Ízrendszerünk kondicionált, így az energiatartalmú ételek jobban ízlik. Fénykép a shutterstock.com webhelyről 

Mindannyian szeretjük a finom ételeket, még akkor is, ha tudjuk, hogy nem biztos, hogy jóak nekünk. Magas energiájú ételek - különösen édes, sós és zsíros ételek - általában a legjobb ízűek.

Ez valószínűleg azért van így, mert őseinknek tápláló, nagy energiájú ételeket kellett keresniük, amikor az élelmiszerforrások szűkösek voltak. Az energiával magasabb ételek fogyasztása iránti törekvés lehetővé tehette a korai emberek életben maradását éhínség vagy zord tél során.

De ma a nyugati társadalmakban az ízletes ételek bőségesek, és az emberek minden eddiginél több energiát fogyasztanak, ami elhízási járványhoz vezet. Ízlésrendszerünk törekvése arra, hogy a szükségesnél több energiasűrű ételt fogyasszunk, a probléma része.

Tehát a tudósok azt vizsgálják, hogy megváltoztathatjuk-e az ételek ízét, hogy segítsünk ellenőrizni, hogy mennyit eszünk.

A hat ízlés

Hat ízminőség édes, sós, savanyú, umami (sós), zsíros és keserű. A nemrégiben készült tanulmány bizonyítékot szolgáltatott arra is, hogy a keményítő íze hetedik ízminőség. Minden minőség különböző táplálkozási összetevőket észlel egy ételben.

Az édes cukortartalmat, a sós pedig ásványianyag-tartalmat, például nátriumot jelöl. A savanyú íz a túlzott sav jelenlétét jelzi, az umami pedig a fehérjetartalmat tükrözi. A zsír íze zsírtartalmat jelez, míg a keserű íz az élelmiszerekben előforduló potenciális toxinokra mutat.

A túlzott savanykás és keserű íz kellemetlen, és tudatja velünk, hogy ezek a tulajdonságok potenciálisan károsak lehetnek. A többi íz általában kellemes, és azt jelzi, hogy az étel nagy mennyiségű energiát tartalmaz.

Nem mindenki érzékeny bizonyos ízekre, mint mások. Például egyik ember azt gondolhatja, hogy egy adott étel túl édes, míg egy másik személy szerint az édesség megfelelő. Ezek az ízérzékenységi különbségek kulcsfontosságúak annak megértéséhez, hogy mi vezérli étrendünket.

Előny és jóllakottság

Az érzékenység kétféleképpen befolyásolhatja az ételek fogyasztását. Az első a mi preferenciáinkon keresztül történik, amelyek befolyásolják az egyes ételek fogyasztására vonatkozó döntéseinket. A második a jóllakottságon keresztül történik, ami befolyásolja, mennyire érezzük magunkat étkezés után.

Tanulmányok azt mutatják, hogy ami a preferenciát illeti, az érzékenyebb kívánatos ízekre (cukor és só) való érzékenység nagyobb mértékben elfogadja ezeket az ízeket, de a kellemetlen (savanyú és keserű) ízek esetében éppen ellenkezőleg. Egy tanulmányban azokat a gyermekeket, akik érzékenyebbek voltak az egyes zöldségekben, például a brokkoliban és a kelbimbóban található keserű vegyületre, kevésbé valószínű, hogy meg akarja őket enni.

A jóllakottság esetén egyes ízek nem sok hatással vannak az étel-preferenciára, sokkal inkább arra, hogy mennyire érezzük magunkat jól. Jó példa erre a zsíríz. Egy tanulmány kimutatta, hogy azok az emberek, akik voltak kevésbé érzékeny a zsírízre csökkent a jóllakottság jelei zsíros ételek fogyasztásakor. Ez azt jelenti, hogy több zsíros ételt kell fogyasztaniuk, mielőtt teljességük vagy elégedettségük érzését elérnék.

Ez az egész rendszer sokkal összetettebbé válik, amikor elkezdjük kombinálni több ízlést. Például, egy tanulmány kimutatta, hogy a sósság és a zsírosság kombinációja felülírta a só és a zsír kielégítő hatásait, érzékenységtől függetlenül, ezért mindenkinek ugyanannyira volt szüksége a teltségérzethez.

Ami azt jelenti a derékvonalunk számára, hogy egyes embereknek természetesen nehezebb lesz abbahagyni az étkezést, mint mások, attól függően, hogy mennyire érzékenyek bizonyos ízekre. De az érzékenység rugalmas, így képesek lehetünk arra képezni magunkat, hogy inkább az egészségesebb ételeket részesítsék előnyben, vagy teljesebbnek érezzük magunkat kisebb adagok elfogyasztása után.

Az érzékenységünk megváltoztatása

Tehát, ha az ízérzékenység vezérli a táplálékfelvételt, megváltoztathatjuk-e az érzékenységünket és lényegében kiképezhetjük magunkat arra, hogy kevesebb energiasűrűségű ételt fogyasszunk?

Egy nemrégiben folytatott tárgyalás során ikreket használtunk annak vizsgálata, hogy a gének vagy a környezet befolyásolja-e a zsírízre való érzékenységünket. Az ikrek nyolc héten át alacsony vagy magas zsírtartalmú étrendet folytattak, hogy lássák, hogyan változik a zsíríz megítélése.

Megállapítottuk, hogy a diéta jobban befolyásolja az emberek érzékenységét a zsírízre, mint a génjeik. Ez azt jelenti, hogy a gének alig befolyásolják a zsíríz érzékenységet, ezért nincs kőbe vésve.

Ha legalább nyolc hétig ragaszkodik az alacsony zsírtartalmú étrendhez, teste alkalmazkodik ezekhez a körülményekhez, és érzékenyebbé válik a zsírízre. A zsíros ételek gyorsabban érzik magukat teltebbnek, és nem fogják érezni, hogy enni kellene annyit, hogy elégedettek legyenek.

Mikor jön a édes és a sós ízek, a vizsgálatok kimutatták, hogy a gének ezeket részben kontrollálják. Tehát az étrend alapján ezekre az ízekre való érzékenység módosítható - bár ennek megerősítéséhez további vizsgálatokra van szükség.

Ideális esetben a legjobb, ha megpróbálja mérsékelni a sós, édes és zsíros ételek fogyasztását. Ez eleinte nehéz lehet, mivel a tested megszokhatja ezeket az ízeket, de egy idő után az érzékenységed megnő. Lényegében idővel könnyebbé válik. Minél érzékenyebb vagy ezekre az ízekre, annál előnyösebbek vagy kielégítőbbek lesznek.

A szerzőről

Andrew Costanzo, előadó, Deakin Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon