Shutterstock
Mindenki szereti a palacsintát, és szeretné tudni a főzés titkát. Ez részben attól is függ, hogy a vékony, kreppszerű európai stílusra vágyik, vagy a vastagabbra, amely népszerűbb Észak-Amerikában, mivel mindegyik más megközelítést igényel.
Amikor palacsintatésztát készít, különféle vegyi anyagok egész sorát keveri össze (tehát mindenféle reakció lejátszódik a főzés során). A száraz összetevők lisztet és cukrot, valamint sót és esetleg sütőport vagy szódabikarbónát tartalmaznak. A liszt fehérjéket, sok láncba kapcsolt aminosavból álló molekulákat szállít, valamint keményítőt, amely hasonlóan sok egyszerű láncba kapcsolt cukormolekulából áll.
A lisztben található fehérjék nagy része glutén. Amikor összekeverjük a lisztet a tojással és a tejjel, a glutén molekulák rugalmasabbá válnak, és egymáshoz tudnak kötődni, hálózatokat képezve. A keverés következtében ezek a hálózatok csapdába ejtik a levegőből származó szén -dioxid -gázt, ami miatt a palacsinta megemelkedik (akárcsak a kenyér), és rágható textúrát hoz létre. A tojás több fehérjét, míg a cukor és a vaj gyengédséget kölcsönöz a textúrának, a folyadékok pedig segítik a keverési folyamatot, és lehetővé teszik a kémiai reakciók bekövetkezését.
A színvonal emelése
A vastagabb palacsintáknak emelőszerre van szükségük, amely hevítés közben önmagában szén -dioxidot termel. Ez tipikusan nátrium -hidrogén -karbonát (szódabikarbóna) vagy sütőpor, nátrium -hidrogén -karbonát és gyenge sav, például borkő krém keveréke. Emlékezhet az iskolai kémiaórákról, hogy ha savat karbonáttal kever, habzik. Ez a szén -dioxid gáz.
Peter Barham professzor, a Bristoli Egyetem egyik nagy szakértője a főzés tudománya és van néhány jó tanácsa a dolgok rendezésére palacsinta készítésekor:
Kezdésként a szakácsok mindig túl sok tésztát használnak, és hogy a serpenyőnek forrónak, de nem túl forrónak kell lennie, „szinte füstölni kell - de nem kék füstöt”, és csak vajjal vagy zsírral kell kenni.
Továbbá elmondja, hogy a főzés előtt létfontosságú egy -három órás „álló” időszak.
Fontos, hogy a keveréket keményen felverjük, hogy glutén képződjön, hogy a keverék megálljon, hogy a keményítő megduzzadjon, és a légbuborékok felpattanjanak. Ha ezt nem teszi meg, a palacsinta szerkezete gyenge lesz, és tele lesz lyukakkal.
- mondja Nigel Slater hogy nem kell hagyni állni a tésztát, de valószínűleg fél óra a legjobb. Fontos megjegyezni azt is, hogy ha enyhén savas írót adunk hozzá, az is reagál a karbonátokkal, és túl sokáig hagyjuk a tésztát, az összes gázbuborék kiszabadul, és a palacsinta lapos lesz.
{youtube}22q-038vwLU{/youtube}
A legtöbb szakács nem javasol egy adott főzési hőmérséklet (a mérsékelt meleg normának tűnik). A serpenyőnek elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy a palacsinta kevesebb, mint egy perc alatt megpiruljon, de nem annyira, hogy a tészta „megdermedjen”, amikor ráteszi a serpenyőre, mielőtt elterjedne. De úgy tűnik, mindenki egyetért abban, mennyire fontos a megfelelő serpenyő beszerzése -egy szép, lapos, amely jól fogja a hőt.
Barna le
A palacsinta aromája és színe ugyanabból a kémiai reakcióból származik, az úgynevezett Maillard reakció, francia felfedezője, Louis-Camille Maillard után. Ennek oka az, hogy a forró cukrok reagálnak az aminosavakkal, és kis molekulák széles skáláját hozzák létre, amelyek kiszöknek a keverékből, és illatukat (például dióféléket, kenyeret vagy kávét) az orrába szállítják. Ezen barna vegyületek némelyike, a kenyérben és a kávéban is megtalálható melanoidineknek nevezik.
Serpenyők készen állnak. Shutterstock
Ha csak kissé hajlamos matematikailag, értékelni fogja, hogy az egyetemi kutatók kimutatták, hogy akár formulákat is használhat a palacsinta készítéséhez - hogy kiszámolja -e, mennyit tészta, amire szüksége van vagy hogyan lehet beszerezni a tökéletes flip. Bonyolultabb szinten ezek a képletek olyan tényezőket hoznak be, mint a főzési idő és a serpenyő hőmérséklete a tökéletesség, ahogy csak tudod. De végső soron minden képlet, szakácsok tanácsai és tudományos tippek mellett csak egy dolog van - kezdje el keverni ezt a tésztát.
A szerzőről
Simon Cotton, a kémia tanára, Birmingham Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek
at InnerSelf Market és Amazon
