A rizs Ázsiában és Afrikában emberek milliárdjai számára alapvető élelmiszer. Sokoldalú összetevője a világ számos ikonikus ételének, beleértve a görögországi dolmadét, az olaszországi rizottót, a spanyol paellát és az Egyesült Királyságból származó rizspudingokat.

Univerzális vonzereje ellenére minden konyhában felteszik a kérdést, legyen az professzionális vagy otthoni, hogy meg kell-e mosni (vagy öblíteni) a rizst főzés előtt.

Mit mondanak a szakácsok és a szakácsok?

A kulináris szakértők szerint a rizs előmosása csökkenti a keményítő mennyiségét a rizsszemekből származik. Ezt láthatod a zavaros öblítővízben, ami vizsgálatok kimutatták, az őrlési eljárással előállított rizsszem felületén lévő szabad keményítő (amilóz).

Kulináris körökben egyes ételek mosogatását javasolják, ha szeparált gabonát keresnek. Más ételeknél, mint például a rizottó, a paella és a rizspuding (ahol ragacsos, krémes hatásra van szükség), kerüljük a mosást.

Más tényezők, mint például a rizs típusa, a családi hagyományok, a helyi egészségügyi figyelmeztetések és még a szükséges idő és erőfeszítés is befolyásolják, hogy az emberek előmossák-e a rizst.

Van-e bizonyíték arra, hogy a rizs mosása kevésbé ragadóssá teszi?

A nemrégiben készült tanulmány összehasonlította a mosás hatását ugyanazon szállító három különböző típusú rizs ragadósságára és keménységére. A három típus a nyálkás rizs, a közepes szemű rizs és a jázmin rizs volt. Ezeket a különböző rizseket vagy egyáltalán nem, vagy háromszor mostuk vízzel, vagy tízszer mostuk vízzel.

Ellentétben azzal, amit a szakácsok mondanak, ez a tanulmány kimutatta, hogy a mosási folyamatnak nincs hatása a rizs ragadósságára (vagy keménységére).

Ehelyett a kutatók kimutatták, hogy a ragadósságot nem a felületi keményítő (amilóz) okozza, hanem egy másik, amilopektin nevű keményítő, amely a főzési folyamat során kimosódik a rizsszemből. A kilúgozott mennyiség a rizsszemek fajtái között különbözött.

Tehát a rizs változatossága – a mosás helyett – az, ami kritikus a ragadósság szempontjából. Ebben a vizsgálatban a nyálkás rizs volt a legragadósabb, míg a közepes szemű rizs és a jázmin rizs kevésbé ragadt, és keményebb is, mint a laboratóriumban tesztelték. (A keménység a harapással és rágással kapcsolatos textúrákra jellemző.)

Ennek ellenére érdemes megmosni a rizst

A rizst hagyományosan megmosták, hogy leöblítsék a port, a rovarokat, a kis köveket és a rizs hántolásakor visszamaradt héjdarabokat. Ez még mindig fontos lehet a világ egyes régióiban, ahol a feldolgozás nem olyan aprólékos, másoknak pedig nyugalmat jelenthet.

A közelmúltban, az élelmiszer-ellátási láncban a műanyagok erős felhasználása miatt, mikroműanyagokat találtak élelmiszereinkben, beleértve a rizst is. A mosási folyamat során kimutatták, hogy a műanyagok akár 20%-át is kiöblíti nyers rizsből.

Ugyanez a tanulmány megállapította, hogy függetlenül attól, hogy milyen csomagolásban (műanyag vagy papírzacskó) vásárolja a rizst, ugyanolyan mennyiségű mikroműanyagot tartalmaz. A kutatók azt is kimutatták, hogy az (előfőzött) instant rizs műanyagtartalma négyszer magasabb, mint a nyers rizsben. Ha előöblíti az instant rizst, 40%-kal csökkentheti a műanyagok mennyiségét.

A rizsről is ismert, hogy viszonylag magas arzénszintet tartalmaz, mivel a termés növekedése során több arzént szív fel. A rizs mosása eltávolítja a biológiailag hozzáférhető arzén körülbelül 90%-a, de nagy mennyiségű egyéb, egészségünk szempontjából fontos tápanyagot is kiöblít, beleértve a rezet, vasat, cinket és vanádiumot.

Egyes emberek számára a rizs a napi bevitelük kis százalékát adja ezeknek a tápanyagoknak, és így csekély hatással lesz az egészségükre. De azoknál a populációknál, amelyek naponta nagy mennyiségű erősen mosott rizst fogyasztanak, ez hatással lehet általános táplálkozásukra.

Egy másik tanulmány az arzén mellett más nehézfémeket, ólmot és kadmiumot is megvizsgált; azt találta, hogy az előmosás mindezek szintjét 7-20%-ról csökkentette. A Az Egészségügyi Világszervezet figyelmeztetett a vízből és az élelmiszerekből származó arzénexpozíció kockázatáról.

A rizs arzénszintje a termesztési helytől, a rizsfajtáktól és a főzés módjától függően változik. A legjobb tanács továbbra is az, hogy mossa meg a rizst, és gondoskodjon róla sokféle gabonát fogyasztanak. A legtöbb legutóbbi tanulmány 2005-ben megállapította, hogy a legmagasabb arzénszint az Egyesült Államokban volt. Fontos azonban szem előtt tartani, hogy arzén van jelen egyéb ételek beleértve a rizsből (torták, kekszek, kekszek és gabonafélék), tengeri moszatból, tenger gyümölcseiből és zöldségekből készült termékeket.

Megakadályozhatja-e a rizs mosása a baktériumokat?

Röviden: nem. A rizs mosása nincs hatással a főtt rizs baktériumtartalmára, mivel a magas főzési hőmérséklet elpusztítja az összes baktériumot.

Ami még aggasztóbb, hogy mennyi ideig tárolja a főtt rizst vagy a mosott rizst szobahőmérsékleten. A rizs főzése nem pusztítja el a baktériumspórákot az úgynevezett kórokozótól Bacilus.

Ha a nedves rizst vagy a főtt rizst szobahőmérsékleten tartják, az aktiválhatja a baktériumspórákot, és elkezdenek növekedni. Ezek a baktériumok azután méreganyagokat termelnek, amelyeket főzéssel vagy újramelegítéssel nem lehet hatástalanítani; ezek a méreganyagok súlyos gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhatnak. Ezért ügyeljen arra, hogy a mosott vagy főtt rizst ne tartsa túl sokáig szobahőmérsékleten.

A szerzőről

Evangeline Mantzioris, táplálkozás- és élelmiszertudományi programigazgató, akkreditált gyakorló dietetikus, Dél-Ausztrália Egyetem

Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.