Nincs esély arra, hogy szalmonellát érezzen egy paradicsomban. Gulsina/Shutterstock
Jobban kéne tudnom, de bevallom, én is így teszek. Épp most húztam ki egy kis szeletelt csirkét a hűtőből, miközben nekiálltam szendvicseket készíteni. Észrevettem, hogy a csirke a lejárati időn belül van, de még mindig gyanús. A család egy másik tagja szeretetlenül feltépte a csomagolást, és a szeletek napok óta ott állnak a hűtőben. Érdeklődve, hogy használható-e még a csirke, jól megszagolom, remélve, hogy lesz valami bizonyíték, hogy még jó, vagy elromlott.
Jobban kellene tudnom, mert mikrobiológus vagyok, és tudom, hogy azoknak a mikrobáknak, amelyektől félek, hogy megbetegedtem, nincs szaga. Mégis ott vagyok, és próbálok önbizalmat adni a régi szippantásos teszttel.
Minden bizonnyal igaz, hogy egyes mikrobák szagot hoznak létre szaporodásuk során. A kedvencek közé tartozik a frissen kelt vagy sült kenyér kellemes élesztő illata, amely éles ellentétben áll - és elnézést a vécéhumor miatt - azzal az idegenkedéssel, amely mindannyiunkban érezhető a mikrobáink által létrehozott gáznemű anyagokkal szemben, amelyek puffadás vagy rosszindulatúak. lehelet.
Ezek a gázok akkor keletkeznek, amikor a mikrobiális populációk növekszenek és egyre bővelkednek – amikor az egyes mikrobiális lakosok anyagcseréje a szenet és más elemeket energiaforrásokká vagy saját sejtszerkezetük építőelemeivé alakítja. Azonban a leggyakrabban élelmiszer eredetű megbetegedésekkel összefüggő mikrobák, mint pl Listeria és a Salmonella, szinte lehetetlen lesz felvenni a szippantó teszttel.
Még ha jelen van is – és a a kockázat szerencsére viszonylag alacsony – ezek a baktériumok valószínűleg olyan kis mennyiségben lennének az élelmiszerben, hogy az orrunk számára bármilyen anyagcsere (majd szagképződés) teljesen észrevehetetlen lenne.
Továbbá bármilyen eau de Listeria megkülönböztethetetlenek azoktól a kisebb szagoktól, amelyeket a gyakoribb és várhatóan élelmiszereinken előforduló, nagyobb mennyiségben előforduló mikrobiális fajok okoznának, és amelyek nem okoznak egészségügyi problémákat.
Igen, ennek nagyon kicsi az esélye Listeria jelen lehet a füstölt lazacban, amelyet a múlt héten vettem a parti füstölőben. De semmi esély arra, hogy a szaglóérzékeim bármiféle utalást érzékeljenek Listeria a terméket alkotó kapor és sók és füst finom illata felett.
Vissza a szendvicsépítésemhez. Még kisebb az esélye annak, hogy megszagoljon Salmonella a paradicsomon, amit a hűtő zöldség-gyümölcs fiókjából ástam ki – még ha volt is szuper Salmonella-szagló erő, amit én nem. Ha ez a kórokozó valaha is jelen volt a paradicsomon, akkor valószínűleg szennyezett víz vitte be a gazdaságba a paradicsom növekedése közben, így nem a paradicsom felszínén, hanem a paradicsomon belül van, és kétszeresen lehetetlen szagolni.
A romlott ételnek azonban szaga lehet
De kiszűrhető, ha az élelmiszer megromlott – ez a mikrobák másik akciója, mivel felfalják a túl sokáig hagyott vagy nem megfelelő tárolási körülmények között tárolt ételt. Ez az egyik oka annak, hogy a szippantás teszt megfelelőbb használata az elrontott dolgok kiszűrésére tej és segít korlátozni az élelmiszer-pazarlást, ahelyett, hogy kidobná a tejet, amely egyébként biztonságos lenne. Egyes élelmiszerek esetében pedig – gondoljunk csak a mikrobiális hozzájárulásra a legfinomabb sajtokhoz – az a kulináris tulajdonság, hogy rossz szagúak.
Míg a feleségem nem ért egyet egyes fermentált ételek, például a kimchi aromás tulajdonságaival, és kitiltotta őket a házból, ezek biztosan nem romlottak, és nem szabad a kukába szánni. Ehelyett más élelmiszereknél, például friss gyümölcsöknél, zöldségeknél vagy tejnél továbbra is odafigyelek a romlásra utaló szagokra, és ezeket figyelmeztetésnek tekintem, hogy a jövőben jobban tároljam az adott élelmiszertípust – vagy kevesebbet készítsek belőle. vagy veszek belőle kevesebbet, ha nem eszem meg időben.
Azt is tükrözik, hogy néhány élelmiszer eredetű betegségek okai még ismeretlenek számunkra. Bár sok betegségről ismert, hogy bakteriális szennyeződések okozzák, mint pl Campylobacter vagy a többi mikroba, amit említettem, ugyanannyi eset van, amikor még nem ismerjük a forrást. De ebben is egyre jobbak vagyunk tudósok az orrunknál sokkal pontosabb eszközöket hozunk létre az élelmiszerekből származó kórokozók kimutatására.
Tehát, ha valaha is attól tartok, hogy rosszul leszek az ételeimtől, az energiámat leginkább arra fordítom, hogy megfelelő hőmérsékleten tároljam, és megfelelő ideig főzzük, ahelyett, hogy az orromra bíznám, hogy kiszagolja a kórokozót. Még az orromban sem bíznék meg abban, hogy különbséget tegyen a cabernet és a shiraz között, nemhogy Campylobacter és a Salmonella.
A szerzőről
Matthew Gilmour, Kutató tudós; Élelmiszerbiztonsági Kutatóhálózat igazgatója, Quadram Intézet
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
