Egy új tanulmány bonyolítja az „öt másodperces szabályt”, az általánosan elfogadott elképzelést, miszerint rendben van, ha elesik az elesett étel, és megeszi, ha elég gyors.
Donald Schaffner, a Rutgers Egyetem élelmiszertudományi professzora és kiterjesztési szakembere megállapította, hogy a nedvesség, a felület típusa és az érintkezési idő mind hozzájárul a keresztfertőzéshez. Bizonyos esetekben az átvitel kevesebb, mint egy másodperc múlva kezdődik.
„Az„ öt másodperces szabály ”népszerű felfogása szerint a padlóra esett, de gyorsan felszedett étel biztonságosan fogyasztható, mert a baktériumoknak időre van szükségük az átvitelhez”-mondja Schaffner, hozzátéve, hogy bár a popkultúra „szabálya” legalább két tévéműsorban szerepelt, a lektorált folyóiratokban végzett kutatás korlátozott.
„Úgy döntöttünk, hogy megvizsgáljuk ezt, mert a gyakorlat annyira elterjedt. A téma „könnyűnek” tűnhet, de azt akartuk, hogy eredményeinket szilárd tudomány támassza alá ”-mondja Schaffner, aki Robyn Mirandával, a Rutgers Egyetem New Brunswick-i Környezet- és Biológiai Tudományok Iskolájának laboratóriumában végzett egyetemi hallgatóval végzett kutatásokat.
A kutatók négy felületet - rozsdamentes acélt, kerámiacsempét, fát és szőnyeget - és négy különböző ételt (görögdinnye, kenyér, kenyér és vaj, valamint gumicukor) teszteltek. Négy különböző érintkezési időt is megvizsgáltak - kevesebb, mint egy másodperc, öt, 30 és 300 másodperc. Két táptalajt - triptikus szójalevest vagy peptonpuffert - használtak a növekedéshez Enterobacter aerogenes, nem patogén „unokatestvére” Salmonella ami természetesen előfordul az emberi emésztőrendszerben.
Az átviteli forgatókönyveket minden felülettípusra, élelemtípusra, érintkezési időre és bakteriális előkészítésre vonatkozóan kiértékeltük; a felületeket baktériumokkal oltottuk, és hagytuk teljesen megszáradni, mielőtt az élelmiszermintákat ledobták, és meghatározott ideig hagyták állni. Az összes 128 forgatókönyvet 20 -szor megismételtük, így 2,560 mérést kaptunk. Az átvitel utáni felszíni és élelmiszermintákat elemezték a szennyeződés szempontjából.
Nem meglepő, hogy a görögdinnyében volt a legtöbb szennyeződés, a gumicukorban a legkevesebb. "Úgy tűnik, hogy a baktériumok felületekről az élelmiszerekbe történő átvitelét leginkább a nedvesség befolyásolja" - mondja Schaffner. „A baktériumoknak nincs lába, a nedvességgel együtt mozognak, és minél nedvesebb az étel, annál nagyobb az átvitel kockázata. Továbbá, az élelmiszerekkel való hosszabb érintkezési idő általában több baktérium átvitelét eredményezi az egyes felületekről az élelmiszerekbe. ”
Talán váratlanul, a szőnyeg nagyon alacsony átviteli sebességgel rendelkezik a csempe és a rozsdamentes acélhoz képest, míg a fából történő átvitel változóbb. "Úgy tűnik, hogy a felszín és az élelmiszer topográfiája fontos szerepet játszik a baktériumok átvitelében" - mondja Schaffner.
Tehát míg a kutatók bebizonyítják, hogy az öt másodperces szabály „valódi” abban az értelemben, hogy a hosszabb érintkezési idő több baktériumátvitelt eredményez, ez azt is mutatja, hogy más tényezők, köztük az élelmiszer jellege és a felület, amelyre esnek, egyenlők vagy nagyobb jelentőségű.
"Az öt másodperces szabály jelentős túlzott leegyszerűsítése annak, hogy mi történik valójában, amikor a baktériumok a felszínről az élelmiszerre kerülnek"-mondja Schaffner. "A baktériumok azonnal fertőződhetnek."
Az eredmények online jelennek meg a folyóiratban Alkalmazott és környezeti mikrobiológia.
Forrás: Rutgers University
Kapcsolódó könyvek
at InnerSelf Market és Amazon
