Növeli-e a betegségek kockázatát az ételek többszöri felmelegítése? ello/unsplash, CC BY
Az ételek tömeges elkészítése és újramelegítése nagyszerű módja annak, hogy időt takarítson meg a konyhában, és hozzájárulhat az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez is. Lehet, hogy hallotta már azt a mítoszt, hogy csak egyszer melegítheti fel az ételt, mielőtt az fogyasztása nem lesz biztonságos.
Az élelmiszer-mítoszok eredete gyakran homályos, de némelyik beépül a kultúránkba, és a tudósok késztetést éreznek arra, hogy tanulmányozzák őket, mint pl.öt másodperces szabály"Vagy"dupla bemártás".
A jó hír az, hogy az ételek elkészítésekor és tárolásakor néhány egyszerű lépést követve lehetőség nyílik az ételek többszöri biztonságos újramelegítésére.
Miért betegíthet meg minket az étel?
A baktériumok és vírusok számos módon kerülhetnek az élelmiszerekbe. Természetes körülmények között előfordulhatnak olyan környezetben, ahol élelmiszert gyűjtenek be, ill szennyezni élelmiszerek feldolgozása során vagy élelmiszer-kezelők által.
A vírusok nem szaporodnak el az élelmiszerekben, és főzéssel (vagy megfelelő melegítéssel) elpusztulnak. Másrészt a baktériumok tud nőni az élelmiszerben. Nem minden baktérium tesz minket beteggé. Néhányan még hasznosak is, például a joghurtban lévő probiotikumok vagy a fermentált élelmiszerek készítéséhez használt starter kultúrák.
Néhány baktérium azonban nem kívánatos az élelmiszerekben. Ezek tartalmazzák baktériumok amelyek szaporodnak és fizikai változásokat idéznek elő, amelyek az ételeket ízetlenné (vagy romlottá) teszik, és kórokozókat, amelyek betegségeket okoznak.
Egyes kórokozók a bélrendszerünkben szaporodnak, és gyomor-bélhurut tüneteit okozzák, míg mások toxinokat (mérgeket) termelnek, amelyek megbetegedést okoznak. Egyes baktériumok speciális struktúrákat is létrehoznak, ún endospórák, amelyek hosszú ideig – akár éveken át – életben maradnak, amíg olyan kedvező feltételekkel nem találkoznak, amelyek lehetővé teszik számukra a növekedést és a méreganyagok termelését.
Míg a főzés és az újramelegítés általában elpusztítja az élelmiszerekben lévő kórokozó baktériumokat, előfordulhat, hogy nem pusztítják el a méreganyagokat vagy az endospórákat. Ha az élelmiszerek újramelegítéséről van szó, a méreganyagok jelentik a legnagyobb betegségek kockázatát.
A kockázat megnő azoknál az élelmiszereknél, amelyeket rosszul kezeltek vagy túl lassan hűtöttek le az első főzés vagy újramelegítés után, mivel ezek a körülmények lehetővé tehetik a toxintermelő baktériumok növekedését és elszaporodását.
Az élelmiszer-eredetű betegségeket okozó baktériumok jellemzően 5°C és 60°C közötti hőmérsékleten szaporodnak.hőmérsékleti veszélyzónában”), a leggyorsabb növekedés 37°C körül megy végbe.
Azok az élelmiszerek, amelyek a legjobban képesek támogatni e baktériumok növekedését, „potenciálisan veszélyesnek” minősülnek, és közé tartoznak a húst, tejtermékeket, tenger gyümölcseit, főtt rizst vagy tésztát, tojást vagy más fehérjében gazdag összetevőket tartalmazó ételek vagy ételek.
Az újramelegített ételekkel kapcsolatos ételmérgezés gyakori tettes Staphylococcus aureus amelyet sokan az orrukban vagy a torkában hordnak. Hőstabil toxint termel, amely lenyeléskor hányást és hasmenést okoz.
Az élelmiszer-kezelők ezeket a baktériumokat főzés vagy újramelegítés után átvihetik a kezükből az élelmiszerekre. Ha a szennyezett élelmiszert hosszabb ideig a hőmérsékleti veszélyzónán belül tartják, Staphylococcus aureus növekedni fog és méreganyagokat termel. A későbbi újramelegítés elpusztítja a baktériumokat, de nem a méreganyagokat.
Hogyan lehet az élelmiszereket biztonságosan fogyasztani, még újramelegítés közben is
A baktériumok szaporodásának korlátozása érdekében a potenciálisan veszélyes élelmiszereket lehetőleg a hőmérsékleti veszélyzónán kívül kell tartani. Ez azt jelenti, hogy a hideg ételeket hidegen (5°C alatt), a melegeket pedig melegen (60°C felett) kell tartani. Ez azt is jelenti, hogy főzés után a potenciálisan veszélyes élelmiszereket a lehető leggyorsabban 5°C alá kell hűteni. Ez vonatkozik azokra az újramelegített ételekre is, amelyeket későbbi használatra szeretne megtakarítani.
Az élelmiszerek hűtésekor a Food Standards Australia New Zealand ajánlja a hőmérsékletnek kevesebb, mint két óra alatt 60°C-ról 21°C-ra kell csökkennie, és a következő négy órában 5°C-ra vagy hidegebbre kell csökkennie.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a forró ételeket sekély edényekbe kell helyezni, hogy szobahőmérsékletre hűljenek, majd a lefedett edényeket át kell helyezni a hűtőszekrénybe, hogy tovább hűljenek. Nem jó ötlet a forró ételeket közvetlenül a hűtőbe tenni. Emiatt a hűtőszekrény hőmérséklete 5°C fölé emelkedhet, ami befolyásolhatja a benne lévő egyéb élelmiszerek biztonságát.
Ha az ételt higiénikusan készítették el, a főzés (vagy felmelegítés) után gyorsan lehűtötték és hidegen tárolták, az egynél többszöri melegítés nem növelheti a betegségek kockázatát. A hosszan tartó tárolás és az ismételt újramelegítés azonban befolyásolja a íz, állaga és néha az élelmiszerek tápértéke.
Ha az élelmiszerek biztonságos újramelegítéséről (és újramelegítéséről) van szó, néhány dolgot figyelembe kell venni:
-
mindig ügyeljen a megfelelő higiéniára az ételek elkészítésekor
-
főzés után hűtse le az ételeket a padon kis adagokban vagy sekély edényekben (a megnövekedett felület csökkenti a hűtési időt), és két órán belül tegye be a hűtőszekrénybe. Az ételnek hidegnek kell lennie (5°C alatt) a következő négy órán belül
-
próbálja csak azt az adagot felmelegíteni, amelyet azonnal el szeretne fogyasztani, és győződjön meg arról, hogy az végig forró (vagy fektessen be egy hőmérőt, hogy a belső hőmérséklet elérje a 75 °C-ot)
-
Ha nem fogyasztja el azonnal az újramelegített ételt, kerülje a kezelést, és két órán belül tegye vissza a hűtőszekrénybe
-
legyen óvatos, ha sérülékeny embereknek, köztük gyermekeknek, időseknek, terheseknek vagy legyengült immunrendszerű embereknek való ételt melegít fel. Ha kétségei vannak, dobja ki.
Az egyre növekvő élelmiszerárak mellett kényelmes és praktikus az ömlesztett vásárlás, a nagy mennyiségben történő ételek elkészítése és a fel nem használt adagok tárolása. Néhány egyszerű, józan ész szabályának betartása biztonságosan tartja a tárolt élelmiszereket, és minimalizálja az élelmiszer-pazarlást.
A szerzőkről
Enzo Palombo, mikrobiológia professzor, Swinburne Műszaki Egyetem és a Sarah McLean, környezetegészségügyi oktató, Swinburne Műszaki Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
