Az Ausztráliában díjakat nyerő éttermeket túlnyomórészt fehér tulajdonosok üzemeltetik, akik európai ételeket szolgálnak fel. Miért nem kapnak ugyanolyan figyelmet a színes emberek a konyhában? Tracey Nearmy / AAP
Egy újabb év, egy másik lista A világ 50 legjobb étterme. És még egy kör Michelin csillag, Jó étel kalauzokés Gourmet Traveller Ausztrália 100 legjobb étterme.
Manapság több az éttermi díj, annál több, mint amivel piszkálni lehet. A világ 50 legjobb listája már régóta kritika tárgyát képezi nemek közötti egyensúlyhiány és a erősen eurocentrikus perspektíva. (Most van egy Ázsia 50 legjobbja és egy Latin -Amerika 50 legjobbja listát, mert feltehetően „Ázsia” és „Latin-Amerika” nem szerepel a „Világban”.)
Bár köztudott, hogy az éttermek kiválasztásának hátterében a lista áll elég önkényes, továbbra is súlya van az étteremvilágban, a rangsorokat a értékesítési pont, ideértve Ausztráliát is. Az újabb díjátadó éjszakát beharangozó fanfárokból és a lelkes médiatudatosságot követő rohanó érdeklődésből ítélve az éttermi díjak és listák itt maradnak.
Nemrégiben egy ABC cikk felborzolta néhány tollakat azzal, hogy auditot készített arról, hogy mely szakácsok és éttermek nyernek díjat Ausztráliában. A talán nem túl meglepő megállapítás: az európai (mégpedig olasz) éttermek az elismerések számában évről évre meghaladják az ázsiai éttermeket.
Ázsiai éttermek, amelyeket nem ázsiai tulajdonosok működtetnek
Ebben több tényező játszik szerepet. A „professzionális” főzés kerete a francia, és régóta elismerték „művészetként” vagy „készségként”, míg az „etnikai” ételeket továbbra is a „kultúra” tükrözi. A legtöbb csúcskategóriás éttermet képviselő szakácsok és az írók, legfőképpen az éttermi kiadványok is megmaradtak túlnyomórészt fehér.
Ez annak az oka, hogy az éttermek, amelyek olyan étkezési élményeket kínálnak, amelyek a magas színvonalú európai elképzelés irányába mutatnak - abroszok, csendes szobák, figyelmes kiszolgálás - „jobbaknak” vagy méltóbbaknak számítanak, mint a kínai vagy thai hely, amely hangsúlyozhatja gyorsan és hatékonyan táplálja Önt. Ebből következik, hogy a díjakat elnyerő emberek nagyrészt szintén fehérek.
Kicsit mélyebbre ásva egy másik tendencia derül ki: Ausztráliában az a néhány „etnikai” étterem, amelyeket rendszeresen betöltenek és csúcskategóriásnak tartanak, nagyrészt fehér férfiak tulajdonában van vagy vezetik őket.
Chin Chin például fut Chris Lucas étteremcsoportja, míg a Spice Temple tulajdonosa Rockpool Dining Group, Neil Perryvel az élen. A Supernormal része a Andrew McConnell birodalom, míg Cho Cho San Jonathan Barthelmess és Sam Christie tulajdonosa.
Amint arra az ABC cikk szerzői rámutatnak, rengeteg szakács az étterem konyhájában különböző háttérrel rendelkezik, míg a vezető pozícióban lévő emberek többnyire fehérek (néha a különböző kultúrák ételeit használják ki). Meg kell azonban jegyezni, hogy Ausztrália egyik legjelentősebb és legelismertebb szakácsa Tetsuya wakuda, aki japán. Dan Hong vezette Wong urat és G asszonyt, és Victor Liong hullámokat csap Melbourne-ben, de ezek viszonylag ritka példák az Ázsián kívüli nagy jelentőségű ázsiai szakácsokra.
Az által készített „etnikai” ételek kérdése „Nem etnikai” szakácsok vagy „nem etnikai” tulajdonosokkal rendelkező éttermekben szolgálják fel a közelmúltban kényes kérdéssé váljon különösen az Egyesült Államokban. Tekintettel arra, hogy minden gyarmatosított országnak milyen fajta kapcsolata van a fajtával, ennek a vitának máshol is meg kell történnie - ideértve Ausztráliát is.
Hatalmi dinamika és a média hatása
Bár zavaró érzés lehet egy színesbőrű ember számára, ha egy fehér ember profitál a marginalizált kultúrák ételeiből, ha tisztelettel, a kultúra mély, jól kutatott megértésével, amely tájékoztatja az ételt, az is látható valaki más kultúra feltárása és szélesebb közönség számára történő lefordítása. Talán.
De a versenyen túl is szélesebb dinamika játszódik le - kinek van hozzáférése a hatalomhoz, és milyen hatalomhoz, és miért. Ezek olyan kérdések, amelyeket hajlamosak áttekinteni. Ezeknek a dinamikáknak a megértése valamilyen módon megmagyarázza, miért vannak a dolgok, és miért maradnak úgy, ahogy vannak.
Hajtsa be a fejét a konyhába, bárhol a világon, és jellemzően sokféle háttérrel rendelkező munkavállalókat fog látni. A nyugati országokban gyakran túlnyomórészt bevándorlók, és mindent megtesznek a megélhetésük érdekében. Ők a mosogatógépek és a szakácsok, akik fizikai munkát végeznek, míg a főszakács mindent ellenőriz a hágónál, mielőtt kimegy az étkezőbe.
Ahhoz, hogy a magas rangú díjakra (vagy nagy horderejű médiavisszhangra) számítsanak, bizonyos szakácsnak kell lennie, képesnek kell lennie egyfajta elbeszélés bemutatására. Ez általában magában foglalja az étel felhasználását a kreativitás kiindulópontjaként, a művészi kifejezés vásznaként, vagy személyes meggyőződés vagy szenvedélyek közvetítésére.
Természetesen ezek azok a szakácsok is, akiknek megvan a költségvetése, hogy széles körben és széles körben utazzanak a „kutatásokhoz”, és összegyűjtsék a tudást, hogy megismételjék az egzotikus országokban található hagyományos ételeket. Szakácsok, akikkel beszéltem a kutatásom megjegyezte, hogy nehéz tudni, melyik az első - a nagyszerű étel, amely felkelti a média figyelmét, vagy a nagyszerű PR, amely vonzza a média figyelmét, és arra késztet, hogy jobb szakács legyen.
Az alapvető „hírességek” (például Neil Perry, Peter Gilmorevagy Matt Moran) nagyrészt határozottan és szenvedélyesen foglalkoznak munkájukkal, termékeikkel és iparukkal. Általában az idők folyamán kiképezték őket arra, hogy kényelmesek legyenek a fényképezőgép vagy egy szobányi média előtt. Sokaknak van PR-cégük, akik kéréseket adnak idejükre; vannak olyan PR cégek is, amelyek az élelmiszer-tartalomra és az éttermekkel való együttműködésre szakosodtak.
Az éttermi listák és díjak pozitív médiafigyelme a főzésről mint művészeti tevékenységről alkotott pozitív médiaképen alapul. Az olyan műsoroknak köszönhetően, mint a MasterChef és a Chef's Table, egy különleges (és többnyire hamis) kulturális elbeszélést kaptunk: a szakácsnak lenni elbűvölő és szórakoztató.
De mint az ausztrál étterem legendája Meleg Bilson sajnálkozott a legutóbbin Az ausztrál gasztronómia szimpózium, a megnövekedett médiafigyelem sok szempontból kitörli a főzéshez és a vendéglátáshoz szükséges munkát - órákig tartó munka forró tűzhely mellett, egész nap talpon való tartózkodás, más emberek igényeinek állandó kielégítése nap mint nap.
Azok a bevándorlók, akik a helyi kínai helyet üzemeltetik a környéken, sokkal kevésbé valószínű, hogy ilyen figyelmet kapnak, és ezért kevésbé élvezik azt a mobilitást, amelyet a szakács a médiában kiemel.
Egyesek ezt állítják több színű és változatos kulturális perspektívájú ember az élelmiszer -médiában elősegíti az élelmiszerek világának megértését.
Jenny Yang humorista paródiája egy Bon Appetit videóra válaszul, amelyben egy fehér szakács mutatja be a vietnami pho elfogyasztásának finomabb pontjait.
{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}
De a színesbőrű embereknek sem kizárólagos felelőssége meggyőzni másokat arról, hogy kulturális hátterükből származó ételek ugyanolyan elismerésre méltóak, mint az európai ételek.
Tehát mi a válasz? Mindig bonyolult lesz. De fogyasztóként rajtunk áll, hogy egy kicsit kritikusabban gondolkodunk az éttermi díjakról. Rajtunk áll, hogy beszélgessünk a nekünk főző emberekkel, és megismerjük a konyhában történteket, szélesebb körben olvassunk és megértsük, mit eszünk.
Nem elég izgatottan izgulni multikulturális városaink ételeinek sokszínűsége miatt. Be kell kapcsolódnunk és meg kell értenünk az ételeinket előállító konyhákban létező munka- és erőstruktúrákat, valamint a médiakultúrát, amely elmondja, mit eszünk, és ki főz nekünk.
A szerzőről
Nancy Lee, kutató és projektfelelős, University of Sydney
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek
at InnerSelf Market és Amazon
