Mit tehet a tökéletesebb főzés érdekében? Chris Hendon, CC BY-ND

A kávé egyedülálló a kézműves italok között, mivel a sörfőző jelentős szerepet játszik minőségében a fogyasztás helyén. Ezzel szemben az ivók csapolt sört és bort vásárolnak késztermékként; egyetlen fogyasztó által vezérelt változójuk az a hőmérséklet, amelyen issza őket.

Miért van az, hogy a barista által a kávézóban előállított kávé íze mindig más, mint az otthon főzött babé?

Lehet, hogy az évekig tartó képzésüknek köszönhető, de valószínűbb, hogy képesek a kémia és a fizika elveinek kihasználására. Napközben anyagkémikus vagyok, és sok fizikai megfontolás, amelyet más szilárd anyagokra alkalmazok, itt is érvényes. A hőmérséklet, a vízkémia, a részecskeméret -eloszlás, a víz és a kávé aránya, az idő, és ami talán a legfontosabb, a zöld kávé minősége, döntő szerepet játszik az ízletes csésze előállításában. Ez az, ahogy ezeket a változókat irányítjuk, lehetővé teszi, hogy a csésze reprodukálható legyen.

Milyen erős egy csésze joe?

Azon pszichológiai és környezeti hozzájárulások mellett, hogy miért ízlik olyan jól a barista által készített kávé a kávézóban, figyelembe kell vennünk magát a főzési módszert is.

Úgy tűnik, mi emberek szeretjük azokat az italokat, amelyek kávéösszetevőket (szerves savakat, Maillard -termékeket, észtereket és heterociklusokat) tartalmaznak, hogy csak néhányat említsünk) 1.2–1.5 tömegszázalékban (mint a szűrőkávéban), és kedveljük azokat az italokat is, amelyek 8–10 százalék tömeg (mint az eszpresszónál). Ezeken a tartományokon kívüli koncentrációk kivitelezése kihívást jelent. Korlátozott számú olyan technológia létezik, amelyek 8-10 százalékos koncentrációt érnek el, a presszógép a legismertebb.

Ennek ellenére sokféle módon lehet elérni az 1.2–1.5 százalékos kávét tartalmazó italt. Egy átöntő, török, arab, Aeropress, francia sajtó-, szifon- vagy kötegelt (azaz rendes csepegtető) készülék-mindegyik olyan kávét állít elő, amely jó ízű ezekben a koncentrációkban. Ezek a főzési módszerek előnnyel is rendelkeznek az eszpresszó társaikkal szemben: olcsók. Egy eszpresszógép képes ilyen koncentrációjú italt előállítani: az Americano -t, amely csak egy kávéfőző, amelyet vízzel hígítanak a szűrőkávé koncentrációjáig.

Mindezek a módszerek nagyjából ugyanannyi kávét eredményeznek a csészében. Akkor miért ízelhetnek ennyire?

Amikor a kávé találkozik a vízzel

Az alacsony koncentrációjú módszerek között két főzőkészülékcsalád létezik: azok, amelyek teljesen elmerítik a kávét a főzővízben, és azok, amelyek a vizet a kávéágyon átáramolják.

Fizikai szempontból a fő különbség az, hogy a kávé részecskék hőmérséklete magasabb a teljes merítési rendszerben. A kávé extrakciójának leglassabb része nem az a sebesség, amellyel a vegyületek feloldódnak a szemcsés felületről. Inkább az a a sebesség, amellyel a kávé íze mozog a szilárd részecskéken a víz-kávé interfészhez, és ez a sebesség a hőmérséklet növekedésével növekszik.

A magasabb részecskék hőmérséklete azt jelenti, hogy a kávé részecskékben rekedt ízletes vegyületek közül többet vonnak ki. De a magasabb hőmérséklet lehetővé teszi a nemkívánatos vegyületek többének feloldódását a vízben is. A Specialty Coffee Association bemutatja a ízkerék hogy segítsen nekünk beszélni ezekről az ízekről - a zöld/vegetatív vagy papíros/dohos, a barna cukor vagy a szárított gyümölcs.

Az átöntések és más átfolyó rendszerek összetettebbek. Ellentétben a teljes bemerítéssel, ahol az idő szabályozható, az átfolyási idő a darálási mérettől függ, mivel az őrlés szabályozza az áramlási sebességet.

A kávé-víz arány is fontos a főzési időben. A finomabb őrlés az extrahálás növelése érdekében változatlanul megváltoztatja a főzési időt, mivel a víz lassabban szivárog át a finomabb szennyeződéseken. Kevesebb kávé használatával növelhető a víz-kávé arány, de ahogy csökken a kávé tömege, a főzési idő is csökken. A szűrő kávéfőzés optimalizálása ennélfogva többdimenziós és bonyolultabb, mint a teljes merítéses módszerek.

Egyéb változók, amelyeket meg kell próbálni irányítani

Még akkor is, ha a főzési módszerét és készülékét úgy tudja optimalizálni, hogy pontosan utánozza a kedvenc baristáját, még mindig szinte biztos az esélye annak, hogy az otthoni sörének íze eltér a kávézóétól. Három finomság van, amelyek óriási hatással vannak a kávé minőségére: a vízkémia, a daráló által előállított részecskeméret -eloszlás és a kávé frissessége.

Először is, a víz kémiája: Mivel a kávé savas ital, a főzött víz savassága nagy hatással lehet. A kevés kalciumiont és bikarbonátot (HCO??) tartalmazó víz – azaz lágy víz – sörfőzése erősen savas csészét eredményez, amelyet néha savanyúnak neveznek. Magas HCO-tartalmú vizet főzni?? – jellemzően kemény víz – krétás csésze lesz, mivel a bikarbonát semlegesítette a kávéban található ízes savak nagy részét.

Ideális esetben szeretnénk kávét főzni vízzel kémiát tartalmaz valahol a közepén. De jó esély van arra, hogy nem ismeri a bikarbonát koncentrációját a saját csapvízében, és egy kis változtatás nagy különbséget jelent. A hatás ízléséhez próbálja meg főzni a kávét Eviannal - az egyik legmagasabb bikarbonát koncentrációjú palackozott vízben, 360 mg/l.

A daráló által előállított részecskeméret -eloszlás szintén kritikus.

Minden kávérajongó joggal fogja elmondani, hogy a pengék őrlői nem részesülnek előnyben, mert látszólag véletlenszerű részecskeméret -eloszlást eredményeznek; por és lényegében egész kávébab is létezhet együtt. Az alternatíva, a sorja daráló két fémdarabot tartalmaz, fogakkal, amelyek fokozatosan kisebb darabokra vágják a kávét. Őrölt részecskéket csak akkor engednek át a nyíláson, ha már elég kicsik.

Egyenletesebb őrlést keres. Aaron Itzerott az Unsplash -en, CC BY

Van vita az őrlési beállítások optimalizálásával kapcsolatban sorjacsiszoló használatakor azonban. Az egyik gondolatmenet támogatja a kávé minél finomabb őrlését a felület maximalizálása érdekében, amely lehetővé teszi a legfinomabb ízek nagyobb koncentrációban történő kivonását. A rivális iskola a lehető legdurvább őrlést javasolja, hogy minimálisra csökkentse a negatív ízeket kölcsönző finom részecskék képződését. Talán a leghasznosabb tanács itt az, hogy ízlésbeli preferenciái alapján határozza meg, hogy mi tetszik a legjobban.

Végül pedig magának a kávénak a frissessége a döntő. A pörkölt kávé jelentős mennyiségű CO-t tartalmaz? és egyéb a szilárd kávé mátrixban rekedt illékony anyagok: Idővel ezek a gáz halmazállapotú szerves molekulák elhagyják a babot. Kevesebb illóanyag kevésbé ízletes kávét jelent. A legtöbb kávézó nem szolgál fel kávét a pörkölés időpontjától számított négy hétnél tovább, hangsúlyozva a frissen pörkölt bab felhasználásának fontosságát.

A lehűlés sebességét a kávé lehűtésével mérsékelheti (a leírás szerint az Arrhenius -egyenlet). Bár nem szabad nyitott edényben lehűteni a kávét (hacsak nem hal ujj főzést szeretne), a kávé légmentesen záródó edényben történő tárolása a fagyasztóban jelentősen meghosszabbítja a frissességet.

Tehát ne érezze magát rosszul, hogy otthon gondosan főzött kávéja soha nem halmozza fel a kávézóban vásároltat. Számos változót - tudományos és egyéb - kell megcáfolni, hogy egyetlen szuperlatív csészét kapjunk. Vigasztaljon, hogy e változók többségét egyesek nem optimalizálják matematikai algoritmushanem inkább valakinek a nyelvével. A legfontosabb az, hogy a kávé jó ízű legyen számodra ... főzd le főzés után.

A szerzőről

Christopher H. Hendon, számítástechnikai anyagok és kémia adjunktusa, Oregon Egyetem

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Kapcsolódó könyvek:

at InnerSelf Market és Amazon