A kolbász nem vicc. Jamie Oliver megtanulta ezt a leckét, amikor hirtelen beleírta a chorizót a paella receptjébe. - WTF, Jamie Oliver? a felháborodott spanyolok Twitteren felháborodva kérdezték a meztelen szakácsot. Míg a nagyon szeretett spanyol chorizo - fűszeres füstölt chili paprikával - kevesebb, mint 500 éves, maguk a kolbászok évezredek óta léteznek, ezért megérdemelnek egy kis tiszteletet.
Homérosz, az Odüsszeia című, talán 10,000 XNUMX évvel ezelőtti epikus költeménye a grillen csillogó zamatos kecskekolbászokat írja le: „Mint amikor az ember egy nagy tűz mellett egy kolbászt zsírral és vérrel töltött meg, és így-úgy megfordítja, és nagyon vágyik rá, gyorsan megsütjük ... ”
De mi is valójában a kolbász? Gary Allen kolbászszakértő megjegyzi, hogy kolbászként - szemben a sonkával vagy valamilyen más fajtával - a húst fel kell aprítani. Ezen túl bármi megy. A feldarabolt húst be lehet tölteni egy tokba, vagy füstölni, vagy megsütni, vagy erjeszteni, vagy főzni - és még mindig kolbász.
A kolbászok a világ számos különböző részén önállóan jelentek meg, mert kivételesen jó módszerek a kis húsmaradványok felhasználására, és mivel eszközöket kínálnak a romlandó hús rothadásától és bomlásától való megőrzéséhez. Az olyan európai kolbászok, mint a fent említett chorizo vagy a portugál kolbász századtól az egész világon elterjedt, amikor az európai kereskedők és felfedezők egyre messzebbre merészkedtek a megszokott partvonalakon túl, magukhoz véve a kolbászra való hajlamukat. Mostantól megtalálhatja a linguiçát Indiában, Angolában és Brazíliában, a chorizót pedig Mexikóban, Goában, a Fülöp-szigeteken és Kelet-Timorban.
Körülbelül abban az időben, amikor Homérosz a grillezett kecskekolbászok élvezeteit idézte, a szakácsok Kínában saját verzióikat dolgozták ki, sertésből, bárányból és kecskéből is. A gépesített eszközökkel történő kereskedelmi termelés a 19. századból származik, de a kolbász-kereskedelem sokkal messzebbre nyúlik vissza. Aristophanes görög dramaturg gúnyolódott egy szerencsétlen kolbászárusítóval A lovagok című szatirikus játékában.
Minden más a bőr alatt
Sokféle hús - és az állat sokféle része, az izomtól a májig és a vérig - beépíthető a kolbászokba. Az európaiak a reneszánszban szamárból és lóhúsból készítettek kolbászt. A bárányt muzulmán régiókban használták, a francia zsidó szakácsok pedig libahúsból készítettek kolbászt, a libamáj gyártása után eldobott maradékot egy másik finom csemegévé változtatták.
A halat és a tenger gyümölcseit a világ számos pontján használják - és először próbáltam meg vásárolni egy sujuk, vagy a Közel-Keletre és a Balkánra jellemző kemény, fűszeres kolbász, a helyi török boltomban tévesen egy szőlőből készült édes változattal jöttem el.
{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}
A kolbászok intenzíven regionálisak - a egy olasz ételtörténet fordítója panaszkodott képtelen angolul átadni a több mint 60 különféle olasz szót, amelyek csak a sertés- és marhahús kolbász leírására szolgálnak. A meleg, száraz éghajlat ösztönzi a levegőn szárított kolbászfajták elkészítését, míg Nagy-Britannia nedves éghajlata inkább a friss, főtt dörömbölöknek kedvez. Az ételízesítők jellemzően a helyi konyha nagyobb ízkomplexumait is tükrözték: gomba Magyarországon, bors Szecsuán tartományban, harissa Tunéziai osben. Ezek a variációk a helyi kolbászok hatalmas választékához vezettek, amelyeket továbbra is gyártanak az ipari kolbászok, például a virsli globális sikere ellenére.
14. századi kolbászkészítés Femish megvilágítása.
Nem tehet Türingiai vörös kolbász otthon, mert ez a fajta „oltalom alatt áll”apelation d'origine contrôlée”, Vagyis pezsgővel és Melton Mowbray sertéshússal. A brit szakácskönyvek gyakran tartalmaznak recepteket kolbászkészítéshez - Susanna Pitts, Warwickshire-i Birdingbury-ből, kézzel írott, 18. századi szakácskönyvébe írta a „valaha elfogyasztott legjobb kolbászok” receptjét.
A kolbász mint társadalomtörténet
A kolbászokra úgy gondolhatunk, mint egy plebejus ételre, amelyet először a parasztok, majd a munkásosztály fogyaszt el - de Európa legismertebb kolbászait valószínűleg úgy alakították ki, hogy a gazdagok ízlésének örömet szerezzenek. A 16. században szalámi, capicolli sertéskolbász és más tartósított hús luxusok voltak, amelyeket a városlakók élveztek, amely egy kis jövedelmet biztosított a gazdák számára is.
Breughel A karnevál és a nagyböjt közötti harc című művében durranók szerepeltek. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum
És így van, hogy a kolbász is szorongást váltott ki az etnikum, az osztály és a politikai meggyőződés miatt. A 20. század elején az Egyesült Államok bevándorlóellenes légkörében bizonyos kolbászfajtákat veszélyesnek tekintettek. A kolbász elit története ellenére a kolbász a kulturális poggyász része volt, amelyet egyes bevándorlók kénytelenek voltak elhagyni a megfelelés érdekében.
Harvey Levenstein élelmiszer-történész megjegyzi, hogy az Egyesült Államokba bevándorló németek a vérkolbászok étrendjükből való eltávolítása lépés volt az asszimiláció felé. Évszázadokkal korábban a spanyol inkvizíció által zsidó vagy muzulmán hit meggyőződésének gyanúja miatt őrizetbe vett szerencsétlen személyek ragaszkodtak ahhoz, hogy rendszeresen fogyasztanak kolbászt, sonkát és más sertéshústermékeket annak reményében, hogy az inkvizítorokat meggyőzzék kifogástalan keresztény meggyőződésükről.
A mai Mexikóban a középosztálybeli munkáltatókat megijesztheti a házi segítségük „egészségtelen”, kolbászevő étel-preferenciája. A takarítók „nem szeretik azt enni, amit mi. Szeretnek kekszet és kolbászt enni, és most még több kekszet és kolbászt kell vásárolnom ”- panaszkodott az egyik ilyen munkáltató Mexikó középső városában, Irapuato.
És Litvániában, az első műholdas államban, amely 1990-ben elszakadt a Szovjetuniótól, a kolbász legnépszerűbb márkája volt úgynevezett „szovjet” az újságírók, értelmiségiek és politikusok nagy megdöbbenésére, akik elítélték a márka okos marketingstratégiája által kiváltott szovjetbarát nosztalgiát, amely a fejkendős fiatal úttörők szentimentális képeit jelenítette meg. A márka 2014-ben megszűnt, felháborodást vált ki Oroszországban.
A kolbász váratlan módon jelenik meg kis és nagy történelemben, Nikita Hruscsov rögtönzött hot-dog étkezéséből Des Moines-ban 1959-ben („Holdra vertünk, de kolbászkészítésben vertünk meg minket”) látszólag csúfolta) alapján adott tanácsra Századi spanyol orvosi szöveg hogy azoknak a férfiaknak, akik intelligens, jóképű fiúkat akarnak előidézni, kerülniük kell a kolbász fogyasztását a szex előtt.
A kolbász eredete tehát az emberi főzés eredetében rejlik, mégis megőrzi a valutát a kulturális és politikai tevékenység barométereként. Független megjelenése a világ különböző részein arra emlékeztet bennünket, hogy maga az emberi kreativitás nem egy helyről jött létre mint például a Termékeny Félhold, hanem inkább a mezőgazdaság és a pásztorkodás mellett fejlődött a legkülönbözőbb kulturális körülmények között.
A kolbászok politikája több helyi környezetben is érvényesülhet - 1966-ban a saját egyetemen Peter Lloyd, az újonnan létrehozott Warwicki Egyetem vendéglátóipari menedzsere azáltal csökkentette a tiltakozást, hogy a hallgatói menzában az ételek költségei és minősége miatt tiltakozzon. a kolbász ára egy fillérrel. Hadd egyenek kolbászt.
A szerzőről
Rebecca Earle, a HIstory professzora, Warwicki Egyetem
Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
at InnerSelf Market és Amazon
