Mark Post, a maastrichti egyetem professzora tenyésztett marhahúsból készült hamburgert tart. Fotó: David Parry / PA Wire.

Az ételek jövője megérkezett a Waitsfield Általános Iskolába - egy apró tégla dobás Vermont lelkipásztori Mad River -völgyébe - éppen 15. május 2014 -én ebéd után, egy kézzel készített szalmakosárban, Rachael Young vállán. A kávézó még mindig tele volt gyerekekkel, így Young a lehető legnagyobb titokban besurrant a konyhába. - Lássuk, meg tudjuk -e csinálni ezt a ravaszul - mondta nekem. - Nem szeretném, ha idő előtt bármit is látnának.

A konyha távoli sarkában pakoltunk ki, és elűztük az esetenként kíváncsi szemeket. Míg rámpás-csomós pesto-t terítettem a tortillákra, és nyolcadokra vágtam, Young talált egy serpenyőt, felgyújtotta a tűzhelyet, és szárazon megsütötte a fő összetevőt. - Egy pillanat alatt igazán furcsa szagot kaphat - mentegetőzött. - Ennek valami köze van a kitinhez, amikor felmelegítik. De így is nagyon finom! "

Young a 34 éves alapítója Egyél finom bogarakat, egy vermonti székhelyű vállalkozás, amely éppen erre ösztönzi az embereket, és partnere Világ entomofágia, a „Receptre kész” tücskök és lisztférgek emberi fogyasztásra való első számú szállítója.

A fedorashoz és Mickey Rourke-hoz hasonlóan az entomofágia (poloskaevő) időszakos, de rövid ideig tartó népszerűségbeli fellángolást tapasztalt. De ezúttal látszólag lába van. Nassolhat rántott szöcskét New Yorkban és DC -ben, tekerheti pálcikáit a krikett -sushi köré Portlandben, Ore -ban, és lenyelheti a lisztféreg -tacót. Don Bugito ételkocsi San Franciscóban. Az ehető rovarfesztiválok már nem újdonságok, és különféle krikettlisztből készült energiarudak párbajoznak a kiskereskedelmi polcokért.

Ami időszerűséget ad a trendhez, az az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének friss jelentése Ehető rovarok: Az élelmiszer- és takarmánybiztonság jövőbeli kilátásai, amely rámutat arra, hogy már 2 milliárd ember eszik poloskákat, és a többieknek jobb lesz, ha ráérünk, mert 2050 -re a világ népessége a jelenlegi 7 milliárdról 9 milliárdra vagy még többre duzzad. Ha az állati fehérjék iránti kereslet növekedése a jelenlegi pályán folytatódik, a teheneknek, sertéseknek és csirkéknek segítségre lehet szükségük ennek kielégítéséhez.

A fehérje probléma

A nem kormányzati szervezetek, a kormányzati szervek és a mezőgazdaság képviselőinek egy csoportja azt a kilencmilliárd embert táplálja, hogy meg kell dupláznunk a növénytermesztést 9-ig. Ehhez azt mondják, hogy hatalmas kezdeményezésre lesz szükségünk a javításhoz hozamot a csúcstechnológiás gazdálkodás, a géntechnológiával módosított növények és más hasonló megoldások révén.

De ez nem az egész történet. A valóságban már elegendő potenciálisan ehető kalóriát állítunk elő ahhoz, hogy napi háromszögletes étkezést 13 milliárd embernek adjunk el. Ennek egyharmadát azonban nem eszik meg az emberek, hanem állatokkal etetik, amelyek fehérjévé alakítják, amit hús és tejtermékek formájában fogyasztunk. Ez pedig több okból is rossz hír a környezet számára.

Egyrészt a FAO az állattenyésztési ágazatot az egyik legnagyobb üvegházhatású gáztermelőnek nevezte, amely még a szállítást is felülmúlta. Worldwatch Intézet a tudósok a probléma mintegy felét az állatoknak tulajdonítják. A húsmarha hírhedt, az állattenyésztési ágazat ÜHG -kibocsátásának 41 százalékát adja, míg a sertések 9, a csirkék 8 százalékot termelnek. Az OK? A tehenek metángyárak, és a metáncsapdák 40 -szer hatékonyabban melegítenek, mint a CO2.

A hús előállítása szintén nagy mennyiségű vizet igényel. 500 liter víz vagy több szükséges hamburger előállításához, főleg lucerna és egyéb takarmánynövények termesztéséhez. Ironikus módon James McWilliams, a könyv szerzője szerint még akkor is, ha valaha rögzített egyik legrosszabb aszályának közepette elesik A Politika Legelő, Kalifornia évente 100 milliárd liter kiváló vizet szállít Ázsiába lucerna formájában, így Japán és Kína etetni tudja szarvasmarháit. A Colorado folyó harmadát, az amerikai délnyugati városok megingott mentőövét takarmánynövények termesztésére használják.

Az állatok kemények az esőerdőkben is. A legtöbb kitisztított amazóniai földterület ma már tenyésztésben és takarmánynövényekben van. Világszerte az állattenyésztés is az erdőirtás egyik fő oka.

Mindez elég rossz lenne, ha az állatok valójában jó fehérjetermelők lennének, de nem azok. Az állatok meglehetősen nem hatékonyak abban, hogy a növényi kalóriákat hús- és tejtermék -kalóriákká alakítsák, így a mezőgazdaság termelésének nagy része elveszik, ha a növényeket fehérjévé alakítják. Körülbelül 2.5 kiló takarmányra van szükség egy kiló élő csirke előállításához, 5 kiló takarmányhoz egy font élő sertés előállításához és 10 font takarmányhoz egy kiló tehénnek a patán. És még az átalakítás után is csak az állat 40–55 százaléka ehető. Ez sok gabona, és ez megmagyarázza, hogy a meglévő mezőgazdasági földterületünk 70 százalékát miért szánták állattenyésztésre.

Itt az ideje, hogy túllépjünk a hús állatokon, azt javasoljuk, hogy egyre több környezetvédő, vállalkozó és készen gondolkodó gondolkodik. Más szóval, nincs élelmiszer-problémánk. Fehérjeproblémánk van. És ez csak rosszabb lesz, jósolják a szakemberek, mert mostanáig és 2.5 között nemcsak 2050 milliárd új ember fog hozzáadódni, hanem a növekvő jövedelmek és a változó étkezési preferenciák is várhatóan növelni fogják az egy főre jutó húsigényt.

Itt az ideje, hogy túllépjünk a húsos állatokon-javasolja egyre több környezetvédő, vállalkozó és azonnali gondolkodó. Persze, ez egy olyan érv, mint a vegetáriánus maga, de ez az új generáció a szószólókból nem azt sugallja, hogy mindannyian elviseljük a Tofu kölyköket és a nyájas feketebab levest. Ehelyett magát a húst csapkodják. Ha a legtöbb ember húsra vágyik (és ha megnézzük fajunk evolúciós történetét, minden okunk megvan rá), akkor engedje meg, hogy egyék - alternatív formában, amelyek nem terhelik annyira a környezetet, de még mindig annyira finomak, hogy mindannyian elfelejtjük mamutvadász dicsőségi éveink.

Ínyenc vs Gross

- Akkor miért nem rovarok? Fiatal szeret kérdezni. A rovarok nem égetnek el sok kalóriát, hogy melegen tartsák magukat, és jól boldogulnak az ételmaradékokkal. Míg 27 font takarmányra van szükség 1 font hamburger elkészítéséhez, mindössze 1.7 font takarmányból kapsz egy kiló őrölt tücsköt. Mégis nincsenek problémáik nélkül, ahogy Young elismerte, amikor főztünk. „Utálok tücsköket nevelni. Szar. Éjszakai, és olyan zajosak. Ha a szekrényedben vannak, csak ébren fekszel éjjel, és azt gondolod: „Kuss!”

Miközben beszélgettünk, Young egy serpenyőbe töltött sült tücsköt töltött egy fémtálba, és átnyújtotta nekem. - Próbáljon ki egyet - mondta. Tücsököt tettem a számba, és gyorsan rágtam. Ropogós és ropogós volt, egyedülálló pisztáciafunkcióval. Egyáltalán nem rossz. Éreztem, amikor megütöttem a fejét, amelynek sűrű rágása volt, mint egy szárított áfonya. A piszkos darabok megakadtak a szám szögletében, de nem rosszabbak, mint az átlagos tortilla chipsed.

Young bedobott egy második serpenyőben pirított lisztmolyokat sóval és cayenne -nel. Olyan ropogósak és lényegtelenek voltak, mint egy doboz francia sült hagyma. Míg minden tortilla ékére három tücsköt helyeztem, és csírát szórtam a tetejére, Young az Eat Yummy Bugs módba lépett a kávézóban összegyűlt 50 ötödik és hatodik osztályos diák számára. A PowerPoint prezentációjának felindításakor megmutatott egy fényképet egy thaiföldi krikettfarmról. Elmesélte nekik, hogy az emberek a világ minden tájáról mindig ettek poloskákat. Aztán zörgette a diákokat egy levágott disznó fejének zavaró közelképével. Beszélt a hús összefüggéséről az éghajlatváltozással, a vízszennyezéssel és a világ éhezésével. Ő játszotta a garnéla kártyát. - Ki szereti itt a garnélarákot? A legtöbb kéz felemelkedett. „Mi a különbség a garnéla és a tücsök között? Miért egy ínyenc és egy bruttó? Ha ehetsz garnélarákot, megeszhetsz egy poloskát. ”

Egyre több bizonyíték utal arra, hogy font fontonként rovarfehérjét termelni sokkal barátságosabb a környezet szempontjából, mint a hagyományos állatokból származó fehérje.

Megkértem a mellettem álló tanárt, hogy megjósolja az elutasítási arányt. Felmérte a csoportot, majd azt mondta: „30/70. Harminc százalékuk fog előrenyomulni, a másik 70 százalék pedig másfelé fog bélyegezni. ”

Reméltem a jobbat, mert a hátborzongató csúszkálások elfogadása környezetvédelmi áldás lehet. Egy font lisztférgek felnevelése sokkal alacsonyabb szén -dioxid -kibocsátást eredményez, mint egy kiló marhahús, és kevesebb földet és vizet is felhasznál. Ez nem fenntarthatósági döbbenet-a rovarok tenyésztésének és feldolgozásának saját hatásai vannak, a nagy mennyiségű takarmány előállításától az éghajlat-szabályozásig és a végtermék őrléséig, őrléséig vagy megőrzéséig-de egyre több bizonyíték utal arra, hogy font fontért , rovarfehérje előállítása sokkal barátságosabb a környezet szempontjából, mint a hagyományos állatokból származó fehérje.

Vat Burger

Tavaly Londonban Mark Post, a Maastricht-i Egyetem sejttenyésztési szakértője főzte meg a világ első „kémcsöves” hamburgerét, és egy élő sajtótájékoztatón egyenesen két alulmaradt íz-tesztelőnek tálalta fel. A hamburger - amelyhez 325,000 20,000 dollárnyi támogatást vett igénybe a Google Szergej Brin, aki kifejtette, hogy a gyári gazdálkodás jelenlegi rendszerét megvalósíthatatlannak tartja mind környezeti, mind etikai szempontból - XNUMX XNUMX apró szarvasmarha -izomszalagból készült, mindegyiket Petri -csészékben termesztve sáfránnyal, céklalével, zsemlemorzsával és „kötőanyaggal” kombinálva. A sáfrányhoz és a céklaléhez szükség volt ahhoz, hogy a vértelen burger kellemes rózsaszínű legyen. A hamburgert vajban sütötték. Az ítélet vegyes volt.

„Közel van a húshoz” - mondta Hanni Rützler, táplálkozástudós, sarokba szorítva. - Nem olyan lédús. De a konzisztencia tökéletes. ”

„Olyan íze van, mint a húsnak” - értett egyet Josh Schonwald, a könyv szerzője A holnap íze. "A hiány a zsír." Nyilvánvaló, hogy a vaj nem volt elég.

Mi van akkor, ha nem olyan káprázatos, mint a T-csont? Sok közönséges étel kifejezetten furcsa ízű, ha megáll, és odafigyel rájuk. Nemrég elmentem a legközelebbi McDonald's -ba, rendeltem egy hamburgert, amin semmi nem volt, kivettem a zsemléből, és megettem, mint egy sütit. Az összes ketchuptól, savanyúságtól és sajttól megfosztva ez maga a furcsaság volt. Zabpehely állagú volt. Nincs kétségem afelől, hogy az in vitro hús hamarosan átesik a gyorséttermi teszten.

De átmegy -e a környezetbarát teszten? Nyilvánvaló, hogy ez a korai béta szakasz még közel sincs, de az oxfordi kutatók sokat idézett 2011-es cikke szerint a tenyésztett húsra való áttérés 99 százalékkal csökkentheti a hústermelő földhasználatot, és akár 96 százalékkal csökkentheti az üvegházhatású gázok kibocsátását és a vízfelhasználást. egyenként százalék. A jelentős technológiai áttöréstől eltekintve azonban a tenyésztett hús soha nem lesz kereskedelmi szempontból életképes. A probléma a méretezhetőségben és a nyersanyagokban rejlik. Ahogy szintetikus biológus, Christina Agapakis blogot írt a címen Ismerj meg minket, „A sejttenyésztés a modern biológia egyik legdrágább és erőforrás-igényesebb technikája. A sejtek melegen, egészségesen, jól tápláltan és szennyeződésmentesen tartása hihetetlen munkát és energiát igényel, még akkor is, ha a biotechnológiai vállalatok által használt 10,000 XNUMX literes kádakra méretezik. ” Amikor elkezdi felfogni a villamos energiát, a hőt, az antibiotikumokat és a sterilizálást, akkor kezdi értékelni az önmelegítő, öngyógyuló tehént. Egy egyesült királyságbeli tanulmány becslése szerint, még ha kereskedelmi méretekben is elvégzik, a tenyésztett hús még mindig kétszer drágább lenne, mint a hagyományos csirkehús.

Nagyszerű címsor vagy TED -beszéd („Nyomtatott hús!”), De a Modern Meadow alig kezdett foglalkozni az olyan furcsaságokkal, mint az íz, a szín és a költség, és bölcsen inkább a bőrnyomtatásra, mint a húsra törekszik.

És a sejtek természetesen nem a levegőből nőnek ki. Nyersanyagukat a táptalajból nyerik, cukor- és aminosavlevesből, amely hagyományos takarmánynövényként kezdődött, mielőtt valahol egy gyárban „megemésztették” - ez a folyamat sem olcsó, sem hatékony. Ezenkívül borjú magzati szérumra van szükségük, amelyet a vágóhídon lévő, meg nem született tehenektől gyűjtenek össze. Mivel nincs életképes szérumhelyettesítő a láthatáron, és nincs jogszerű állítás arra vonatkozóan, hogy „valódibb” vagy ízletesebb, mint az évek óta létező húspótlók, nehéz belátni az in vitro hús útját az életképességhez.

Ez duplája a másik versenyzőnek a laboratóriumi hús területén: a 3-D nyomtatott húsnak. Modern rét úgy készíti el a cuccot, hogy a fúvókából kis csíkokra présel egy kádban termesztett tehénsejt sárga zagyát. A sejtek öntapadnak, és elméletileg izomszerű textúrát képeznek. Nagyszerű címsor vagy TED -beszéd („Nyomtatott hús!”), De a Modern Meadow alig kezdett foglalkozni az olyan furcsaságokkal, mint az íz, a szín és a költség, és bölcsen inkább a bőrnyomtatásra, mint a húsra törekszik.

Killer App

Egyébként mi a nagy baj a hússal? Ezek a laboratóriumi húsos vállalkozások szívességet tesznek nekünk azzal, hogy felteszik a kérdést. A kérdés nem az ontológiai státusz. Nem azért eszem húst, mert vágyam van az étkezési piramis tetején táncolni, hanem mert imádom ízletes zamatosságát, amit nem igazán találok a világ tofuszában és temperamentumában. Az a tény, hogy a vértelen kádburgert olyan sejtekből készítették, amelyek egy tehénnel osztják meg DNS -üket, számomra semmit sem tesz, és gyanítom, hogy a legtöbb fogyasztó, aki hajlandó gondolkodni a dobozon kívül a húsfogyasztásról, valószínűleg ugyanolyan szívesen lép mindenre. ki a dobozból - mindaddig, amíg magukkal tudják vinni azt a húsos ízt és állagot.

A délnyugati stílusú csirkementes csíkok egyike a számos Beyond Meat terméknek, amelyek elismerést érdemelnek a kulináris kritikusoktól. A fotó a Beyond Meat jóvoltából.

Nemrég bontottam fel az első csomagomat Beyond Meat Csirkementes csíkokat, és az elefántcsont színű lapokat pároljuk brokkolival és hagymával. Tagadhatatlanul finom rántást készítettek-rágták, mint a csirkét, és ízlésük szerint körülbelül ugyanolyan, mint a csirke, mint bármelyik, előre elkészített csirkecsík. A Beyond Meat a környezetvédő és vegán Ethan Brown agyszüleménye, aki azért indította cégét, hogy foglalkozzon az állatállomány bolygóhatásával, valamint az állatjóléti kérdésekkel. Támogatói közé tartozik Bill Gates és a Twitter társalapítói, Biz Stone és Evan Williams. A megtértek közé tartozik Mark Bittman ételszerző és újságíró, valamint Alton Brown séf. Gyilkos alkalmazása üzleti titok, amely magában foglalja a gőz, a nyomás és a hideg víz használatát a szója- és borsófehérjék összekapcsolásához, tépőzáras, akárcsak az izomfehérjék, és fehér, hússzerű csíkokká alakulnak, amelyek rágják és tépik, mint a csirke. Ez az, ami megkülönbözteti a világ Boca Burgereitől, amelyek mindig finomak voltak, de úgy rágtak, mint a keményítőtartalmú zöldségpép. A Beyond Meat most hozzáadott egy darált marhahús-utánzót. Tizenéves fiam három perc alatt megvert három „marha” tacót, és elindult az ajtón, egyik sem bölcsebb. Egy hamburger várható az év végén.

A Beyond Meaten megtalálhatók a szükséges számok. A cég szerint, míg 192 négyzetméter földre van szükség ahhoz, hogy egy kilogramm fehérjét termeljenek szarvasmarhából, és 64 négyzetmétert, hogy egy kilogramm fehérjét termeljenek csirkékből, addig egy kilogramm Beyond Meat fehérje mindössze 3.5 négyzetméternyi területet támaszt alá. . A száraz takarmány iránti kereslet különbsége hasonlóan szembetűnő: a Beyond Meat mindössze 4.8 kilogramm takarmányt használ fel egy kilogramm fehérje előállításához, míg a csirkéknek 24.5 kilogrammra van szükségük a feladat elvégzéséhez, a marhahús pedig bő 69.4.

Egyetlen növényi alapú húspótló sem helyettesítheti tökéletesen a jó steaket vagy sült csirkét, de nem is kell. Az alacsonyan függő gyümölcs a világ burritója és hamburgere. 5.29 dollárért 12 unciaért a Beyond Meat még nem fogja meggyógyítani Kínát-vagy akár Chipotle-t-a húsfüggőségétől, de Brown biztosított arról, hogy még egy kör skálázás és „világossá válik a képességünk, hogy drámaian alulárazzuk a húst”. Kínára irányul, ahol rámutatott, hogy a teljes nyugati étrendre való áttérés a világ szinte teljes csirkekészletét emésztené fel.

Egyetlen növényi alapú húspótló sem helyettesítheti tökéletesen a jó steaket vagy sült csirkét, de nem is kell. Az alacsonyan lógó gyümölcs a világ burritói és hamburgerei, a napi eldobható ételek gyorsan elfogyasztva és ugyanolyan gyorsan elfelejtve. Könnyen látom a közeljövőt, amikor az emberek különleges alkalmakra tartogatják az „igazi hús” fogyasztását. De nem lennék meglepve, ha a tendencia még tovább haladna. A 2050 -es emberek talán értetlenül fogják a fejüket a takarmánygazdaságunkban, ahogy őseink ültetvénygazdaságában, és már nem várják el az érző állatoktól, hogy a gabonát lédús fehérjecsomagokká alakítsák.

Miért ne?

A paradigmaváltások ritkán fordulnak elő, mint gondoljuk, a tű lassan halad a normálról az új normálra. Ehelyett hajlamosak a melegházassági modellt követni, és évekig a kollektív eszméletlenségben kóborolnak, mint egy furcsa ötlet, amíg egy napon mindenki megvonja a vállát, és azt mondja: „Miért nem?” "Először figyelmen kívül hagynak, aztán nevetnek rajtad, aztán harcolnak veled, aztán te nyersz" - mondta Gandhi. A legtöbb hús-alternatív támogató még mindig Gandhi 1. és 2. szakaszában van.

Abban a pillanatban, amikor szkepticizmusom az új fehérjékkel szemben kifejezett boosterizmusba fordult, néhány másodperccel azután következett be, hogy Rachael Young befejezte előadását a Waitsfield Általános Iskolás gyerekeknek. Az oldalán álltam, a fűszeres étkezési férgek tálat fogva, és a többi tanárnak kiosztottam a sózott tücsköt és a tücsök tortillát.

Gondoltam, a lisztférgek az átjáró hibája. - Rendben - mondta Young -, ki kész enni a finom bogarakat? Vad csikorgás hallatszott a gyerekektől, és felrohantak, és hullámként értek minket. Apró öklök mélyedtek el a lisztférgeimben, és azon kaptam magam, hogy küzdök azért, hogy kivegyem a részemet. Hirtelen úgy éreztem, hogy a világ legtermészetesebb dolga, hogy maréknyi markolatot dobunk a szánkba ezekből a ropogós, pirítós, gombás illatú botokból. A lisztférgek, gondoltam, az átjáró hibája.

Később Young arra kérte a gyerekeket, hogy írogassanak ízeket a táblára. A tücskök alá azt írták, hogy „burgonya chips”, „égetett pattogatott kukorica”, „vastag!” és „nehéz lenyelni (lábak)”. Az étkezési férgek alatt: „Elavult kukoricachips”, „pelyhes”, „sima” és „furcsa/jó”. Az ezt követő beszámolóban az egyik lány tárgyilagosan azt mondta: "Azt hiszem, vonzóbb lett volna számomra, ha a tücsköknek nincs szemük." De egy másik azt mondta: "Miután megettél egyet, kicsit többet akartál enni."

A rovarfogyasztás ötletét elutasító diákok aránya 6/94. Ha ez az arány, vagy bármi, ami közel van, az emberiség többi részében is fennáll, a fehérje jövője nagyon -nagyon érdekes lesz.

És miért nem? Bizonyos szinten minden furcsa/jó. Először öklendeznek. Aztán kuncognak. Akkor nyersz.

Ez a cikk eredetileg megjelent Ensia

A szerzőről

Rowan Jacobsen James Beard -díjas szerzője Gyümölcstelen ősz, Az élő part, Árnyak az öbölben és más könyvek. Gyakori közreműködője Odakint Harper, Jones anya, Orion és más magazinok, és munkáit antológiázták A legjobb amerikai tudomány és természetírás és más gyűjtemények. Az új könyve, Ritka karakterű alma, 2014 szeptemberében jelenik meg.

Ajánlott könyv:

A húsütő: Az amerikai élelmiszer-üzlet titkos átvétele
írta Christopher Leonard.

In A húsütő, Christopher Leonard oknyomozó újságíró elmondja az első beszámolót arról, hogy egy maroknyi vállalat hogyan ragadta meg az ország húsellátását. Bemutatja, hogyan építettek fel egy olyan rendszert, amely a gazdákat a csőd szélére állítja, magas árakat számít fel a fogyasztóknak, és visszaadja az iparágnak azt a formáját, amely az 1900-as években volt, mielőtt a húsmonopolisták felbomlottak. A huszonegyedik század hajnalán a világ legnagyobb tőkés országa oligarchiával rendelkezik, amely ellenőrzi az elfogyasztott élelmiszerek nagy részét, és ennek lehetővé tételéhez csúcstechnológiájú részvényfelosztó rendszer van. Tudjuk, hogy nagy cégek kellenek ahhoz, hogy húst hozzanak az amerikai asztalra. Mit A húsütő azt mutatja, hogy ez az ipari rendszer mindannyiunkkal szemben van. Ebben az értelemben Leonard kitette szívünk legnagyobb botrányát.

Kattintson ide további információkért és / vagy megrendelheti ezt a könyvet az Amazonon.