil.

Kilenc aminosav létfontosságú étrendünkben. Az állati eredetű élelmiszerek mindegyike megtalálható, és teljes fehérjének tekinthető. A legtöbb növényi étel hiányos fehérje, vagyis bizonyos aminosavak hiányoznak, de a borsófehérje mind a kilencet tartalmazza.

Hogyan készítik a tudósok a növényi eredetű ételeket és hogyan hasonlítanak a húsra? A legtöbb növényi étel hiányos fehérje, de a borsófehérje mind a kilenc esszenciális aminosavat tartalmazza. (Shutterstock)

A borsófehérjéből hiányoznak az allergének. A rizs, a fava, a csicseriborsó, a lencse és a mung bab fehérje szintén nagy érdeklődést váltott ki az élelmiszer-tudósok körében, és a jövőben várhatóan több ilyen növényt tartalmazó termék kerül piacra.

Íz létrehozása

A vállalatoknak nem kell nyilvánosságra hozniuk az ízesítő összetevőket - csak attól függetlenül, hogy természetesek-e vagy mesterségesek -, így nehéz megtudni, hogy mi adja pontosan a növényi alapú hamburgereknek ezt a hússzerű ízt.

A zsír az íz és a szájérzet egyik meghatározó szereplője. Szájbevonatban gazdagságot, lédússágot biztosít, és felelős az ízkibocsátásért. Aktiválja az agy bizonyos területeit, amelyek felelősek az íz-, aroma- és jutalmazási mechanizmusok feldolgozásáért.

Az ipari szabvány az volt, hogy a kókuszolajat az állati zsír helyettesítésére használják. A kókuszolaj azonban jóval alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg, mint az állati zsír. A szájban ez olyan harapásokat jelent, amelyek gazdagak és lédúsabbak, de gyorsan elkopnak. Egyes növényi alapú húsok növényi olajok, például repce- és napraforgóolajok kombinációját használják az olvadás hőmérsékletének növelésére és a lédússág növelésére.

Új cserék mert állati zsírok napraforgóolaj és vízemulziók és tenyésztett állati zsírok (laboratóriumokban termesztett zsírsejtek) felhasználásával fejlesztés alatt áll hogy megoldja ezt a problémát. De nyilvánvaló, hogy mindez nem felel meg a vegetáriánus vagy a vegán étrendnek.

A növényi alapú húskészítmény papíron működhet, tartalmazhatja az ajánlott összetevők számát, és elérheti a táplálkozási célokat, hogy megfeleljen a húsnak, de lehet, hogy nem jó íze van, vagy megfelelő a textúrája vagy a harapása. Például a burgonyafehérje remek állagot hoz létre, de nagyon keserű. Az élelmiszer-tudósoknak egyensúlyt kell találniuk a fehérjetartalom, az állag és az íz között.

A megfogalmazott ételek jövője

Az élelmiszer-tudósok csak akkor kaparták meg a felszínt, amikor a növényi alapú hús potenciáljának felszabadításáról van szó. Sokat kell még felfedezni és fejleszteni.

A jelenlegi kereskedelemben kapható növényi fehérje-összetevők a következőkből származnak a körülbelül 150 százalék két százaléka élelmiszer-ellátáshoz használt növényi fehérjefajok.

Folyamatos kutatások folynak a növények optimalizálására tenyésztés vagy mérnöki úton a fehérjetartalom növelése érdekében, hogy támogassák a növényi fehérje-izolátumok és végső soron a növényi húsok további fejlesztését és javítását.

A feldolgozási módszer technológiák még fejlesztés alatt állnak, és olyan új technológiákat látunk, mint pl 3D nyomtatás és tenyésztett hús elfogadják és finomítják. Várható, hogy a növényi alapú húskészítmények növekednek, és egész darabok, például marhahús steakhamarosan kereskedelmi forgalomba kerül.A beszélgetés

A szerzőről

Mariana Lamas, Kutatási asszisztens, Kulináris Innovációs Központ, Észak-Alberta Technológiai Intézet

Ajánlott könyvek:

A Harvard Medical School útmutatója a Tai Chihez: 12 hét az egészséges test, az erős szív és az éles elme számára - írta Peter Wayne.

A Harvard Medical School útmutatója a Tai Chihez: 12 hét az egészséges test, az erős szív és az éles elme számára - írta Peter Wayne.A Harvard Medical School élvonalbeli kutatása alátámasztja azokat a régóta fennálló állításokat, amelyek szerint a Tai Chi jótékony hatással van a szív, a csontok, az idegek és az izmok, az immunrendszer és az elme egészségére. Dr. Peter M. Wayne, a Tai Chi régóta oktató és a Harvard Medical School kutatója kidolgozta és kipróbálta az e könyvben szereplő egyszerűsített programhoz hasonló protokollokat, amelyek minden korosztály számára alkalmasak, és egyszerűen elvégezhetők. néhány perc egy nap.

Kattintson ide további információkért és / vagy megrendelheti ezt a könyvet az Amazonon.


Böngészés a Nature folyosóin: A vadon élő táplálék utánkutatásának éve a külvárosokban
írta Wendy és Eric Brown.

Böngészés a Nature folyosóin: Wendy és Eric Brown a vadon élő állatok eledelének éve a külvárosokban.Az önellátás és a rugalmasság iránti elkötelezettségük részeként Wendy és Eric Brown úgy döntött, hogy egy évet töltenek be a vadon élő ételekkel, mint étrendük rendszeres részében. Ez az egyedülálló és inspiráló útmutató a legkülső tájakon található legtöbb könnyen azonosítható vadon élő táplálék gyűjtésével, előkészítésével és megőrzésével kapcsolatban kötelező olvasmány mindazok számára, akik családjuk élelmezésbiztonságát fokozni akarják a küszöbön álló bőségszaru használatával.

Kattintson ide további információkért és / vagy a könyv megrendeléséért az Amazon-on.


Food Inc.: Résztvevői útmutató: Az ipari élelmiszerek hogyan válnak betegebbé, kövérebbé és szegényebbé, és mit tehet ez ellen - szerkesztette: Karl Weber.

Food Inc.: Résztvevői útmutató: Az ipari élelmiszerek miként tesznek minket betegebbé, kövérebbé és szegényebbé, és mit tehet ez ellenHonnan származik az ételem, és ki dolgozta fel? Melyek az óriási agrárvállalkozások és milyen tétjeik vannak az élelmiszertermelés és -fogyasztás jelenlegi helyzetének fenntartásában? Hogyan tudnám megfizethető módon táplálni a családom egészséges ételeket? Bővítve a film témáit, a könyvet Food, Inc. megválaszolja ezeket a kérdéseket vezető szakértők és gondolkodók kihívást jelentő esszéin keresztül. Ez a könyv ösztönözni fogja azokat, akik inspirálódtak a film többet megtudni a kérdésekről, és cselekedni a világ megváltoztatása érdekében.

Kattintson ide további információkért és / vagy megrendelheti ezt a könyvet az Amazonon.


Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

 


 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

Még szintén kedvelheted

BELSŐ HANGOK

telihold Stonehenge felett
Horoszkóp Aktuális hét: 20. szeptember 26-2021
by Pam Younghans
Ez a heti asztrológiai folyóirat a bolygó hatásain alapul, és perspektívákat kínál, és…
úszó nagy kiterjedésű vízben
Öröm és ellenálló képesség: A stressz tudatos ellenszere
by Nancy Szélszív
Tudjuk, hogy nagyszerű időszakban vagyunk az átmenetben, új létformát, életet és életet teremtünk…
öt zárt ajtó, az egyik sárgás, a többi fehér
Hova megyünk innen?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Az élet zavaros lehet. Annyi minden történik, sok választási lehetőség áll előttünk. Még egy…
Inspiráció vagy motiváció: melyik működik a legjobban?
Inspiráció vagy motiváció: melyik az első?
by Alan Cohen
Azok az emberek, akik lelkesek egy célért, megtalálják a módját annak eléréséhez, és nem kell gúnyolódniuk…
fotó sziluettje hegymászó segítségével egy pick, hogy biztosítsa magát
Engedje meg a félelmet, alakítsa át, lépjen át rajta és értse meg
by Lawrence Doochin
A félelem gagyi érzés. Ezt nem lehet megkerülni. De a legtöbben nem reagálunk félelmünkre…
az íróasztalánál ülő nő aggódva
Receptem szorongásra és aggodalomra
by Jude Bijou
Olyan társadalom vagyunk, amely szeret aggódni. Az aggodalom annyira elterjedt, hogy szinte társadalmilag elfogadhatónak tűnik.…
kanyargós út Új -Zélandon
Ne légy ilyen kemény magaddal
by Marie T. Russell, az InnerSelf
Az élet döntésekből áll ... egyesek "jó" döntések, mások nem annyira jók. Azonban minden választás…
férfi állt a dokkban, és zseblámpát világított az égre
Áldás a lelki keresőknek és a depresszióban szenvedőknek
by Pierre Pradervand
A mai világban nagy szükség van a legszelídebb és legnagyobb együttérzésre, és még mélyebbre…
Az őszinteség a legjobb politika
Az őszinteség a legjobb politika: Gondolatok és érzések hiteles megosztása
by Sarah Varcas
2015 májusában felvetődik a kapcsolat kérdése: önmagunkkal, egymással és a környezetünkkel egyaránt…
3 lépés az intuíció meghallgatásához és a dinamikus duó létrehozásához racionális elméddel
3 lépés az intuíció meghallgatásához és a dinamikus duó létrehozásához racionális elméddel
by Jude Bijou
A tanácsadás és az intuíciónk követése az egyszerű módja annak, hogy megtapasztaljuk az örömöt, a szeretetet és a békét…
Az Időszerű Ember figyelmes üzenete: Ön hibás a zavart életmóddal?
Bűntudata van a zavart életmóddal?
by Daniel Cohen rabbi
Egy olyan generációban élünk, amelynek sok zavaró tényezője van. Még akkor is, ha megpróbálunk a…

A legolvasottabb

Hogyan kapcsolódik a tengerparti élet a rossz egészségi állapothoz
Hogyan kapcsolódik a tengerparti élet a rossz egészségi állapothoz
by Jackie Cassell, az alapellátás epidemiológiájának professzora, a közegészségügy tiszteletbeli tanácsadója, Brighton és a Sussex Medical School
Számos hagyományos tengerparti város bizonytalan gazdasága tovább csökkent azóta, hogy…
Honnan tudhatom, hogy mi a legjobb nekem?
Honnan tudhatom, hogy mi a legjobb nekem?
by Barbara Berger
Az egyik legnagyobb dolog, amit felfedeztem a mindennapi ügyfelekkel való együttműködésben, hogy rendkívül nehéz…
A földi angyalok leggyakoribb kérdései: a szeretet, a félelem és a bizalom
A földi angyalok leggyakoribb kérdései: a szeretet, a félelem és a bizalom
by Sonja Grace
Amikor megtapasztalja a földi angyal létét, rájön, hogy a szolgálat útja tele van…
Őszinteség: Az új kapcsolatok egyetlen reménye
Őszinteség: Az új kapcsolatok egyetlen reménye
by Susan Campbell, Ph.D.
Az utazásaim során megismert egyedülállók többsége szerint a tipikus randevúhelyzet tele van…
Milyen férfiak szerepe az 1970-es években az szexizmusellenes kampányok taníthatnak bennünket a beleegyezésről
Milyen férfiak szerepe az 1970-es években az szexizmusellenes kampányok taníthatnak bennünket a beleegyezésről
by Lucy Delap, Cambridge-i Egyetem
Az 1970-es évek anti-szexista férfimozgalma magazinok, konferenciák, férfiközpontok infrastruktúrájával rendelkezett…
Csakra gyógyító terápia: tánc a belső bajnok felé
Csakra gyógyító terápia: tánc a belső bajnok felé
by Glen Park
A flamenco tánc öröm nézni. Egy jó flamencotáncos túláradó önbizalmat áraszt…
Lépést tenni a béke felé a gondolattal való kapcsolatunk megváltoztatásával
A béke felé lépés a gondolattal való kapcsolatunk megváltoztatásával
by Ptacek János
Életünket gondolatok áradatába merülve töltjük, nem tudva arról, hogy a tudat egy másik dimenziója…
a Jupiter bolygó képe a sziklás óceán partján
A Jupiter reménybolygó vagy elégedetlenségi bolygó?
by Steven Forrest és Jeffrey Wolf Green
Az amerikai álomban, amint jelenleg fel van töltve, két dolgot próbálunk megtenni: pénzt keresni és veszteni…

kövesse az InnerSelf oldalt

facebook ikonratwitter ikonrayoutube ikonrainstagram ikonrapintrest ikonrarss ikonra

 Szerezd meg a legújabb e-mailben

Heti magazin Napi inspiráció

ELÉRHETŐ NYELVEK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Új hozzáállás - új lehetőségek

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf piac
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf kiadványok. Minden jog fenntartva.