A cukor csak egy a sok ízfokozó közül, amelyeket az emberek és a cégek az ételek és italok édesítésére használnak. Marie LaFauci/Moment a Getty Images segítségével

Egy gyors séta bármelyik sarki bolt italfolyosóján felfedi az élelmiszertudósok hihetetlen találékonyságát, akik édes ízeket keresnek. Egyes italokban cukrot talál. A diétás szóda tartalmazhat mesterséges vagy természetes, alacsony kalóriatartalmú édesítőszert. És szinte minden másban megtalálható a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, az Egyesült Államok édességének királya.

Vagyok vegyész, aki a természetben található vegyületeket tanulmányozza, és az ételek szerelmese is vagyok. A zavaros élelmiszercímkék, amelyek azt állítják, hogy az élelmiszerek és italok diétás, cukormentesek vagy nem tartalmaznak mesterséges édesítőszert, zavaró lehet tudni, hogy pontosan mit is fogyaszt.

Tehát mik ezek az édes molekulák? Hogyan tud a nádcukor és a mesterséges édesítőszerek ilyen hasonló ízeket produkálni? Először is hasznos megérteni, hogyan működnek az ízlelőbimbók.

Ízlelőbimbók és kémia

Azízlés térkép” – az az elképzelés, hogy nyelved különböző részein különböző ízeket kóstolsz – távol áll az igazságtól. Az emberek minden ízt megkóstolhatnak bárhol, ahol ízlelőbimbók vannak. Szóval mi az ízlelőbimbó?

Az ízlelőbimbók olyan területek a nyelven, amelyek több tucat ízt tartalmaznak receptor sejtek. Ezek a sejtek képesek felismerni az öt ízt – édes, savanyú, sós, keserű és umami. Evés közben az élelmiszermolekulák feloldódnak a nyálban, majd átmosódnak az ízlelőbimbókon, ahol megkötődnek a különböző ízérzékelő sejtekhez. Csak bizonyos alakú molekulák tudnak kötődni bizonyos receptorokhoz, és ez különböző ízek érzékelését idézi elő.

Az édes ízű molekulák specifikus fehérjékhez kötődnek az ízreceptor sejtekben, az úgynevezett G-fehérjék. Amikor egy molekula megköti ezeket a G-fehérjéket, egy sor jelet vált ki, amelyeket az agyba küldenek, ahol édesnek értelmezik.

Természetes cukrok

A természetes cukrok olyan típusú szénhidrátok, amelyeket ún szacharidok amelyek szénből, oxigénből és hidrogénből állnak. A cukrokat szénatomokból álló gyűrűkként képzelheti el, amelyekben oxigén és hidrogén párok kapcsolódnak a gyűrűk külső oldalához. Az oxigén és a hidrogén csoportok teszik a cukrot tapintásra tapadóssá. Úgy viselkednek, mint a tépőzár, ragaszkodnak más cukormolekulákon lévő oxigén és hidrogén párokhoz.

A legegyszerűbb cukrok az egymolekulájú cukrok, az úgynevezett monoszacharidok. Valószínűleg hallottál már ezekről. A glükóz a legalapvetőbb cukor, amelyet többnyire növények állítanak elő. Fruktóz gyümölcsből származó cukor. galaktóz cukor a tejben.

Asztali cukor – ill szacharóz, amely cukornádból származik – egy példa a diszacharidra, egy vegyület két monoszacharidok. Szacharóz akkor képződik, ha a glükóz molekula és egy fruktóz molekula összefognak. Egyéb gyakori diszacharidok a tejből származó laktóz és a maltóz, amely gabonából származik.

Amikor ezeket a cukrokat elfogyasztjuk, a szervezet mindegyiket kissé eltérően dolgozza fel. De végül molekulákra bomlanak le, amelyeket a tested energiává alakít át. A cukorból – és minden élelmiszerből – származó energia mennyiségét kalóriákban mérik.

Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup

A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup az amerikai élelmiszerek egyik fő összetevője, és ennek a hibrid cukor édesítőszernek külön kategóriára van szüksége. Magas fruktóz tartalmú kukorica szirup kukoricakeményítőből készül – ez a kukorica fő szénhidrátja. A kukoricakeményítőből készül több ezer glükózmolekula összekötve. Ipari méretekben a keményítőt egyedi glükózmolekulákra bontják a segítségével enzimek. Ezt a glükózt ezután egy második enzimmel kezelik, hogy egy részét fruktózzá alakítsák. Általában a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup nagyjából 42-55% fruktóz.

Ez a keverék édes és olcsón előállítható, de magas kalóriatartalmú. Más természetes cukrokhoz hasonlóan, A túl sok magas fruktóztartalmú kukoricaszirup káros az egészségre. És mivel a legtöbb feldolgozott élelmiszer és ital tele van a cuccokkal, könnyű túl sokat fogyasztani.

Természetes, nem cukortartalmú édesítőszerek

Az édesítőszerek második kategóriája a természetes, nem cukortartalmú édesítőszerekként határozható meg. Ezek olyan élelmiszer-adalékanyagok, mint a stevia és a szerzetesi gyümölcs, valamint a természetes cukoralkoholok. Ezek a molekulák nem cukrok, de mégis kötődhetnek az édes receptorokhoz, és ezért édes ízűek.

Stevia egy molekula, amely a leveleiből származik Stevia redaudiana növény. Olyan „édes” molekulákat tartalmaz, amelyek sokkal nagyobbak, mint a legtöbb cukor, és három glükózmolekula kapcsolódik hozzájuk. Ezek a molekulák 30-150-szer édesebbek, mint maga a glükóz. A szerzetes gyümölcsből származó édes molekulák hasonlóak a steviához, és 250-szer édesebbek, mint a glükóz.

Az emberi szervezet nagyon nehezen tudja lebontani mind a steviát, mind a szerzetesi gyümölcsöt. Tehát annak ellenére, hogy mindkettő nagyon édes, nem kap kalóriát az elfogyasztásukból.

Cukoralkoholok, mint például a szorbitál, nem olyan édesek, mint a szacharóz. Különféle élelmiszerekben megtalálhatók, többek között ananászban, gombában, sárgarépában és hínárban, és gyakran hozzáadják diétás italokhoz, cukormentes rágógumikhoz és sok más ételhez és italhoz. A cukoralkoholok szénatomok láncaiból állnak, nem körökből, mint a normál cukrok. Míg ugyanazokból az atomokból állnak, mint a cukrok, a cukoralkoholok nem szívódnak fel jól a szervezetben, ezért alacsony kalóriatartalmú édesítőszereknek számítanak.

Mesterséges édesítőszerek

A harmadik módja annak, hogy valami édeset készítsünk, a hozzáadás mesterséges édesítőszerek. Ezeket a vegyi anyagokat laboratóriumokban és gyárakban állítják elő, és a természetben nem találhatók meg. Mint minden édes ízű dolog, azért teszik ezt, mert kötődni tudnak az ízlelőbimbók bizonyos receptoraihoz.

Eddig az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága hat mesterséges édesítőszert hagyott jóvá. A legismertebbek valószínűleg a szacharin, az aszpartám és a szukralóz – ismertebb nevén Splenda. A mesterséges édesítőszerek mindegyike eltérő kémiai képletű. Egyesek a természetes cukrokra hasonlítanak, míg mások gyökeresen különböznek egymástól. Általában sokszor édesebbek, mint a cukor – a szacharin hihetetlenül 200-700-szor édesebb, mint az asztali cukor –, és némelyiküket a szervezet nehezen tudja lebontani.

Míg egy édes desszert sokak számára egyszerű élvezet lehet, az ízlelőbimbóid az édesség érzékelésének kémiája nem olyan egyszerű. Csak a tökéletes atomkombinációval rendelkező molekulák íze édes, de a testek eltérően kezelik ezeket a molekulákat, ha kalóriáról van szó.

A szerzőről

Kristine Nolin, a kémia docense, Richmond Egyetem

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása

írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton

Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt

írta Gina Homolka

Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre

írta Dr. Mark Hyman

Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz

írta: Ina Garten

Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Hogyan kell mindent főzni: az alapok

írta: Mark Bittman

Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez