Feldolgozott hús fogyasztása növelheti a vastagbélrák kialakulásának kockázatát. Az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) azt állítja, hogy minden 50 gramm adag feldolgozott húst naponta elfogyasztanak (körülbelül két szalonnahúzó) 18% -kal növeli a bélrák kockázatát. De mielőtt végleg feladná a feldolgozott húsokat, olvasson tovább.
A feldolgozott húsban három fő rákot okozó anyag van: vas, amely természetes módon fordul elő a húsban; N-nitrozo, amely a hús feldolgozásakor keletkezik; valamint a MeIQx és a PhIP, amelyek a főzés során keletkező vegyi anyagok.
A vas minden húsban megtalálható. Könnyen felszívódik a szervezetben, és fontos része az étrendünknek. A túlzott mennyiség azonban növelheti a rák kockázatát, mivel katalizátorként működik a szabad gyökök képződésében. Mint sok mindenben - napsütés, só, zsírok - a méreg az adag.
Az N-nitrozo-vegyületek csak akkor fordulnak elő, ha a hús hozzáadott nitrit- vagy nitrát-sókat tartalmaz. A leggazdagabb táplálékforrások N-nitrozo-vegyületek az USA-ban szalonna, ebédhús, kolbász és virsli. A második legmagasabb élelmiszerforrás azonban a friss és füstölt tenger gyümölcseiből származik. Az alacsony és közepes források közé tartoznak a gabonafélék, a tejtermékek, az olajok, a szeszes italok és a bor, ami azt jelenti, hogy ezeknek a vegyi anyagoknak számos nem húsból származó élelmiszerforráson keresztül is ki vagyunk téve.
Bár a MeIQx és a PhIP kialakul a főzés során, ezeknek a vegyszereknek a koncentrációja a főzési módtól és a hús főzésétől függ.
A bresaolától kezdve a nitrátos bangerekig
De nem minden feldolgozott hús egyforma, így a rák kockázata jelentősen eltérhet attól függően, hogy melyik termékről beszél. Például a szárított húskészítmények, például a bresaola vagy a biltong egyszerűen a sovány hús természetes körülmények között vagy mesterségesen létrehozott környezetben történő szárításának eredménye. Számos táplálkozási tulajdonság, különösen a fehérjetartalom nem változik a szárítás során.
Hasonlítsa össze ezt az előfőzött, főtt húskészítményekkel, amelyek alacsonyabb fokú izomvágások, zsírszövetek, fejhús, állati bőr, vér, máj és egyéb vágható melléktermékek keverékét tartalmazzák. Az első hőkezelés előfőzi a nyers húst, a második pedig a kész terméket a feldolgozási szakasz végén. Mint látható, ez két nagyon különböző termék.
Sajnos az IARC jelentése nem tartalmazott részleteket a különböző típusú feldolgozott húsokkal kapcsolatos rák kockázatáról, mivel ezek az adatok nem állnak rendelkezésre. Ezt a fontos tényt sokan elmulasztották, vagy szándékosan alulértékelték a médiában. A feldolgozott hús fogyasztását nem szabad egészségtelen időtöltésnek tekinteni, de nagyon fontos az ételtípus és az elkészítési mód kiválasztása.
Egyes kolbászgyártók nem tartalmaznak nitriteket vagy nitrátokat, amelyeket el kell kerülni. A legmagasabb hústartalmú termékek kiválasztása csak fűszerekkel vagy növényi élelmiszer -összetevőkkel (némelyik most fele húst, félig növényi fehérjét tartalmaz) körültekintő, és nagyon fontos, hogy ne főzzük túl a húst. A főzés során keletkező rákot okozó vegyi anyagok drámaian eltérnek attól függően, hogy milyen jól főzi meg a húst és a főzési módszert. Például egy nagyon jól sikerült steak öt -tízszer több MeIQx -et és PhIP -t tartalmaz, mint egy közepesen főtt steak.
Feldolgozott húsok fogyasztása, amelyek nem tartalmaznak nitrátot vagy nitritet, és a megfelelő főzés nem az az egészségtelen lehetőség, amelyet egyesek úgy ábrázolnak, és jó, ha mérsékelten (legfeljebb 70 gramm naponta vörös húsból és feldolgozott húsból), valamint a kiegyensúlyozott étrend részeként.
A szerzőről
Chris Elliott, a molekuláris biotudományok professzora, A Queen's University Belfast
Marie Cantwell, főmunkatárs, A Queen's University Belfast
Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
at InnerSelf Market és Amazon
