A kovászban található mikrobiális ökoszisztéma új tanulmánya szerint a különböző típusú lisztek használata különböző baktériumközösségeket hoz létre, és ezek a különbségek hozzájárulnak a kovász aromáinak és ízeinek változatosságához.
„Az emberek a világ minden táján sütnek kovászot, és korábbi kutatásaink rávilágítottak arra, hogy milyen óriási különbségek vannak az országban található mikrobák között. kovászos előételek, és hogy ezek a mikrobák hogyan befolyásolják a kovász aromáját, és milyen gyorsan emelkedik fel” – mondja Erin McKenney, a tanulmány megfelelő szerzője és az Észak-Karolinai Állami Egyetem alkalmazott ökológia adjunktusa.
„Új munkánk arra összpontosít, hogy a különböző lisztfajták milyen szerepet játszanak a mikrobiális ökoszisztémák kialakításában. Mint kiderült, a lisztes pékek az előételek „etetésére” jelentős szerepet játszanak annak meghatározásában, hogy milyen típusú baktériumok szaporodnak. Ez pedig erősen befolyásolja az aromát, amit ezek kovászokat termel.
"Más szavakkal, eredményeink azt mutatják, hogy a pékek különböző lisztek használatával befolyásolhatják kovászuk aromáját, mivel ezek a lisztek különböző baktériumközösségeket hoznak létre."
A tanulmányhoz a kutatók egy protokollt dolgoztak ki, amelynek célja, hogy reprodukálja azt, amit a pékek valójában csinálnak a konyhájukban. A kutatók négy kovászos előételt készítettek 10 különböző lisztből, összesen 40 előételből. A kutatók öt lisztet használtak, amelyek glutént tartalmaztak: fehérítetlen univerzális lisztet, vörös pulyka búzát, emmert, rozsot és einkornt; és öt gluténmentes liszt: teff, köles, cirok, hajdina és amaránt. A 40 startert ugyanabban a termesztő környezetben tartották, és 14 napon keresztül naponta egyszer etették.
A kutatók naponta gyűjtöttek adatokat minden indulóról. Ez magában foglalta a pH és a magasság mérését, valamint az egyes starterek által termelt aromák rögzítését. A kutatók a DNS-szekvenáláshoz mintákat vettek a starterekből is, hogy meghatározzák az egyes mintákban található baktériumok sokféleségét és mennyiségét.
„Azt találtuk, hogy az indulók kezdetben meglehetősen hasonlítottak egymáshoz, de ez idővel jelentősen megváltozott” – mondja McKenney. „A 14 nap során azt tapasztaltuk, hogy az egyes lisztfajták egyre jobban elkülönülő mikrobaközösségeket alkotnak. Lényegében úgy tűnik, hogy a különböző típusú baktériumok képesek a legtöbbet kihozni a különböző típusú lisztekben található tápanyagokból.”
És ha különböző baktériumközösségek virágoznak különböző táplálkozási forrásokból, akkor sokféle anyagcsereterméket kapunk. Más szóval, a különböző baktériumok különböző szagokat termelnek.
„Például az amaránt kovászban lévő baktériumközösség olyan aromát hoz létre, amely szinte pontosan sonka illatú” – mondja McKenney. „Soha nem éreztem olyan kovászszagot, amelynek ilyen húsos aromája volt. A rozs gyümölcsös aromát áraszt, a hajdina földes illatú, és így tovább. Óriási a variáció.”
Volt egy-két meglepetés is.
„Az egyik meglepetés az volt, hogy a rozsliszt sokkal szélesebb baktériumok sokféleségét elősegítette, mint bármely más liszt” – mondja McKenney. „Több mint 30 féle baktériumot találtunk az érett rozs starterekben. A következő legmagasabb a hajdina volt, amelyben 22 féle baktérium volt. Az összes többi liszt 14 és XNUMX között volt.
A kutatók azt is megállapították, hogy a 10 lisztből hét olyan előételeket hozott létre, amelyekben nagy mennyiségű ecetsavat termelő baktérium volt. Csak a teffből, amarántból és hajdinából készült előételek hiányoztak az ecetsavbaktériumokból.
„Ezek az ecetsavat termelő baktériumok a hét liszt előételeiben található baktériumok 12.6–45.8%-át tették ki” – mondja McKenney. „Tehát jelentős szerepet játszik ezekben a mikrobiális ökoszisztémákban. Ez azért meglepő, mert 2020-ig nem is tudtuk, hogy ilyen típusú baktériumok találhatók a kovászban. Korábbi munkáink során kiderült, hogy ez nem volt ritka, de nagyon érdekes volt látni, hogy ilyen magas szinten, annyiféle lisztben. .”
És bár mindez tudományosan meggyőző, gyakorlati ismereteket is kínál a kovászos pékek számára.
„Ez a tanulmány betekintést nyújt abba, hogyan módosíthatják a pékek az előételekben használt lisztet, hogy megkapják a keresett aromákat és ízeket” – mondja McKenney. „Azt is tapasztaltuk, hogy az előételeknek 10 nap kellett ahhoz, hogy „funkcionálisan éretté” váljanak, vagy készen álljanak a sütésre. És ezt a pékek számára is hasznos tudni.”
A papír megjelenik a naplóban PeerJ. A társszerzők NC államból származnak; a Nyugat-Floridai Egyetem; Az Exploris Iskola; Moore Square Middle School; River Bend középiskola; és Ligon Middle School.
A kutatást a National Science Foundation támogatta.
Forrás: NC állam
Táplálkozási könyvek az Amazon Best Sellers listájáról
"A kék zónák konyhája: 100 recept a 100 éves élethez"
írta Dan Buettner
Ebben a könyvben Dan Buettner szerző recepteket oszt meg a világ „kék zónáiból”, olyan régiókból, ahol az emberek a leghosszabb és legegészségesebb életet élik. A receptek teljes, feldolgozatlan élelmiszereken alapulnak, és hangsúlyt fektetnek a zöldségekre, hüvelyesekre és teljes kiőrlésre. A könyv tippeket is tartalmaz a növényi alapú étrend követéséhez és az egészséges életmódhoz.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"Orvosi tisztítószer a gyógyuláshoz: gyógyulási tervek szorongásos, depressziós, aknés, ekcémás, Lyme-ban, bélproblémákban, agyi ködben, súlyproblémákban, migrénben, puffadásban, szédülésben, pikkelysömörben, cysben szenvedőknek"
írta Anthony William
Ebben a könyvben a szerző Anthony William átfogó útmutatót kínál a test táplálkozással történő tisztításához és gyógyításához. Bizonyítékokon alapuló ajánlásokat ad a beillesztendő és kerülendő élelmiszerekre, valamint étkezési terveket és recepteket ad a tisztítás támogatására. A könyv információkat tartalmaz arról is, hogyan lehet táplálkozással kezelni bizonyos egészségügyi problémákat.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"A Forks Over Knives Terv: Hogyan lehet áttérni az életmentő, teljes élelmiszert tartalmazó, növényi alapú étrendre"
Alona Pulde és Matthew Lederman
Ebben a könyvben Alona Pulde és Matthew Lederman írók lépésről lépésre útmutatót adnak a teljes táplálékot tartalmazó, növényi alapú étrendre való átálláshoz. Bizonyítékokon alapuló táplálkozási ajánlásokat adnak, valamint gyakorlati tanácsokat adnak a vásárláshoz, az étkezés megtervezéséhez és az elkészítéshez. A könyv recepteket és étkezési terveket is tartalmaz az átmenet támogatására.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"A növényi paradoxon: Az "egészséges" élelmiszerek rejtett veszélyei, amelyek betegségeket és súlygyarapodást okoznak
szerző: Dr. Steven R. Gundry
Ebben a könyvben Dr. Steven R. Gundry ellentmondásos perspektívát mutat be a táplálkozással kapcsolatban, azzal érvelve, hogy sok úgynevezett „egészséges” étel valóban káros lehet a szervezetre. Bizonyítékokon alapuló ajánlásokat ad a táplálkozás optimalizálására és e rejtett veszélyek elkerülésére. A könyv recepteket és étkezési terveket is tartalmaz, amelyek segítenek az olvasóknak a Plant Paradox program megvalósításában.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
"The Whole30: A 30 napos útmutató a teljes egészséghez és az élelmiszer-szabadsághoz"
Melissa Hartwig Urban és Dallas Hartwig
Ebben a könyvben a szerzők, Melissa Hartwig Urban és Dallas Hartwig átfogó útmutatót kínálnak a Whole30 programhoz, amely egy 30 napos táplálkozási terv az egészség és a jólét elősegítésére. A könyv információkat nyújt a program mögött meghúzódó tudományról, valamint gyakorlati tanácsokat ad a vásárláshoz, az étkezés megtervezéséhez és az elkészítéshez. A könyv a programot támogató recepteket és étkezési terveket is tartalmaz.
