A fagyasztás csökkenti a betakarítás után elveszített tápanyagok mennyiségét. SerPhoto/Shutterstock
A folyamatos megélhetési költségek válsága és zöldség- és gyümölcshiány sok embert aggodalomra adnak, hogy hogyan fogják bevinni ezeket a fontos élelmiszereket az étrendjükbe. Ennek ellenére sokan elkerülhetik a fagyasztott és konzerv termékeket, abban a hitben, hogy a szupermarketből származó friss termékek jobbak.
Azonban nem csak a fagyasztott és konzervált termékek lehetnek ugyanolyan tápláló mint friss gyümölcsök és zöldségek, bizonyos esetekben valóban táplálóbbak lehetnek.
Vannak, akik ódzkodnak a fagyasztott és konzerv élelmiszerektől, mert technikailag „feldolgozott élelmiszerek” közé sorolják őket. Bár ezek az élelmiszerek tartalmazhatnak tartósítószereket, ezek az összetevők szigorúan szabályozottak és rendelkeznek nincs káros hatása az egészségre. Arról nem is beszélve, hogy az élelmiszerek megromlásának megakadályozására használt tartósítási folyamatok valójában az okai annak, hogy ennyi fontos tápanyagot képesek megőrizni.
Tápanyag minőség
A zöldségek és gyümölcsök kezdik elveszíteni a tápanyagokat amint kiválasztják őket. Veszthetnek akár a felére egyes tápanyagokat a betakarítást követő néhány napon belül.
Az olyan vitaminok, mint a C-vitamin, különösen hajlamosak a szedés után elveszni. A zöldborsó a betakarítást követő első két napon belül elveszíti C-vitaminjának körülbelül felét. Hasonló veszteségek figyelhetők meg brokkoli és bab.
Számos oka van annak, hogy ezek a tápanyagok a betakarítás után elvesznek. Először is, a fény és a levegő expozíciója elindíthat egy kémiai folyamatot, az úgynevezett fotooxidáció, ami a tápanyagok lebomlását okozza. Ezenkívül az élelmiszerekben található természetes enzimek is lebonthatják a tápanyagokat. A talajból, levegőből és vízből származó mikroorganizmusok is utat találhatnak az élelmiszerekbe és táplálkozik a tápanyagokkal.
De az élelmiszerek fagyasztására és konzervdobozokra alkalmazott módszerek egyrészt megakadályozzák a romlást, másrészt csökkentik a termékből kieső tápanyagok mennyiségét, mivel megállítják ezeket a folyamatokat.
A befőzés során hőt adnak az ételekhez – általában 120-140 fok közötti hőmérsékleten? megőrizni őket. Annak ellenére, hogy az élelmiszerek csak néhány percig vannak kitéve ilyen hőmérsékletnek, ez inaktivál bizonyos enzimeket és elpusztítja a legtöbb mikroorganizmust, megakadályozza az élelmiszer megromlását, miközben biztosítja, hogy sok fontos tápanyag ne vesszen el.
A fagyasztás viszont hőt von el az ételből. Azáltal, hogy a hőmérsékletet annyira lecsökkentjük, hogy az élelmiszerben lévő víz megfagyjon (-20? körül), ez lelassítja az élelmiszerekben lejátszódó kémiai reakciókat – ismét megakadályozva a fontos tápanyagok elvesztését. Szintén bevett gyakorlat blansírozott ételek fagyasztás előtt. Ez az élelmiszerekben lévő természetes enzimeket is inaktiválja, megakadályozva a további tápanyagvesztést.
A termikus folyamatok (például befőzés és blansírozás) önmagukban bizonyos elkerülhetetlen tápanyagvesztéshez vezethetnek. De ennek a veszteségnek a mértéke az élelmiszerektől és a tápanyagokat tartalmaznak.
A konzerválás általában sokkal nagyobb bizonyos tápanyagok elvesztéséhez vezet, mint a blansírozás és a fagyasztás. Ennek az az oka, hogy magasabb hőmérsékletet és keményebb feldolgozási körülményeket alkalmaz, mivel a legtöbb gyümölcsöt és zöldséget vízben kell főzni, mielőtt lezárják.
A sárgarépa például nagyon kevés C-vitamint veszít a fagyasztás során. De elveszíthetik a jelentős hányada C-vitaminjuk konzerválás során, mert ez egy vízben oldódó vitamin – ami azt jelenti, hogy vízben könnyen lebomlik, különösen hő hatására.
Ezzel szemben az A-vitamin veszteség az sokkal alacsonyabb a befőzés során mivel stabilabb a hővel szemben. Valójában több A-vitamin vész el a fagyasztási folyamat során.
Fontos tápanyagok
Bár egyes tápanyagok elveszhetnek a blansírozási, fagyasztási és befőzési folyamatok során, az élelmiszerek sok esetben még mindig fontosabb tápanyagokat őriznek meg, mint akkor, ha közvetlenül a csúcsérés előtt leszedik és a rendeltetési helyükre szállítják. Például a kutatások azt mutatják, hogy a a fagyasztott áfonya vitamintartalma összehasonlítható – és néha még magasabb is –, mint a friss áfonyáé.
És bár a konzerv őszibarack elveszíthet néhány tápanyagot a konzerválási folyamat során, gyakorlatilag ott van tápanyagszintjük nem változik három hónapos tárolás után is. Ugyanez igaz sok más konzerv és fagyasztott termékre is, mint például a borsó, a csemegekukorica és a brokkoli, amelyek sok tápanyaguk akár egy év tárolás után is.
Ugyanez vonatkozik az élelmiszerekben előforduló egyéb vegyületekre is. Például a polifenolok – a legtöbb gyümölcsben és zöldségben megtalálható természetes vegyületek, amelyek közül néhányat összefüggésbe hozhatnak jobb szív egészsége - lehet hosszabb ideig megőrizhető fagyasztáson keresztül.
Végső soron, bár lehetnek különbségek a friss és a fagyasztott vagy konzerv termékekben elérhető tápanyagok között, egyik étel sem jobb a másiknál. Nos, a legtöbb esetben.
A kivételek közé tartozik likopin a paradicsomban, a vegyület, amely a paradicsom vörös színét adja, ami valójában magasabb a paradicsomkonzervben mint a friss paradicsom. Ennek több oka is van – például a befőzés során alkalmazott magas hőmérséklet, amely elősegíti a likopin felszabadulását. És mivel ez kapcsolódik a alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata, érdemes megfontolni helyette konzervparadicsom vásárlását – vagy saját kezűleg befőzni a friss paradicsomot.
A fagyasztott és konzerv gyümölcsök és zöldségek nagyszerű lehetőséget kínálnak a friss termékek táplálkozási előnyeinek kihasználására anélkül, hogy a bank feltörné. A jelenlegi élelmiszerhiány közepette pedig elérhetőbb és tartósabb megoldást jelenthetnek.
A szerzőkről
Gunter Kuhnle, táplálkozás- és élelmiszertudomány professzora, University of Reading és a Keshavan Niranjan, az élelmiszer-biofeldolgozás professzora, University of Reading
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
