Miért ízlik ilyen jól az eper?

Közönséges vagy kerti eper. David Monniaux/wikimedia, CC BY-SA

Minden évben a nézők a Wimbledoni teniszbajnokság egy nyári két hét alatt átvészel egy óriási 30 tonna epret. Nem csoda, hogy a Wimbledon és az eper közötti kapcsolat ilyen marketing diadal. De miért dőlünk be neki?

A tudósok valójában kitalálták, hogy mit szeretünk annyira az eperben, és meghatározzuk aromájának molekuláris alapját. Ez megmagyarázhatja azt is, hogy az erdei szamóca miért ízlik gyakran jobban, mint a boltban vásárolt. A jó hír az, hogy a munka segít nekik felfedezni, hogyan lehet még finomabbá tenni őket.

Serendipitous Eper

Az epernek hosszú és büszke története van - még az ókori rómaiak is megették őket. Ezt a költők műveiből tudjuk Virgil és Ovidius, amely úgy emlegette őket fraga. A középkori művész Hieronymus Bosch több epret tartalmazott az 1500 körül festett „Földi örömök kertje” triptichonjában.

Mintegy 500 évvel ezelőtt a fa eper, Fragaria vesca, körül volt Európában és a pézsma eper, Fragaria moschata, kezdték művelni. Ezeket ismertük ma vad eperként, kicsi, hibás gyümölcsökkel jellemezve.

A leggyakoribb eperfajta, amelyet ma eszünk, véletlenül került hozzánk Kolumbusz Kristóf és utódai transzatlanti felfedezésein keresztül. Először is a nagyon szívós Virginiai eper (Fragaria Virginiana), Észak -Amerika szülötte, a 17. században érte el Európát. Aztán a 18. század elején a nagy Chilei eper (Fragaria Chiloensis) érkezett Franciaországba.

Annak eredményeként kezdeti véletlen beporzás, ezt a két fajt keresztezték, így született meg a ma termesztett eper, Fragaria ananassa, más néven „kerti eper”. Ez egy gyümölcsben egyesítette az elődeitől örökölt két sajátosságot: a szívósságot és a nagy gyümölcsöt.

Az íz és az illat kémiája

Fiatal koromban - az 1950 -es években - csak a nyár néhány hetében láttál epret a boltokban, nagyjából egybeesve Wimbledonnal. Most egész évben nálunk vannak.

Ennek oka az, hogy az epertenyésztők olyan gyümölcsöket céloztak meg, amelyek különleges (és értékesíthető) tulajdonságokkal rendelkeznek, mint például az egységes megjelenés, a nagy gyümölcsök, a betegségek mentessége és a hosszú eltarthatóság. De azokra a genetikai tényezőkre koncentrálva, amelyek ezeket a tulajdonságokat részesítik előnyben, más gének is elvesztek, például az ízért felelős gének egy része.

Az édesség és savasság egyensúlya nagyon fontos az eper ízéhez. Ahogy az eper érik, az emelkedik a cukortartalom körülbelül 5% -tól az éretlen zöld gyümölcsökben 6-9% -ig éréskor. Ugyanakkor a savasság csökken, vagyis az érett eper sokkal édesebb ízű.

Az érési folyamatot az auxin nevű hormon vezérli. Amikor aktivitása eléri a csúcspontját, a sejtfal lebomlik, és az érett eper lédús és édes lesz. Ugyanakkor az eperből származó gáz halmazállapotú molekulák a torok hátsó részén felfelé haladnak az orrunkig, amikor rágjuk őket, és ott csatlakoznak a „szagreceptorokhoz”.

De honnan tudják a tudósok, hogy mely molekulák felelősek az ízért és a szaglásért? Több mint 350 molekulát azonosítottak az eper gőzében - és ezek közül körülbelül 20-30 fontos az ízük szempontjából.

Ellentétben a málnával, Van nincs egyetlen „eper illatú” molekula. Tehát amit szagolunk, az egy keverék - ezek a molekulák együtt adják azt az illatérzést, amelyet „eperként” ismerünk. Vegyészek alkották a modell eperlé amelyek az általuk legfontosabbnak tartott illatanyagokat tartalmazzák, ugyanabban a koncentrációban, mint az eredeti gyümölcskivonat. Az érzékszervi tesztelők egyetértettek abban, hogy ez a modell szorosan illeszkedik a valódi kivonathoz.

Ezután új keverékek sorozatát alkották, amelyek mindegyike a 11 fő illatanyagból 12 -et tartalmazott, mindegyikből eltérő molekula hiányzott. A tesztelők ezért megtudhatták, hogy a molekula kihagyása befolyásolhatja -e a szagot. Például kihagyás 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanon or (Z) -3-hexenál gyakorlatilag minden tesztelő észrevette - és kihagyta az úgynevezett vegyületeket észterek - kémiai vegyületek - mint pl metil -butanoát, etil -butanoát vagy etil 2-metil-butanoát is észrevették a legtöbben.

Ez az elemzés vezetett a az eper alapvető érzékszervi benyomásainak jellemzése. Ezek egyike édes karamellszerű illat volt, ami két molekula miatt van, amelyek szerkezete öttagú, szénatomokból álló gyűrűket tartalmaz. furaneol és mesifurán.

Egy másik benyomás gyümölcsös illat volt, az észterek miatt, amelyek sok más gyümölcs, köztük a banán és az ananász illatáért felelősek. Az eper aromamolekuláinak 90% -át alkothatják. Fontos, hogy az észterek hozzájárulása kiegyensúlyozott legyen - túl sok gamma-dekalakton például, és az eper őszibarack ízű lesz. Az elemzés egy zöld jegyzetet is megállapított a (Z) -3-hexenál miatt, amely a „vágott fű” illatáért felelős.

Fragaria Futura?

Néhány modern eperfajta hiányzik a molekulák mennyiségéből és tartományából. A tudósoknak van elemezte a vadon élő eperfajtákat, mint a pézsma eper és a fa eper, hogy megtudja, miért.

Kiderült, hogy bár ez a gyümölcs nem tűnik olyan jónak, nagyobb mennyiségű ízmolekulát termel, valamint olyan molekulákat, amelyek nem találhatók meg a boltban vásárolt sok eperben. Metil -antranilát egyike ezeknek, a szőlőben is megtalálható, és erős és édes illatot kölcsönöz az aromának. Egy másik az metil -cinnamát fűszeres jegyzettel.

A jobb ízű gyümölcsök keresésére a tudósok nyomozni kezdenek az adott ízmolekulák előállításáért felelős gének.

Körülbelül 20 évvel ezelőtt kísérletek a hatása tejszínt adunk a friss málna ízéhez hajtották végre. Ezek azt találták, hogy a melegítés fokozza a málna aromáját, de a tejszín hozzáadása csökkenti azt.

Bár ezt a pontos kísérletet úgy tűnik, nem eperben hajtották végre, a Morrisons élelmiszerlánccal dolgozó tudósok a közelmúltban számolt be hogy a tökéletes eper-tejszín tömegarány 70:30. Sőt, a tálalás után két percen és 50 másodpercen belül meg kell ennie, mielőtt az eper nedvesedni kezd és zsugorodik. Talán ezt a kísérletet magadnak kellene elvégezned ezen a nyáron? Élvezze az epret.

A szerzőről

Simon Cotton a birminghami egyetem kémiai főiskolai oktatója. Körülbelül 30 évig tanított állami és független középiskolákban, és szorosan részt vett a kémia népszerűsítésében, akár feeder iskolákat látogatott olyan tevékenységekkel, mint például a Magic Shows, akár előadásaival és írásával.

Ezt a cikket eredetileg közzétették A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.