A nyár a salátákat jelenti. A saláták pedig még finomabbak egy jó öntettel.
A legtöbb salátaöntet olaj és víz átmenetileg stabil keveréke, emulzióként ismert.
De hogyan keletkeznek a salátaöntet emulziók? És hogyan javíthatjuk emulzióinkat jobb salátákért és egyebekért?
Az olaj és a víz nem keveredik
Elfogadott bölcsesség, hogy az olaj és a víz nem keveredik. A víz- és olajmolekulák eltérő kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek nem kölcsönhatásba lépnek egymással.
Ezt akkor láthatta, ha megpróbált salátaöntetet készíteni úgy, hogy olajat és ecetet (amely többnyire víz) összerázott, ami egy ideiglenes szuszpenziót ad, amely gyorsan szétválik.
A víz- és olajréteg szétbontása és összekeverése nagy energiaköltséggel jár. Az összekeverés titka az, hogy adjunk hozzá egy extra összetevőt, úgynevezett „felületaktív anyagot” vagy emulgeálószert.
A felületaktív anyag elnevezés a „felületaktív” szóból származik. Kiemeli, hogy ezek a molekulák a felszínen vagy a határfelületen működnek, hogy áthidalják az olaj és a víz közötti kölcsönhatásokat. Ez hasonló ahhoz, hogy hogyan mosószerek képes eltávolítani a zsírt az edényekről.
Sok vinaigrette receptben szükség van emulgeálószerek használatára anélkül, hogy külön megemlítenék azok kulcsfontosságú emulgeáló szerepét.
Legfontosabb példák a mustár és a fokhagyma, amelyek „nyálkát” – szénhidrátok keverékét – tartalmaznak, amelyek emulgeálószerként működhetnek.
Tehát ha az ecetes/olajos salátaöntetek elválnak, győződjön meg róla, hogy elegendő mennyiséget ad hozzá ezekből az összetevőkből (amelyek szintén tartalmaznak csodálatos ízű vegyszerek).
Sok vinaigrette recept emulgeálószereket, például mustárt igényel. Shutterstock
A kereskedelmi forgalomban kapható salátaöntetek természetes eredetű emulgeáló szénhidrátokat is tartalmaznak. Ezek gyakran szerepelnek az összetevőkön általános „növényi gumi” vagy hasonló néven, és szükség lehet rá olvassa el a címkét és egy kicsit mélyebbre ásni a élelmiszer-adalékanyag száma hogy megtudja a forrást.
A kutatók kérdéseket tettek fel ezzel kapcsolatban feldolgozott élelmiszerekben használt szintetikus emulgeálószerek, mivel az egereken végzett vizsgálatok azt sugallják, hogy egészségügyi kockázatokkal járnak. Még túl korai megmondani, hogy ez pontosan mit jelent az emberek számára.
Rázd fel, amíg el nem készül
A keverés kulcsfontosságú az olaj vízben való diszpergálásához. Míg az edény felrázása kényelmes, habverővel vagy konyhai robotgéppel teljesebb emulziót kapunk. Sok emulzió fehér (vagy átlátszatlan) színe a fényt szétszóró mikrocseppek képződésének köszönhető.
Ezek a mechanikus keverési eljárások még lényegesebbek az úgynevezett „permanens emulziók”, például a majonéz előállításához.
A majonéz olaj emulziója vízben, de a tojássárgája a legfontosabb emulgeálószer. A tojássárgája hosszú molekulákat tartalmaz, az úgynevezett foszfolipidek amelyek képesek kölcsönhatásba lépni mind az olajréteggel, mind a vízzel. A majonéz lenyűgözően stabil emulzió, ezért eltartható formában is értékesíthető.
De nem végtelenül stabil; a majonéz emulzió felmelegítése azt okozza, hogy az meghasad. Talán sietve elkészített egy burgonyasalátát, és majonézes öntetet tett hozzá, mielőtt a burgonya kihűlt volna?
Vagy pirított egy majonézes szendvicset? (Egyébként majonéz hozzáadása a kívül egy pirított szendvics kiváló útja egyeseknek finom és ropogós kémiai reakciók.)
A hő destabilizálja az emulziót, és a különálló olaj- és vízfázisok átalakulnak. Az elegytől függően az osztott emulziók kinyerhetők több emulgeálószer hozzáadásával és újra-habarással vagy újrakeveréssel.
A hollandi szósz egy köztudottan nehezen elkészíthető emulzió. A hagyományos hollandi módszer szerint a tojássárgáját, a vizet és a citromlevet alacsony lángon felverjük, majd az olvasztott vajat lassan hozzáadjuk további habverés közben. Nemcsak az emulzió széthasadhat, hanem a hozzáadott emulgeáló tojássárgáját is túlfőzhetjük.
A sikeres hollandi emulzió kulcsa a vaj finom, diszpergált cseppekre való szétválasztása, így sűrű és átlátszatlan keveréket kapunk, de a tojás megfőzése nélkül. A vajat túl gyorsan vagy megfelelő keverés nélkül hozzáadva hasított szósz keletkezhet.
A merítés turmixgép segíthet, akárcsak az olvasztott vaj hőmérsékletének szabályozása. Előfordulhat, hogy konzisztensebben emulgeált szószt kapsz, sokkal kevésbé terhelve a csuklódat.
A mechanikus keverési módszerek még lényegesebbek az „állandó emulziók”, például a majonéz előállításához. Shutterstock
Érezted az emulziókat
Emulziókat sokkal több helyen használnak, mint salátákat és szószokat. A legtöbb gyógyszeres krém, kozmetikum és testápoló olaj és víz emulziója, ezért fehérnek tűnnek.
A kertészek ismerhetik az úgynevezett „keveréket”fehér olaj” – növényi olaj és mosószer keveréke. Ez a főzet vízzel hígítva olcsó, hatékony, de enyhe rovarölő szer. A kereskedelmi forgalomban kapható változatok gyakran tartalmaznak más peszticideket is, ezért feltétlenül olvassa el a címkét.
modern az akrilfestékek emulziókat használnak mind a gyártás, mind az alkalmazás szempontjából. Az emulziók vizes bázisban szuszpendálják a festékpolimereket.
A festékből származó víz elpárolog, és festékpolimer filmréteget hagy maga után, amely nem oszlik vissza vízben. Ez az ügyes vegyi trükk hatalmas mennyiségű olajból származó oldószert mentett meg a felhasználástól, belélegezve, és a hagyományos olajbázisú festékekből kerül ki a környezetbe.
Modern vakcinák használata emulziók az immunrendszer válaszának fokozására. Egyéb gyakori emulziók a tinták, jégkrém, margarin és hajápolási termékek, hogy csak néhányat említsünk.
Tehát ha legközelebb salátát készít, ellenőrizze az emulziókat. Az ellentétek nem vonzzák, de megfelelő kémiával keverve finom eredményt adhatunk.
Nathan Kilah, kémia tanszékvezető egyetemi tanár, Tasmania Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
