Amikor „sót” mondunk, akkor általában azt a dolgot értjük, amelyet a chipsünkre szórunk, ami a nátrium-klorid (NaCl). De műszakilag ez csak egy példa a sóra.

A kémia területén a só egy ionos vegyület, amely egy sav és egy bázis semlegesítési reakciójából származik. Hadd magyarázzam el ezt neked.

Az elektromos töltéssel rendelkező molekulákat ionoknak nevezzük. A pozitív töltésűek kationok, a negatív töltésűek pedig anionok. Olyanok, mint a mágnes ellentétes végei, ezért az anionok vonzzák a kationokat.

Savak azok az anyagok, amelyek vízben pozitív töltésű hidrogénionokat (H+) bocsátanak ki, míg a bázisok negatív töltésű hidroxidionokat (OH-) szabadítanak fel vízben. Összekeverve semlegesítik egymást és sót termelnek.

Tehát a sók csak pozitív töltésű kationokból állnak, amelyek negatív töltésű anionokkal vannak kötve. A nátrium-klorid egy pozitív nátrium-ion (Na+), amely negatív kloridionnal (Cl-) van kötve. A sók tulajdonságai eltérőek, attól függően, hogy mely ionokat kombinálják.

Sós

Nem minden só fogyasztása biztonságos, és nem mindegyiknek sós íze van. A kation határozza meg, hogy a sónak van -e sós íze, és az anion határozza meg az íz intenzitását.

Ahhoz, hogy kölcsönhatásba lépjünk íz -receptorainkkal, a sóknak először vissza kell hasítaniuk - vagy szétválasztani - az ionjaikba. Ehhez oldatra van szükség, például nyálra vagy vízre. Tehát ha kinyújtja a nyelvét, amíg meg nem szárad, és sót tesz rá, akkor nem fogja érezni a sós ízét.

Míg a sók hozzáadása a vízhez meglehetősen biztonságos kémiai reakció, elemi állapotukban minden komponens nagyon reakcióképes lehet. A nátrium és a klór hevesen reagál a vízzel, de stabil, ha ionjaik együtt vannak sóban.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 A nátrium híresen energikus választ ad a vízre.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/youtube}

A klór is meglehetősen csúnya dolog.

Az emberek évezredek óta adnak sót az élelmiszerekhez két egyszerű okból: olcsó és természetes tartósítószer; és ettől jobban ízlik az étel.

A só hozzáadásával hosszabb ideig tart az étel, mivel csökkenti a „víztevékenység”Ételekből. A só lényegében felszívja a vizet, "száraz" környezetet teremtve, ahol nehezen nőnek az élelmiszereket elrontó baktériumok. A só vizet is von a baktériumok nedves belsejéből a szárazabb környezetbe, elpusztítva őket.

A megfelelő szinteken a só jó ízű. Valószínű, hogy a sós kellemes ízűvé fejlődött, hogy a szükséges mennyiség fogyasztására ösztönözzen bennünket. A sók fontosak számos biológiai folyamatban, például az idegjelzésben, ezért szükségünk van némi sóra az étrendünkben.

A só ízfokozó is. Adjunk hozzá egy kis sót, és szinte minden jobban ízlik. Például a só hozzáadása a csirkeleveshez nem csak sósabbá teszi, hanem sűrűbb, kiegyensúlyozottabb és „csirkésebb” ízű lesz. A só ezt többféleképpen teszi.

A só elnyomja az ételek rossz ízét, lehetővé téve a kellemesebbek uralmát. Amikor kutatók a keserű és édes oldatokat ízlésvizsgálat során összekeverték, só hozzáadásával édesebb lett a keverék íze. De az édes oldatban önmagában a só hozzáadása nem javította annyira az ízét.

Sok a vitaminok és az antioxidánsok keserű ízűek. Ha sót adunk azokhoz az élelmiszerekhez, amelyek természetesen tartalmaznak vagy dúsítanak ezekkel a keserű vegyületekkel, jobb ízűek lesznek. Ezért gyakran adunk sót zöld zöldségeinkhez.

A só csökkenti a kötetlen víz mennyiségét is, amelyet „víztevékenységnek” neveznek. Ez a többi ízkomponens koncentrációjának relatív növekedéséhez vezet, javítva az ételek aromáját, ízét és „vastagságát”.

Ez javíthatja az ízeket az alacsony zsírtartalmú vagy csökkentett cukortartalmú változatokban. Tehát ellenőrizze a táplálkozási paneleket; lehet, hogy a felesleges kilojoule -okat sófeleslegre cseréli, ami nem feltétlenül egészségesebb.

Védekező evés

A szokásos túl sok sófogyasztás olyan állapotokhoz kapcsolódik, mint a szív- és érrendszeri és vesebetegségek. A túlzott só egyetlen adagban sem jó. Ha nincs elegendő víz, a felesleges só megzavarja az adott sókoncentrációtól függő folyamatokat.

A felesleges só is serkenti a keserű és savanyú íz receptorok, a „védekező evés” részeként. Ez az oka annak, hogy némi só hozzáadása az ételekhez javítja az ízlést, de a túl sok hozzáadása elrontja az ételt.

A kellemes vagy kellemetlen ízű só szintje személyenként eltérő. Ez részben a génjeinknek köszönhető, de az akklimatizáció a szokásos étkezési szokásainktól függően is bekövetkezik.

A normálisan magas sótartalmú étrenddel rendelkező emberek alkalmazkodnak ahhoz, hogy több sót részesítsenek előnyben. A korai életkorban alacsony sótartalmú étrendűek kevesebb sót fogyasztanak és alacsonyabb a vérnyomása a későbbi életben. Ezt az akklimatizációt azonban fordítva is használhatjuk stratégiaként a sóbevitel csökkentésére.

Ez lehet, hogy lassan kevesebbet ad hozzá saját élelmiszereihez, valamint az élelmiszergyártók lassan csökkentik termékeik szintjét az idő múlásával, lehetővé téve a fogyasztók számára, hogy alkalmazkodjanak.

A kálium -klorid egy másik só, amelyet néha a nátrium -klorid helyettesítésére használnak. Mivel azonban keserű íze is van, így csak részleges helyettesítésként működhet. Még bonyolultabb sókeverékek használatával javíthatjuk a só ízét, és így kevesebbet használhatunk.

Egy másik megközelítés az, hogy a a só hatékonyabban oldódik így az íz gyorsabban üt. Azzal, hogy sót ad az élelmiszerek felületéhez, ahelyett, hogy belekeverné, a só gyorsabban találkozik a nyállal. A só részecskeméretének csökkentése, amely növeli a felületet, lehetővé teszi a só gyorsabb feloldódását a nyálban, növelve a „sósságot”.

Egy újabb érdekes megoldás bukkant fel a közelmúltban egy japán kutatócsoportból: egy nyelv, amely megadja a nyelvét kis áramütések étkezés közben. Az elektromos impulzus szimulálja a só ízét, és csökkenti annak szükségességét, hogy sót adjon az ételhez.

Az elfogyasztott só nagy része olyan ételekben rejtőzik, amelyeket sokan nem is neveznének „sósnak”. Az ausztrálok pedig többet esznek, mint az ajánlások. Tehát most, hogy ismeri a tudományt, felhasználhatja arra, hogy megalapozott döntéseket hozzon a sós ételekkel kapcsolatban.

A szerzőről

Emma Beckett, PhD jelölt (Humán Molekuláris Táplálkozás Laboratórium) és Alkalmi Akadémiai (Biomedical Science and Pharmacy), Newcastle Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

Kapcsolódó könyvek

at InnerSelf Market és Amazon