hogyan kell főzni a tésztát 1 3
 Shutterstock. Nitr a Shutterstockon keresztül

Az olaszok köztudottan – és érthetően – védik konyhájukat, amint azt a rendszeres viták a megfelelő pizza feltétről vagy a bolognai raguhoz való megfelelő tésztáról tanúsítják.

Így aligha volt meglepő, hogy amikor egy Nobel-díjas olasz fizikus tanácsokkal mérlegelve arról, hogyan kell tökéletesen főzni a tésztát, ami úgy tűnt felforgatott mindent, amit az országok szakácsai évszázadok óta csináltak a konyhában, mindenható sor.

Giorgio Parisi professzor – aki megnyerte a 2021 fizika Nobel „a rendetlenség és a fizikai rendszerek ingadozásainak kölcsönhatásának felfedezéséért az atomtól a bolygóléptékig” – javasolta a hő kikapcsolását a tésztafőzés felénél, majd fedővel letakarva és megvárva, amíg a vízben lévő maradékhő befejezi a munkát, csökkentheti a tésztafőzés költségeit.

Válaszul Michelin-csillagos séf Antonello Colonna azt állította ez a módszer gumiszerűvé teszi a tésztát, és soha nem tálalható fel olyan minőségi étteremben, mint amilyen a sajátja. A vita gyorsan átterjedt a médiába, és számos élelmiszeripari és tudományos nehézsúlyú személy is közreműködött.

De azok számára, akik otthon próbálunk megtakarítani filléreinket tésztafőzés közben, valóban költséghatékony-e Parisi módszere? És tényleg olyan rossz íze van? Mia és Ross, a Nottingham Trent Egyetem diákjai, akiket a megtakarítás gondolata inspirált, a konyhába vonultak, hogy különféle módokon főzzék meg a tésztát, és segítettek szétválasztani a kérdés kusza szálait.

Mi történik, ha tésztát főzünk?

Az első dolog, amit meg kell kérdezni, hogy mi történik valójában, amikor tésztát főzünk. A szárított tészta esetében valójában két folyamat van, amelyek jellemzően párhuzamosan zajlanak. Először is, a víz behatol a tésztába, forrásban lévő vízben tíz percen belül rehidratálja és megpuhítja. Másodszor, a tészta felmelegszik, amitől a fehérjék kitágulnak és ehetővé válnak.


belső feliratkozási grafika


A szokásos főzési módszer szerint 100 g tésztát 1 liter forrásban lévő vízbe merítenek 12-XNUMX percre, vastagságától függően. Az energiafelhasználás megoszlását az alábbi ábra szemlélteti, amely az energia árára és a kályha hatásfokára vonatkozó információk alapján teljes költségre váltható át.

Mai árakon a szárított tészta főzési költsége kerámia főzőlapon 12.7 penny adagonként, indukciós főzőlapon 10.6 penny, gáztűzhelyen 7 penny. Tehát figyelembe véve az Egyesült Királyság tésztaszeretetét, átlagosan mindenki eszik heti egy adag, heti 4,690,000 XNUMX XNUMX fontot költünk tésztafőzésre.

hogyan kell főzni a tésztát2 1 3
Tésztafőzés: energiacsökkentés. David Fairhurst, Mia London és Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Szerző biztosított

Az ábrán jól látható, hogy az energia körülbelül 60%-a a víz forrásban tartására szolgál. Tehát bármi, ami a főzési idő csökkentésére tehető, jelentős hatással lenne az összköltségre. Parisi módszere, miszerint félidőben kikapcsolja a főzőlapot, és hagyja, hogy a tészta a maradék hőben megfőjön, felére csökkenti a főzési költséget, ami körülbelül 3 penny megtakarítást jelent. Ez a módszer még hatékonyabb lesz a kerámia főzőlapokon, mivel a gázzal és az indukcióval ellentétben ezek lassan hűlnek le.

A rehidratálás és a melegítés folyamatának szétválasztásával azonban még tovább csökkenthető a költség. A szárított tészta teljesen rehidratálható hideg vízbe előzetesen beáztatva két órára. Ez egy olyan folyamat, amely egyáltalán nem igényel energiát, és további 3 pennyt takarít meg.

A tésztát ezután forrásban lévő vízbe kell csepegtetni, hogy átforrósodjon – és itt is további megtakarításokat lehet elérni. Szakácsok, bloggerek és a tudósok jelenti, hogy a főtt tészta minőségét nem befolyásolja a víz mennyiségének jelentős csökkentése. Azt találtuk, hogy a víz felére csökkentése tökéletes tésztát eredményez, de az egyharmadra csökkentése nem volt kielégítő. A főzés során keményítő szabadul fel, és ha nincs elegendő víz, a koncentráció felhalmozódik, egyenetlenül főtt tészta csomókat hagyva hátra – bár az edény rendszeres keverése javíthat a helyzeten.

Az ábra azt mutatja, hogy a második legnagyobb energiaigény a víz felforralása. Itt megint van egy újabb megtakarítás.

Kiderült, hogy a fehérje granulátum a tésztában 80°C felett oldódik, így nem kell a serpenyőt 100°C-on „gurulósra forralni”, ahogy azt gyakran tanácsolják. Gyengéd párolás elegendő ahhoz, hogy a tészta teljesen megfőjön, ami további körülbelül 0.5 penny megtakarítást jelent.

Azt is megvizsgáltuk, hogy mikrohullámú sütővel melegítettük az előáztatott tésztát. A mikrohullámú sütők nagyon hatékonyan melegítik a vizet, de kísérleteinkben ez a legrosszabb tésztát eredményezte. Otthon biztosan nem érdemes kipróbálni.

Hogyan csináld – és takaríts meg pénzt

A díj a leghatékonyabb módszer szárított tészta főzésének kell előzetesen hideg vízbe áztatjuk mielőtt egy-két percre egy serpenyőben forró vízbe vagy szószba adná. Egy másik egyszerű dolog, amit megtehet, ha fedőt tart a serpenyőn. A só hozzáadása, miközben minimális különbséget tesz a forrásponton, jelentősen javítja az ízt.

Nem vagyunk mind Michelin-csillagos szakácsok vagy Nobel-díjas fizikusok, de mindannyian tesz különbséget a főzés módjában, hogy csökkentsük az energiaszámlákat, miközben továbbra is remek ízű ételeket készítünk. Most már csak rajtad múlik, hogy kísérletezzen ezekkel a módszerekkel, amíg meg nem találja azt a kombinációt, amely gazdaságosabbá teszi a főzést, miközben megtakarítja pinnae.

A szerző köszönetet mond tanítványainak, Mia Londonnak és Ross Broadhurstnak a kutatás összeállításában nyújtott segítségükért.A beszélgetés

A szerzőről

David Fairhurst, vezető oktató, Művészeti és Tudományos Főiskola, Tudományos és Technológiai Iskola, Nottingham Trent Egyetem

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.

szünet

Kapcsolódó könyvek:

Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása

írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton

Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt

írta Gina Homolka

Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre

írta Dr. Mark Hyman

Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz

írta: Ina Garten

Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez

Hogyan kell mindent főzni: az alapok

írta: Mark Bittman

Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.

Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez