Sok éttermi dolgozó az erőszakot a nemzedékek óta létező, kemény konyhakultúra alapvető aspektusának tekinti. Jetta Productions/David Atkinson a Getty Images segítségével
Amikor a A New York Times és a A Boston Globe Nem lepődtünk meg a közelmúltban közzétett expozíciók, amelyekben a díjnyertes séf, Barbara Lynch alkalmazottai bántalmazó munkakörnyezetüket írták le.
Aki éveket dolgozott éttermekben, valószínűleg az sem lepné meg.
Szociológusokként, akik a kulináris ipart és annak dolgozóit tanulmányozzuk, nemrégiben publikáltunk egy kutatást, amely kimutatta, hogy sok konyhai alkalmazott hogy a rossz bánásmódot és a bántalmazást hétköznapi dolognak tekintsék – és gyakran elkerülhetetlen – az éttermi munka része.
„Pofonok” és „kapaszkodó”
A beszámolók nagy része elítélő beszámolókat közölt Lynch saját viselkedéséről – az alkalmazottakkal szembeni állítólagos rossz bánásmódról, tirádokról, fenyegetésekről, tapogatózásról és szexuális célzásokról.
De bár Lynch ma a reflektorfényben lehet, ő és állítólagos viselkedése sajnos közelebb áll a szokásos üzletmenethez az éttermi konyhákban, ahol az erőszak kultúrája normalizálódott.
Az 1800-as évek végére visszamenőleg számos cikk és séf-emlékirat részletezi az éttermekben elkövetett visszaélések mindennapi formáit. Például az úttörő francia vendéglős, Auguste Escoffier írta emlékiratában hogy első séfje „azt hitte, hogy lehetetlen egy konyhát „sans une pluie de gifles” irányítani – pofonzápor nélkül.
Néhányan, mint például Anthony Bourdain emlékirataKonyha bizalmas”, akár romantikázzák is ezeket a viselkedéseket. Egyszer Bourdain szeretettel emlékszik vissza egy konyhájára, ahol pályafutása elején dolgozott, mivel „olyan atmoszférája volt, mint egy Pinero-darabnak, nagyon börtön, sok kapkodással, heves vitákkal, hipermacho pózolásokkal és részeg üvöltéssel. . Két termetes férfi, akik éppolyan megölnének, mint ha rád néznének, amikor egymással beszélgettek, gyakran gyöngéden a másik heréi mellé fészkelte a kezét, mintha azt mondaná: „Nem vagyok meleg – tudom. még ezt is csináld!”
A Lynch ellen felhozott vádak csak a legújabbak a magas rangú szakácsok és vendéglősök hosszú sorában, akiket azzal vádolnak, hogy hasonló fizikai, pszichológiai és szexuális erőszakos munkahelyeket művelnek.
Mario Batali2019-ben például tapogatózással és illetlenséggel vádolta meg egy alkalmazottja, amely vádak alól 2022-ben felmentették, és polgári egyezséggel oldották meg.
Oakland szakács Charlie Hallowell és New York-i vendéglős Ken Friedman a #MeToo-korszakban is kritika alá került, és mindegyiket szexuális zaklatással és zaklatással vádolták. Hallowell végül eladta két éttermét, és írt egy nyilvános bocsánatkérés, míg Friedman bezárt egy zászlóshajó éttermet, és követeléseket fizetett 11 volt alkalmazottjának.
Saját kutatásunk során többet szerettünk volna megtudni arról, hogyan kezelik a dolgozók a mérgező konyhakultúrát. Visszaszorítják valaha? Menekülnek? Vagy lehajtják a fejüket, és egyszerűen racionalizálják azt annak részeként, amit aláírtak?
Ha nem bírod a meleget…
Vannak nyilvánvaló gazdasági realitások, amelyek sokakat megakadályoznak abban, hogy elhagyják az erőszakos munkahelyeket. Végtére is, a legtöbb mindenkinek van számlája.
A leszokás a professzionális főzés egyéb előnyeinek fényében is nehéz, mint például a kreativitás és a szabadság, az érzékszervi stimuláció és az elégedett vásárló evéséből származó kölcsönös öröm. Az egyik sous séf, akivel beszélgettünk, úgy jellemezte az utóbbit, mint „az életet megváltoztató számomra. Ez függőséget okozott.”
Ezeket a nyomásokat eltekintve az általunk megkérdezett munkások hajlamosak az erőszakot a nemzedékek óta létező kemény konyhakultúra központi elemének tekinteni.
Mások elismerték, hogy már megszokták, hogy ennyit várnak el, miután látták, hogyan viselkednek a bántalmazó szakácsok dicsőítették a médiában – gondolj Gordon Ramsay szórakoztató nyelvcsapására a műsorban”Pokol konyhája”, vagy Ralph Fiennes legutóbbi megformálása egy gyilkos séfről a „A menü. "
Mivel azok, akikkel beszélgettünk, kivételesnek tartották a konyhában előforduló erőszakot, a legtöbben inkább kiálltak, semmint ellenálltak neki. Sokan közülük úgy tekintettek a munkahelyi erőszak elviselésére, mint egy újabb feladatra a napi tennivalóik listáján.
Az erőszak racionalizálásának kulcsfontosságú eleme volt az elkövető magatartásának igazolása.
Ennek bizonyítéka van mindkét Lynch éttermeiről szóló cikkben: a munkások és a közvélemény Lynch-et egy az ipari szexizmus korai harcosa, egy olyan ábrázolás, amely szövetségesként mutatta be, és talán enyhítette az ütéseit. Neki nyilvános elismerések A kábítószerrel való visszaélés és a gyermekkori traumák elleni küzdelmei szimpatikus megvilágításba helyezték, és lehetővé tette néhány munkatársának, hogy mentegethessék állítólagos viselkedését.
Hasonló ésszerűsítéseket találtunk a mi tanulmányunkban is: egy Jesus nevű szakács például elmesélte nekünk azt az esetet, amikor a főnöke annyira ideges lett, hogy a legénységének szidalmazása után „mindenkit félredobott, és azt mondta nekik, hogy „menjenek magukra”. Jézus azonban ahelyett, hogy felfigyelt volna főnöke alkalmatlanságára, megdicsérte, hogy „egyenes” és „becsületes”. Ezzel Jézus úgy mentegette a kitörést, hogy egyszerűen az őszinteség és az érzelmek terméke, nem pedig az ilyen viselkedést kiváltó munkahelyi környezet.
Azt is észrevettük, hogy a Lynch saját munkatársai ésszerűsítették a maradással kapcsolatos döntéseiket – annak ellenére, hogy azt mondták, hogy visszaélések áldozatai voltak –, mert úgy érezték, hogy a Lynch éttermeiben való munka segít nekik jobb állást találni a jövőben. Ezt a megközelítést több szakács is megismételte tanulmányunkban – egy Carsen nevű séf például elmagyarázta azt a bántalmazást, amelyet egyszer egy Michelin-csillagos étteremben elszenvedett: „Ott voltam az élményért. Nem voltam ott, mert befektettem az étterembe.”
Az erőszak kultúrájának állandósítása
Miközben a dolgozók erőszakot viselnek el a konyhában, nemcsak a célpontok ártalmaival küzdenek, hanem a szenvedést okozó munkahelyen maradás pszichológiai és érzelmi kényelmetlenségeivel is.
Tanulmányok azt is kimutatták, hogy megtanulják elviselni az erőszakot növelheti az ismételt visszaélések esélyét, valamint az improduktív magatartásformák beépítése az áldozattá vált dolgozók saját cselekedeteibe. Ez utóbbi úgy tűnhet, mint maguk a sértő viselkedések, vagy kisebb, ártó lázadást folytató cselekmények, mint például egy korty főzési bor belopása, vagy a munkatempó lelassítása. Kegyetlenül, az erőszak elviselése nem szándékosan elősegíti azt a folyamatot, hogy az erőszakos viselkedés normálisnak tűnjön és normálisnak tűnjön a munkahelyen.
Így az erőszak körforgása állandósul és visszhangzik, mélyebben beágyazva az éttermi konyhák szövetébe, és gyakran egyik szakácsgenerációról a másikra száll át.
A munkások kezdenek erre számítani. Grant, egy szakács, akivel interjút készítettünk, elmagyarázta: „A visszaélés normalizálódott. És néha romantikázva is. … A séfek [bunkók] részben azért gyakoriak, mert ez az elvárás a szakácsnak lenni. … És bár [úgy tűnik], hogy a legtöbb hely egyre jobb, ez még mindig a konyhakultúra nagy része.”
A Lynch elleni vádak nem kivételesek. Sajnálatos módon azt gondoljuk, hogy valószínűleg csak idő kérdése, mikor derül fény egy újabb bántalmazó, nagy horderejű szakács ügyére. Felháborodás lesz, majd rendeződik. Öblítse le és ismételje meg.
De a kulináris ragyogást és a művésziséget nem feltétlenül kell erőszakkal fűszerezni. Kezdetnek számít, ha nem tisztelik az erőszakos konyhákat és a szakácsokat. Lehetséges, hogy a visszaélések bejelentése és ellenállása, ahelyett, hogy elviselné, akkor válik a normává.
A szerzőről
Ellen T. Meiser, Szociológiai adjunktus, Hawaii Egyetem, Hilo és a Eli R. Wilson, Szociológiai adjunktus, New Mexico Egyetem
Kapcsolódó könyvek:
Atomi szokások: Egyszerű és bevált módszer a jó szokások felépítésére és a rossz dolgok megtörésére
írta: James Clear
Az Atomic Habits gyakorlati tanácsokat ad a jó szokások kialakításához és a rosszak feloldásához, a viselkedésváltozás tudományos kutatásai alapján.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A négy tendencia: Az nélkülözhetetlen személyiségprofilok, amelyek megmutatják, hogyan teheti jobbá az életét (és más emberek életét is)
írta Gretchen Rubin
A Négy Tendencia négy személyiségtípust azonosít, és elmagyarázza, hogy saját hajlamainak megértése hogyan segítheti kapcsolatait, munkahelyi szokásait és általános boldogságát.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Gondold újra: A tudás ereje, amit nem tudsz
írta Adam Grant
A Think Again feltárja, hogyan változtathatják meg az emberek gondolkodásukat és hozzáállásukat, és stratégiákat kínál a kritikus gondolkodás és a döntéshozatal javítására.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A test megtartja a pontszámot: az agy, az elme és a test a trauma gyógyításában
írta Bessel van der Kolk
A The Body Keeps the Score a trauma és a fizikai egészség kapcsolatát tárgyalja, és betekintést nyújt abba, hogyan lehet a traumát kezelni és gyógyítani.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A pénz pszichológiája: Időtlen leckék a gazdagságról, a kapzsiságról és a boldogságról
írta Morgan Housel
A Psychology of Money azt vizsgálja, hogy a pénzzel kapcsolatos attitűdjeink és viselkedésünk milyen módon befolyásolhatja pénzügyi sikerünket és általános jólétünket.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
