Fűszerek nélkül ételeinknek kevesebb színe és íze lenne. Helaine Weide/Moment a Getty Images segítségével
Szeretem a sós és fűszeres ételeket. Bassalikommal és oregánóval megrakott lasagna. Gyönyörű arany curryk kurkumával átitatva, vagy rizs sáfránnyal ízesítve. Nem hagyhatom ki a fahéjjal meghintett snickerdoodle sütit. És néhány kedvenc gyerekkori emlékem anyám szerecsendiós édesburgonyás pitéjére összpontosít.
Ezek az összetevők sok különböző növényből és különböző növényi részekből származnak, beleértve a leveleket, magvakat, kérget és növényi olajokat. Ízeiket a felhalmozott fitokémiai anyagok – a növények által előállított anyagok. A „phyto” a latin növény szóból származik.
A növények különféle célokra állítanak elő vegyszereket. Legutóbbi könyvemben: „Növények tanulságai”, azt vizsgálom, hogy a növények hogyan használják fel ezeket a vegyületeket az egymással való kommunikációra.
A fűszerízeket alkotó vegyszerek közül sok fontos szerepet játszhat, például megvédheti a növényt a kártevőktől vagy a kórokozóktól. Másodlagos vegyületekként ismertek, és segíthetnek a növényeknek alkalmazkodni az őket körülvevő világ változásaihoz. Fűszerekként pedig erőteljesen kommunikálnak ízlelőbimbóinkkal.
A ceyloni fahéj betakarítása Srí Lankán sok kézi munkával jár.
A közönséges konyhai fűszernövények, mint a bazsalikom és az oregánó leveles növényekből származnak. A növények leveleiben felhalmozódó esszenciális aromás olajok kiváltják az ízüket. A bazsalikom esetében azokat az olajokat hívják eugenol és linalool; az oregánó az ízét innen kapja karvakrol és timol. Mindkét gyógynövényből származó olajok gyógyászatilag használhatók fertőzések, fájdalom és duzzanat ellen.
Más gyakori fűszerek, mint például a paprika és a piros chili, a növények bogyóiból vagy gyümölcseiből származnak. A fekete bors a növény apró bogyóinak, úgynevezett borsszemeinek őrlésével készül Piper nigrum. A pirospaprika őrölt szárított chiliből származik - apró, forró ízű gyümölcsök amelyek alacsony bokrokon nőnek.
A kurkuma fűszer egy másik növényi részből származik - a virágos növény rizómáiból vagy föld alatti száraiból Curcuma longa. A rizómákat gyakran összetévesztik a gyökerekkel, de inkább olyan szárak, amelyek oldalra nőnek a föld alatt, és segítik a növény terjedését. A gyömbér rokona, egy másik rizómából származó fűszer, a kurkuma gyönyörűen narancssárga, és számos főzés során használják, beleértve az én szeretett curryjeimet is.
A sáfrány a vörös színű, fonalszerű stigmák a növényé Crocus sativus. A stigma a virág női részének egyik összetevője. A sáfrány az egyik legdrágább fűszer, mivel a stigmák betakarítása nagyon munkaigényes – jellemzően kézzel csipesszel. A sáfrány magas antioxidáns tartalmú, és gyógyszerként, festékként és parfümként is használták.
A sáfrány az élénkvörös megbélyegzéséből származik Crocus sativus, közismert nevén a „sáfrányos sáfrány”. Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
A fahéj, amelyet mindenféle pékáruhoz használnak, egy másik növényi részből származik: a nemzetségbe tartozó fafajok belső kérgéből. Fahéj. A fahéj jellegzetes illatát és gazdag fás ízét adó fitokemikális aromás vegyület fahéjaldehidet.
Az antioxidánsokban gazdag fahéj segíthet szabályozza a vérnyomást és csökkenti a gyulladást. Természetes gombaellenes és antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezik, amelyek megvédhetik az azt termelő fákat.
A szárított szerecsendió amit anyukám a legendás lepényében használt a trópusi örökzöld facsalád magjának őrléséből származik Myristica fragrans. Ugyanez a növény egy másik fűszert is termel, az úgynevezett buzogányt, amelyet gyakran használnak sült puding ízesítésére, kolbász vagy más hús fűszerezésére.
A növények mindenféle értelmes leckét taníthatnak nekünk. Egyik erőteljes igazságuk az, hogy a változatosság szó szerint az élet fűszere. Hálás vagyok az ízletes kémiai védekezésükért minden alkalommal, amikor főzök.
A szerzőről
Beronda L. Montgomery, tudományos alelnök és a főiskola dékánja, Grinnell College
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
