A csokoládékészítőnek nincs sok más lehetősége a 100%-os csokoládé ízminőségének befolyásolására, kivéve a bab pörkölési módjának változtatását, és eredményeink azt mutatják, hogy az optimális pörkölés megfelelően csökkentheti a keserűséget.
A kakaóbabot hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten pörkölve 100%-ban csokoládét és cukrot nem tartalmazó termékek készíthetők – állítják kutatók.
A Penn State-i Érzékszervi Értékelő Központ élelmiszertudományi részlegének tanulmánya 27, különböző intenzitással pörkölt kakaóbabból készült 100%-os csokoládékészítményt vont be, és 145 embert vontak be, akik öt egymást követő napon érkeztek a központba, és minden nap öt különböző mintát értékeltek ki.
Helene Hopfer kutató, az Agrártudományi Főiskola élelmiszertudományi professzora szerint a kutatás megerősíti, hogy a keserűség és a fanyarság negatívan korrelál a fogyasztók tetszésével, és bebizonyította, hogy a csokoládéban ezek a tulajdonságok csökkenthetők a pörkölés optimalizálásával.
„Manapság egyre többen esznek sötétebb csokit kevesebb cukor és több kakaót, mert megpróbálják csökkenteni a cukorbevitelt, vagy ki akarják használni a vélt egészségügyi előnyöket” – mondja. „Az étcsokoládéban különösen magas a flavonoidok tartalma, különösen a flavan-3-olok altípusa és oligomerjei, amelyek mindegyike funkcionális összetevőnek számít a kapcsolódó egészségügyi hatásaik miatt.”
Azonban a cukrozatlan csokoládé is keserű hogy a legtöbb ember élvezze, ezért a kutatók pörkölési kezelésekkel kísérleteztek, hogy módosítsák az ízt – az alapvető ízeknél többet vizsgálva, mint pl. savanyú és keserű – ami elfogadhatóbbá teszi a fogyasztók számára – magyarázza Hopfer.
27 cukormentes csokoládé
A tanulmányhoz Alan McClure, a kutatócsoport tagja, a Patric Chocolate kézműves csokoládégyártó cég és a kapcsolódó Patric Food & Beverage Development tanácsadó cég alapítója, a Hopferrel és a Penn State-el együttműködve jellemezte a csokoládé ízét és elfogadhatóságát.
Disszertációjának kutatása részeként McClure három származású – Madagaszkár, Ghána és Peru – kakaóbabot választott, amelyeket 2018-ban és 2019-ben szüreteltek. Az összes mintát a Missouri állambeli Columbiában található gyárában megpörkölte és kakaólúggá őrölte, majd a megszilárdult terméket szállította. 100% csokoládé az egyetemre, ahol Hopferrel újra felolvasztották és kis korongokra osztották a csokit érzékszervi értékelés céljából.
In Élelmiszertudomány jelenlegi kutatása, a kutatók arról számolnak be, hogy az intenzívebb pörkölési körülmények – például 20 perc 340 Fahrenheit-fokon, 80 perc 275 F-on és 54 perc 304 F-on – mind oda vezettek, hogy a csokoládéfogyasztók a cukrozatlan csokoládét találták a legelfogadhatóbbnak. Ezzel szemben a kutatás résztvevői nem találták elfogadhatónak a 100%-os csokoládét, ha nyers vagy enyhén pörkölt kakaóból készült, például 11 percig 221 F-on vagy 55 percig 147 F-on pörkölt babból.
A csokoládé keserűsége a trükkös rész
Hopfer megjegyzi, hogy a tudósok megértették a kakaóval kapcsolatos keserűség változásait a kakaóbabban található keserű vegyületek műszeres vizsgálatából, de ez a kutatás emberi érzékszervi értékelést használt az eltérések számszerűsítésére.
„Kutatásunk célja volt, hogy megismerjük a keserűség érzékelését és a különféle pörkölési profilokkal pörkölt kakaóból készült csokoládé kedveltségét, hogy megtudjuk, lehetséges-e a 100%-os csokoládé széles körű fogyasztói elfogadása” – mondja.
"A csokoládékészítőknek nincs sok más lehetősége a 100%-os csokoládé ízminőségének befolyásolására, kivéve a bab pörkölési módjának változtatását, és eredményeink azt mutatják, hogy az optimális pörkölés megfelelően csökkenti a keserűséget."
A szerzőkről
Ingolf Gruen, a Missouri Egyetem munkatársa is hozzájárult a kutatáshoz. A finanszírozást a Professional Manufacturing Confectioners Association és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Nemzeti Élelmiszer- és Mezőgazdasági Intézete biztosította.
Forrás: Penn State
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.