A gyógynövények és fűszerek használata szinte egybeesik az emberi történelemmel. Minden bizonnyal megelőzi az írott történelmet. A kínaiakról azt mondták, hogy az elsők között fedezik fel a gyógynövények és fűszerek számos felhasználását, mind gyógyászati ​​célokra, mind pedig ízfokozóként a főzés során. A krizantémokat eredetileg gyógyászati ​​tulajdonságaik miatt termesztették, és a taoista elixír értékes összetevői voltak. Kínában manapság a krizantémokat még mindig használják levesekben, salátákban és teákban, valamint gyönyörű virágos kiállításokon.

Az első századi szakácskönyv, amelyet Apicusnak, a római epikureusnak tulajdonítottak, a gyógynövénykombinációk használatát írja elő ízfokozóként. Az articsóka főzésének egyik receptje friss édesköményt, koriandert, mentát és rue-t tartalmaz, összeütve, majd megerősítve borssal, lovaggal, mézzel, olajjal és folyadékkal (erős halalapú szósz, amelyet a rómaiak a só helyett használtak).

A fűszereket a történelem során nagyra értékelték; a kilencedik századra ugyanolyan értékesnek tartották őket, mint az arany vagy az ezüst. A szegfűszeget és buzogányt fontért 18 dollárért adták el, a borsot pedig az egyes borsok értékesítették.

1699 körül egy John Evelyn nevű angol könyvet írt, amely felsorolt ​​hetvenhárom salátanövényt az egyes gyógynövények felhasználásának részleteivel. A könyv címe, Acetaria: A beszéd a raklapokról, a gyógynövények hagyományos osztályozását szemlélteti. A "paletták" salátanövények voltak, a "fazékfűszernövények" azok, amelyeket nagy főzőedényekben főztek, az "édes gyógynövények" ízesítők voltak, a "simplex" pedig gyógynövény vegyületek.

Gyógynövények VS. FŰSZEREK

A gyógynövényeket gyakran fűszerekkel párosítják, mégis van különbség. A gyógynövények a friss vagy szárított növények levelei. A fűszerek a növény aromás részei? rügyek, gyümölcsök, bogyók, gyökerek vagy kéreg, általában szárítva. Kapcsolatukra példa a koriander: A koriander magjait curry-kben és chilis porban használják. A növény levelei koriander néven ismertek, amelyet gyakran alkalmaznak a mexikói főzésben.

A gyógynövények és a fűszerek meghatározott etnikai ízpreferenciákat határoznak meg. Indiában a curry-t tíz gyógynövényből és fűszerből készítik. Thaiföldön a curry-t friss fűszernövényekkel együtt használják, hogy finomabb ízt kapjanak. A kínaiak híres ötfűszeres porukat használják. gyömbérrel és fokhagymával együtt. hogy ételeiknek megkülönböztető minőségük legyen. Indonéziában az ízpreferenciák általában édes-savanykásak, citromfüvet, tamarindot, kaffirmeszet és különféle chilit használnak.

Európában a gyógynövényeket takarékosan használják, különös tekintettel a tárkonyra és a francia „fines herbes” -re, amely kombináció magában foglalja többek között a petrezselymet, a csibulát és a tárkonyt. A görög és az olasz konyha hangsúlyozza a bazsalikomot, a kakukkfüvet, a zsályát és az oregánót. Mexikóban a koriandert különféle chilipaprikával és újabban az epazote levelekkel kombinálják, hogy rúgást kapjanak az átsült babok.

Amerika elején szinte minden gyarmati házban volt egy gyógynövénykert, de valahol elfelejtettük a gyógynövények értékét a főzés során. 1939-ben Irma Goodrich Mazza írt egy legkelendőbb szakácskönyvet, a Gyógynövények a konyhához című cikket, amely visszaadta a friss fűszernövények használatát az amerikai főzéshez. Ms. Mazza emlékeztette az amerikai szakácsokat, hogy a friss fűszernövények, a fokhagyma és a prémium olívaolajok mit tehetnek a hagyományos amerikai viteldíjak ízének fokozása érdekében. Receptjeiben hat gyógynövényt szerepeltetett: bazsalikom, majoránna, menta, rozmaring, zsálya és kakukkfű.

Az 1970-es és 1980-as években az amerikaiak elfordultak a konyhától és gyorséttermek felé vették az irányt. De most beléptünk az 1990-es évekbe, és visszatértünk a főzéshez, amit eszünk, így jobban ellenőrizhetjük egészségünket. Egészséges ételeket szeretnénk készíteni, de különösebb felhajtás nélkül szeretnénk csinálni. Érdekes módon a ma legnépszerűbb gyógynövények az a hat gyógynövény, amelyet Ms. Mazza mutatott be. De felvettük a listára a petrezselymet, a koriandert, a metélőhagymát és a tárkonyt is.

Ma könnyű gyógynövénykertet tartani. A friss petrezselymet egy cserépben lehet termeszteni az ablakpárkányon, a menta pedig nagyon jól áll a kertben. (A "Főzés gyógynövényekkel és fűszerekkel" című könyvemben részletesen leírom ezeket a gyógynövényeket és fűszereket, és adok néhány információt a termesztésükről.) A helyi óvodában tájékozódjon azokról a gyógynövényekről, amelyek jól fognak növekedni az Ön területén. Ne feledje, hogy a konyhakert ma szó szerint egy kertet jelent, amely a konyhájában nőni fog. Jó szórakozást a gyógynövényekkel!

A gyógynövények betakarítása

Néhány dolog, amelyet tudnia kell a gyógynövények gondozásáról, a betakarítás módjára összpontosít. A gyógynövény különböző részeit különböző időpontokban gyűjtik össze. Nyilvánvaló, hogy ha fokhagymát termeszt, akkor az egész növényt akkor veszik át, amikor készen áll a használatára. De az egyéves leveles gyógynövényeket, például a bazsalikomot, gondosan kell szedni, soha nem szabad egyszerre meghaladni a növekedés 10 százalékát. Ugyanez igaz az évelőkre, mint a zsálya, a kakukkfű és a rozmaring. A levelek súlyos metszése vagy túlzott lehúzása gyengíti a növényt. A gondos metszés vagy betakarítás viszont erőteljesebb levélnövekedést eredményez, egészségesebb növényeket adva Önnek.

Általános szabály, hogy a gyógynövényeket akkor válasszuk, amikor azok tartalmazzák a legnagyobb mennyiségű íz-esszenciát. A leveleket közvetlenül a növény virágzása előtt kell leszedni. A virágokat viszont közvetlenül a teljes virágzás előtt szedik. A bogyókat és gyümölcsöket érésük csúcsán szedik. Amikor a növény föld feletti részét használja, szedje közvetlenül a növény virágzása előtt. A gyökereket, mint a fokhagymát, vagy a rizómákat, mint a gyömbért és a kurkumát, ősszel gyűjtjük össze, amikor a levelek kezdenek színt váltani.

A gyógynövények tárolása

A gyógynövények tárolásakor ne feledje, hogy a növényi tulajdonságokat tönkreteheti a hő, az erős fény, a levegőnek való kitettség, vagy a növényi enzimek, baktériumok vagy gombák aktivitása. Tehát a gyógynövényeket hűvös, száraz helyen kell tartani, minimális levegő és napfény hatásának kitéve. Ez nem azt jelenti, hogy el kell rejteni a konyhai fűszernövények és fűszerek gyűjteményét, ahol elfelejtette használni. Ez egyszerűen azt jelenti, hogy ha van választása, tegye őket a szekrénybe, ahelyett, hogy a pulton hagyná őket.

A gyógynövények tartósításának egyik legnépszerűbb módszere a téli hónapokban történő felhasználásra a szárítás. Ami azt illeti, a szárítás valójában javítja egyes gyógynövények, különösen a babérlevelek ízét. A babérleveleket cukrászsüteményes ecsettel kell megtisztítani, víz nélkül. Ezután meleg helyen, szellős felületen, például szitán kell száradni. Körülbelül egy hét alatt megszáradnak, és készen állnak a tárolásra légmentesen zárt üvegekben.

Más gyógynövényeket kötegekben lehet szárítani. Az egyik egyszerű módszer egy kis csomó összeszorítása és gumiszalaggal vagy konyhai zsinórral történő rögzítése. Akassza a csokrot fejjel lefelé egy állványról, száraz, kissé hűvös helyre. A szárítási terület hőmérséklete nem haladhatja meg a 86 ° F-ot, mert a gyógynövények illóolajai ezen vagy annál magasabb hőmérsékleten elpárolognak. A konyha nem igazán a legjobb hely a gyógynövények szárítására a főzésből származó hozzáadott páratartalom miatt. Próbáljon olyan helyet találni, amely viszonylag száraz, vagy legalább nedvességtartalmú.

Van még egy módja a gyógynövények szárításának. Helyezze a friss fűszernövényeket az egyes gyógynövénytípusokhoz címkézett barna papírzacskókba. Helyezze a tasakokat száraz, sötét, hűvös helyre, amíg a gyógynövények belül szárazak és ropogósak lesznek. Időnként rázza meg a zacskókat, hogy a gyógynövények egyenletesen száradjanak. Távolítson el minden szárat, és készítse elő a gyógynövényeket tárolásra úgy, hogy összezúzza a leveleket vagy apróra vágja a minikopperben. A szárított gyógynövényeket mindig légmentesen záródó edényekben tárolja. Tartsa az üvegeket fénytől távol, hogy megvédje a gyógynövények színét és ízét.

Ne feledje, nem sok idő alatt száradnak meg a gyógynövények. Soha ne hagyja, hogy a levelek annyira kiszáradjanak, hogy megérintésükkor porrá váljanak szét. Ha másnapra nincs kondenzáció az üvegben, a gyógynövények tárolásra készek.

A mikrohullámú sütő használata gyógynövények szárítására gyors és hatékony módszer. Távolítsa el a leveleket a szárakról, miután az egész gyógynövényt gyorsan öblítette le a talaj és a por eltávolítása érdekében. A levelek levágása előtt feltétlenül szárítsa meg a gyógynövényeket. Ezután terítse el a leveleket egy rétegben két papírtörlő között, és mikrohullámú sütőben 2-21 / 2 percig melegítse őket. A gyógynövényeket légmentesen lezárt üvegedényekben tárolja.

A gyógynövények fagyasztása

A gyógynövények tárolásának másik hatékony eszköze a fagyasztás. A kapor, az édeskömény, a bazsalikom és a petrezselyem mind később lefagyasztható. Tisztítsa meg a gyógynövényeket, és tegyen kb. 2 vagy 3 evőkanálot külön fagyasztózsákokba. Fagyaszthatja őket egyedül, vagy tehet fel táskákat a kedvenc kombinációiból. Ügyeljen arra, hogy felcímkézze a zacskókat, hogy szükség esetén megtalálja a kívánt gyógynövényt. A levelek feldarabolása és egy kis vízzel történő fagyasztása jégkockatálcákban egy másik fagyasztóban biztonságos módszer a gyógynövények tárolására. Ez különösen akkor jó, ha a gyógynövényeket szószokban és húslevesekben szeretné használni. A gyógynövényeket nagyon apróra vágja, és mindegyik kockát töltse fel, félig a gyógynövényekkel, felét vízzel, majd fagyassza le.

A megdermedt jégkockákat műanyag zacskókba teszem, majd a zacskókat műanyag fagyasztószekrénybe helyezem. Így a jégkockatálcák jégkockák készítésére állnak rendelkezésre, és az extra csomagolás segít megőrizni a gyógynövények frissességét. Szívesen tárolom a mélyhűtőben szárított gyógynövényes zacskóimat egy műanyag fagyasztószekrényben, hogy megvédjem őket a fagyasztó égésétől vagy egyéb sérüléstől, és könnyen hozzáférhetővé tegyem, amikor szükségem van rájuk. Körülbelül hat hónapon belül próbáljon meg fagyasztott gyógynövényeket használni.

A legfontosabb gyógynövény, amely mindig kéznél van, a friss apróra vágott petrezselyem. Csokrokban vásárolja meg, mossa le és jól szárítsa meg. Tegye a petrezselymet a konyhai robotgépbe acél pengével, és addig futtassa, amíg az összes petrezselymet felaprítja. Ezután tegye az apróra vágott petrezselymet légmentesen lezárt edénybe, és fagyassza le. Könnyedén felveheti a szükséges összeget, amire szüksége van.

INFÚZÁLT OLAJOK

Nagyon hasznos, ha különféle infúziós olajokat tartunk a gyors főzéshez. Szeretem az infúzióban ízesített olajokat permetező palackban tartani, hogy könnyedén permetezzem a termékeket a hozzáadott íz és a pörkölés jobb végeredménye érdekében. Amit a könyv receptjeiben használok, a fokhagyma és a chili paprika olajok. Azonban sokan vannak a piacon, ezért kísérletezzen, hogy megtalálja azokat, amelyek a legjobban tetszenek.

A FRISSESSÉG VIZSGÁLATA

A legtöbb esetben a friss fűszernövények a legjobbak, de nem mindig lehet hozzájuk jutni vagy termeszteni. Tehát, amikor szárított gyógynövényeket használ, adja meg nekik a frissességi tesztet, ha összetörjük őket, mozsárt és mozsártörőt használunk (a jó mozsár és a mozsár egyébként elengedhetetlen konyhai cikk!). A zúzás felszabadítja az ízt, lehetővé téve, hogy a legfrissebb ízt kapja a gyógynövényekből, amikor ételekhez adja őket. Nagyrészt arra számíthat, hogy az általad termesztett és szárított gyógynövények legalább két évig eltartanak. A boltban vásárolt gyógynövények egy ideje már a polcon lehetnek, ezért használat közben tesztelje frissességüket. A kiskereskedelmi gyógynövények általában csak egy évig maradnak frissek a szekrényben.

 Cikk Forrás:

Főzés gyógynövényekkel és fűszerekkel: könnyű, alacsony zsírtartalmú íz
szerző: Judy Gilliard.

Információ / megrendelés a könyvről

A szerzőről

Judy Gilliard országos rádióállomásokon vendégül látja az egészséges életmódú Judy a la Carte rádiót, és a Royal Cruise Lines, a Sivatagi Főiskola és mások témájában beszélt és tanított. Számos szakácskönyvet írt, amelyek az egészséges táplálkozásra összpontosítanak. Részlet a könyvének engedélyével Főzés gyógynövényekkel és fűszerekkel, Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.