Miért volt olyan nehéz megtalálni a cukor valódi alternatíváját?

Ennyit azokról az évtizedekről, amikor a zsírok és olajok közellenségnek számítottak a vacsora tányérjainkon. Van egyre több bizonyíték hogy a cukor - pontosabban a szénhidrát - áll a növekvő arányaink mögött elhízottság és a szívbetegség. Még ha a mechanizmusok, amelyek révén ez bekövetkezik, még mindig nincsenek pontosan meghatározva, vannak végtelenek felszólít csökkentve annak mennyiségét az elfogyasztott ételekben. Legutóbb az Egyesült Királyságban ez vezetett a kancellárhoz, George Osborne-hoz. bejelentette a cukros üdítők adója.

Ha valaha is előálltunk volna a cukor megfelelő helyettesítőivel, akkor természetesen nem kellene ezt a vitát folytatnunk. Ban ben édességfüggő korszakunk, ez a tudomány egyik legnagyobb kihívása. Tehát miért kerülte el ilyen sokáig, és közelebb állunk-e a megoldáshoz?

Az élelmiszerekben található cukor édességének cseréje valójában viszonylag egyszerű. Az első szintetikus édesítőszer, a szacharin, az volt véletlenül fedezték fel egy fiatal orosz kémikus, Constantin Fahlberg nevű kémikus 1879-ben, miközben kőszénkátrány-származékokat tanulmányozott, amikor öntudatlanul a kezére kapta és megnyalta az ujjait. A szacharint az I. világháború környékén széles körben alkalmazták, amikor a természetes cukorból hiány volt. Az 1960-as években a tudósok még több mesterséges édesítőszert fedeztek fel hasonló szerendipit módon, köztük az aszpartámot és az aceszulfámot K.

Ezen felfedezések mellett léteznek olyan természetben előforduló édesítőszerek, amelyekről valójában sokkal régebben tudtunk (lásd az alábbi táblázatot). Az guarani a mai Brazília és Paraguay népei használták a leveleket stevia növény édesítőszerként körülbelül 1,500 évig. A nyugat-afrikai katemfe gyümölcs magjai, amelyek a taumatin nevű édes vegyszert tartalmazzák, a 19. század óta vannak a radarunkon.

Az „édesség” a cukorhoz viszonyítva - a stevia 275-szer olyan édes.Az „édesség” a cukorhoz viszonyítva - a stevia 275-szer olyan édes.


belső feliratkozási grafika


Édes, de savanykás

Noha sok lehetőségünk van az édességre, számos nehézség merül fel a nem cukros édesítőszerek élelmiszerekben történő alkalmazásával. Az évek során különböző rákfélelmek voltak, amelyek befolyásolták stevia, szacharin és a aszpartámtöbbek között. Néhány mesterséges édesítőszer rendelkezik is volt 2-es típusú cukorbetegséghez kapcsolódik.

Ennek kiegészítésére a kormányok az összes nem cukros édesítőszert adalékanyagnak minősítik, ami azt jelenti, hogy E-számot kapnak - még a sztívia és a taumatin is. Egy olyan korszakban, amikor a fogyasztók egyre óvatosabbak ezektől a számoktól, még akkor is, ha nincsenek különösebb egészségügyi kockázatok, a gyártók az úgynevezett „tiszta címkés” termékek felé mozognak, amelyek mentesek tőlük. Ez hátrányos helyzetbe hozza ezeket az édesítőszereket.

Az egészségen és a címkézésen kívül a cukroknak kémiai funkcióik vannak az élelmiszerekben, amelyek megnehezítik pótlásukat. A cukoroldatok alacsonyabb hőmérsékleten fagynak meg, mint például a tiszta víz. Az olyan termékekben, mint a fagylalt, ez kritikus fontosságú a puha textúra fenntartásához fagyasztó hőmérsékleten.

A cukrok fontos szerepet játszanak abban, hogy a kenyér, a sütemények és még a bor is sötétebb színű legyen, a kémikusok nevén keresztül nem enzimatikus barnulási reakciók. A mesterséges édesítőszerek nem alkalmasak ezek egyikének reprodukálására.

Aztán van utóíz. Ez abból a mechanizmusból fakad, amellyel az édesség kimutatható az ízlelőbimbókban. Az egyik probléma az, hogy minden édes molekula szerkezeti jellemzői, amelyek lehetővé teszik, hogy kötődjenek a nyelv édességreceptoraihoz hasonló azok, amelyek kötődnek keserűség-receptorainkhoz. Éppen ezért egyes édesítőszerek keserű utóízt hagynak maguk után, ami természetesen nem kívánatos egyes fogyasztók számára.

De még egyszer megnézve az előző táblázatot, egy másik kérdés azoknak az édesítőszereknek, amelyek nem rendelkeznek keserű utóízzel. A mesterséges édesítőszerek erősebben kötődnek az édességreceptorokhoz, és eltérő és hosszabb ideig tartó ízprofiljuk van a cukorhoz, ezért a fogyasztók eltérő ízűnek tartják őket.

Mindent összevetve, bár a nem cukros édesítőszerek több milliárd fontos iparágak, ezek a hátrányok segítenek megmagyarázni, hogy miért sem állnak közel a fogyatkozó cukorhoz. 2014-ben cukor (szacharóz) elszámolt Az összes édesítőszer értékesítés 78% -a. A mesterséges édesítőszerek 8% -ot tettek ki, az aceszulfám k a piacvezető. Természetes alternatívák, mint a stevia, ami volt betiltották az Egyesült Államokban és az EU-ban egészen a közelmúltig 1% -ot tett ki. (A piac többi része mindent tartalmaz a glükóztól a szirupokig).

Honnan mennek innen az édesítőszerek

A nem cukros édesítőszerekkel szembeni rák bizonyítékai vékonyabbnak bizonyultak, mint félteni. Cancer Research UK és az Egyesült Államokban National Cancer Institute mindkettő szerint nincs fokozott kockázat a mesterséges édesítőszerekkel kapcsolatban. Stevia vadonban töltött évei egy, az Egyesült Államok hatóságait érintő rákkockázatokkal kapcsolatos névtelen panasz következményei voltak általában azt gondolják hogy mesterséges édesítőszer-gyártóktól származik, de azóta helyreállították. Ami a 2-es típusú cukorbetegséget illeti, az bizonyíték összekapcsolja a mesterséges édesítőszerekhez az hatástalan és további kutatásokra van szükségünk - mindez eddig állatokon történt.

A fizikai kérdésekben az élelmiszer-tudósoknak kreatívan kellett gondolkodniuk. A textúráról például a gyártók ehelyett fehérje textúrákat adnak - am, például. Vagy fordulhat más olyan anyagokhoz, amelyek hasonló hatással vannak a cukorra, mint a víz fagyasztó tulajdonságaira - a cukoralkohol-eritrit egy lehetőség.

A gyártók édesítőszerek keverésével próbálják leküzdeni az utóíz kérdését. Különböző édesítőszerek utóízét érzékeljük különböző időintervallumokban, így egy édesítőszer használható a másodperc utóízének elfedésére. A stevia-t például acesulfám K-val kombinálva használják.

Egy másik egyre gyakoribb fogás a cukor és más édesítőszerek összekeverése. Ez segít megmagyarázni, hogy miért nem cukros édesítőszerek kerülnek bevezetésre az új termékekben Rózsa tőle 3.5-ben 2009%, 5.5-ben 2012%. Ez megmagyarázza azt is, hogy a stevia miért rohamos. Az élelmiszer-elemzők, a Mintel és a Leatherhead előrejelzése szerint ez már a következő évre a legszélesebb körben alkalmazott nem cukros édesítőszer lesz.

A cukor pótlására szolgáló Szent Grál hiányában ez olyan jó lehet, mint hamarosan. Nem csoda, hogy a hatóságok kezdenek beavatkozni, hogy megmentsenek minket az édesszájú kedvünktől.

A szerzőről

euston StephenStephen Euston, professzor, Heriot-Watt Egyetem. Kutatása mind az elméleti (számítógépes szimuláció), mind a kísérleti megközelítéseket átfogja az ételfehérjék működésének megértésében. Régóta érdekli a fehérjék folyadékban történő adszorpciójának modellezését (levegő-víz és olaj-víz interfészek), emulgeáló és habképző képességük szempontjából.

Ez a cikk eredetileg a The Conversation oldalon jelent meg

Kapcsolódó könyv:

at

szünet

Köszönjük látogatását InnerSelf.com, hol vannak 20,000 + életet megváltoztató cikkek, amelyek "Új attitűdöket és új lehetőségeket" hirdetnek. Minden cikk le van fordítva 30+ nyelv. Feliratkozás a hetente megjelenő InnerSelf Magazine-hoz és Marie T Russell Daily Inspiration című könyvéhez. InnerSelf Magazine 1985 óta jelent meg.