Mark Anthony Shakespeare-ben Kleopátra utalhatott „a hagymában élő könnyekre”. De miért hagyja a hagymát sírni? És miért csak egyes hagymák tesznek minket ilyen formájúvá, amikor mások, beleértve a kapcsolódó „allium” növényeket, például a fokhagymát, alig aprítanak könnyeket apróra vágva?

Ha bármely zöldség megsérül, a sejtjei felszakadnak. A növény gyakran megpróbálja megvédeni magát úgynevezett keserű ízű vegyi anyagok kibocsátásával polifenolok ez kedvezőtlen lehet az éhes állatok számára, akik megpróbálják megenni. De egy hagyma védekező mechanizmusa tovább megy, és még irritálóbb kémiai anyagot, propantiális s-oxidot állít elő, amely megakadályozza a növény kártevők általi fogyasztását.

Ezt az illékony vegyi anyagot nevezik könnyesítő tényezőként. Volatilitása azt jelenti, hogy miután felszabadult, gyorsan elpárolog, és utat talál a szemünkbe. Ott oldódik a szemünk felszínét borító vízben, és szulfénsavat képez. Ez irritálja a könnymirigyet, más néven könnymirigyet, ezért a könnyezés tényezőjének meglehetősen nagy neve. Mivel a termelt sav mennyisége olyan kicsi, hatása csak irritáló és nem káros.

A propantiális s-oxid felszabadulását eredetileg úgy gondolták, hogy a hagyma egy enzimjéig terjed, az úgynevezett allicináz, egy biológiai katalizátor, amely felgyorsítja a szemirritáló vegyület termelését. De néhány kutatást azt javasolta, hogy két enzimre lehet szükség ezeknek a szemtörő hatásoknak a kiváltásához.

Ez a bonyolultabb magyarázat azzal a kénnel kezdődik, amelyet a hagyma felszív a földből, és egy PRENCSO 1 nevű vegyületben (1-propenil-L-cisztein-szulfoxid) tartja. Amikor a hagyma megsérül, felszabadítja az allicinázt, amely a PRENCSO-val reagálva ammóniát és egy másik vegyületet, az úgynevezett 1-propenil-szulfénsavat állít elő. A második enzim, amelyet lachrymatory-faktor szintáznak neveznek, ezt követően a kellemetlen propantális s-oxiddá változtatja.

Tehát miért van néhány hagymának jobban szemfájdító hatása, mint másoknak? Nagyon sok van vita erről. Az egyik megalapozott magyarázat az, hogy ez összefüggésben van azzal a kénmennyiséggel, amelyet a hagyma felszívott a talajból, amely függhet a talajtól és a termesztési körülményektől. A magasabb kéntartalom a talajban elősegíti mind a a hagyma hozama és szúróssága.

Természetesen az édesebb hagymák általában kevésbé tartalmaznak kéntartalmú vegyületeket, amelyek végül előállítják a propantiális s-oxidot. De az is lehet, hogy egyetlen zacskóból származó két hagymának nem lesz azonos hatása, így a zöldségbe vágás lehet az egyetlen módja annak, hogy megtudjuk, meg fog-e sírni.

Van azonban egy jobb ötletünk, hogy a hagyma unokatestvére fokhagymának miért nincs ugyanaz a hatása. Ez egy kissé eltérő vegyületet tartalmaz alliin vagy PRENCSO 2, amely nem bomlik tovább szemet szúró vegyi anyagokká. Ehelyett allicint termel, amely sokhoz kapcsolódik a fokhagyma egészségügyi előnyei.

Hagyd abba a könnyeket

A síró probléma egyik megoldása lehet átépíteni a szerény hagymát szelektív tenyésztéssel vagy genetikai módosítással a lachrymatory-factor synthase enzim elnyomására. Ennek további előnye lehet, hogy javítja a hagyma ízét, mivel a kevesebb propantiális S-oxid több tioszulfinátot jelent, amely vegyület a friss hagyma.

Számos alacsonyabb technológiájú megoldás létezik, amelyek megoldását javasolták hagyma-aprító probléma. Mivel a reakció enzimeket foglal magában, a reakció sebessége és az előállított irritáló vegyi anyagok mennyisége csökkenthető az enzimek károsításával vagy lelassításával.

Elméletben, blansírozza a hagymát (forrázó vízzel leforrázva, majd fagyos hideg vízbe merítve) denaturálja az érintett enzimeket, és így megakadályozza a reakció bekövetkezését. Ezt a módszert sok zöldség fagyasztásakor használják, de lehet, hogy nem praktikus a hagymát felforralni, mielőtt felaprítaná őket.

A reakció lassítása úgy érhető el, hogy a hagymát aprítás előtt hűtőbe vagy fagyasztóba teszi. De a legjobb, ha hosszú távon nem tárolunk hagymát hűtőszekrényben, mivel azok nedvesek és puhák, elveszítik ízüket, valamint kellemetlen szag. A hagymát a legjobb, ha hűvös, sötét helyen tartja, ahol a levegő nem olyan nedves, mint a hűtőszekrény.

Egyéb megközelítések magában foglalja az illékony vegyi anyagok levonását magáról, miközben apróra vágja a hagymát. Ezt meg lehet tenni egy páraelszívó vagy folyó víz használatával, megakadályozva, hogy a vegyületek a szemed felé tartsanak. Akár szemüveget is vásárolhat, hogy megakadályozza az irritáló hatás elérését a szemén. De az elpárologtatott propantális s-oxid képes eljutni a szemünkig, ettől függetlenül azt jelenti, hogy akkor is fel kell készülnie arra, hogy sírjon, amikor szeletel.

A szerzőről

Duane Mellor, főelőadó, Coventry Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon