Láthatatlan szervezet, világméretű befolyással. KATERYNA KON / TUDOMÁNYOS FOTÓKÖNYVTÁR a Getty Images-en keresztül
Az otthonukba zárt embereknél minden eddiginél nagyobb az érdeklődés a házilag sütött kenyér iránt. Ez azt jelenti, hogy sokan először barátkoznak az élesztővel. Vagyok vendéglátás menedzsment professzor és egykori séf, és egyetemem erjesztéstudományi programjában tanítok. Amíg a barátok és kollégák a sikerért küzdenek az élesztő sütésében - és időnként sörkészítésében - történő felhasználásával, kérdéseket kapok erről az érdekes kis mikroorganizmusról.
Egy kis sejt, sok erővel
Az élesztőgombák a gomba család egysejtű organizmusai. Vannak több mint 1,500 faj közülük a Földön. Míg minden egyes élesztő csak egy sejt, meglepően bonyolultak és tartalmaznak egy magot, DNS-t és sok más, a bonyolultabb organizmusokban megtalálható sejtrészt.
Az élesztők összetett molekulákat egyszerűbb molekulákra bontanak, hogy előállítsák az energiát, amelyen élnek. Megtalálhatók a legtöbb növényen, lebegve a levegőben és a föld minden táján. Körülbelül 250 ilyen élesztőfaj létezik alakítsa át a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá - értékes készségek, amelyeket az emberek évezredek óta használnak. Ezekből huszonnégyen olyan ételeket készítenek, amelyek valóban jó ízűek.
E 24 faj között van egy ún Saccharomyces cerevisiae, ami „cukorevő gombát” jelent. Ez a kenyérélesztő, az az élesztő, amelyet mi emberek ismerünk és szeretünk a legjobban azokért az ételekért és italokért, amelyeknek elkészítésében segítünk.
A folyamat ugyanúgy indul, akár kenyeret, akár sört készít. Az élesztőben lévő enzimek a cukrot alkoholokká és szén-dioxiddá alakítják. Kenyérrel egy pék akar rögzítse a szén-dioxidot a kenyér kovászához és felemelni. Sörrel egy sörfőző meg akarja ragadni az alkoholt.
A kenyér az „élet személyzete” volt évezredek. Az első kenyér valószínűleg a boldog baleset ez akkor következett be, amikor néhány szemeken élő élesztő erjedni kezdett, miközben némi tészta a lepénykenyerekhez - gondolom, matzo vagy keksz - készült. Az első, szándékosan készített kovászos kenyeret valószínűleg az készítette Körülbelül egy évvel ezelőtt egyiptomiak. A kovászos kenyér ma már szinte minden kultúra alapanyaga a Földön. A kenyér olcsó, tápláló, finom, hordozható és könnyen megosztható. Bárhol, ahol búzát, rozsot vagy árpát lehetett elegendő mennyiségben termeszteni, a kenyér az emberek többségének étrendjében az alapvető élelmiszer volt.
Az élesztő bolyhos és zamatosvá teszi a kenyeret. Poh Kim Yeoh / EyeEm a Getty Images segítségével
Nincs élesztő, nincs kenyér
Ha az élesztőt összekeveri egy kis vízzel és liszttel, az élesztő elkezdi enni a lisztben található keményítőnek nevezett hosszú szénhidrátláncokat. Ez két fontos dolgot tesz a sütéshez: Megváltoztatja a szénhidrátok kémiai szerkezetét, és emeli a kenyeret.
Amikor az élesztő lebontja a keményítőt, szén-dioxidot és etil-alkoholt termel. Ezt a CO2-t a glutén nevű, szálas fehérjeszálak csapják be a tésztába, és a tészta megemelkedik. Sütés után ezeket a kis légzsebeket a helyükre rögzítik, és levegős, bolyhos kenyeret eredményeznek.
De nem a puha kenyér az egyetlen eredmény. Amikor az élesztő lisztben lebontja a keményítőket, ízes cukrokká alakul. Minél tovább hagyja a tésztát kelni, az erősebbek ezek a jó ízek, és néhány legnépszerűbb kenyér receptek használja ezt az előnyére.
A szupermarket élesztőből van; most mi?
A kenyérsütés otthon szórakoztató és egyszerű, de mi van, ha üzletében nincs élesztő? Akkor kovász a mentéshez!
Az élesztő mindenütt megtalálható, és otthon nagyon könnyű élesztőt gyűjteni, amelyet sütéshez felhasználhat. Ezek a vad élesztő gyűjtemények általában élesztőket és baktériumokat gyűjtenek - általában Lactobacillus brevis amelyet sajt- és joghurtgyártásban használnak - amelyek hozzáadják a kovász összetett savanyú ízét. A kovászos előételeket gyümölcsökből, zöldségekből vagy akár elhalt darazsakból készítették. Idősebb Plinius, a római természettudós és filozófus javasolta elsőként a döglött darázs receptjét, és azért működik, mert darazsak élesztőbe kerülnek ahogy gyümölcsöt esznek. De kérlek, ne csináld otthon! A kenyér elkészítéséhez nem kell darázs vagy gyilkossági kürt. A kovászos előétel elkészítéséhez valóban csak búza- vagy rozsliszt és víz szükséges; az otthona körül lebegő élesztő és baktériumok elvégzik a többit.
Saját kovászos előétel elkészítéséhez keverjen össze egy fél csésze desztillált vizet egy fél csésze teljes kiőrlésű liszttel vagy rozsliszttel. Az edény vagy a tál tetejét lazán takarja le ruhával, és hagyja 24 órán át valahol melegen ülni. 24 óra elteltével keverjünk hozzá még egy negyed csésze desztillált vizet és egy fél csésze általános lisztet. Hagyja még 24 órát ülni. Dobja ki a tészta massza körülbelül felét, és keverjen hozzá még egy negyed csésze vizet és egy másik fél csésze általános lisztet.
Addig folytassa ezt mindennap, amíg a keveréke nem kezd buborékolni, és olyan szagú lesz, mint a növekvő kenyértészta. Miután elindult az önindítója, felhasználhatja kenyér, palacsinta, akár pizzakéreg, és soha többé nem kell élesztőt vásárolnia.
Az élesztőt laboratóriumokban és gyárakban, valamint konyhákban használják. borzywoj / iStock / Getty Images Plus a Getty Images segítségével
Nem csak kenyér és pia
Az élesztőgombák összetett organizmusokhoz való hasonlóságuk, nagy méretük és könnyű használatuk miatt évszázadok óta központi szerepet játszanak a tudományos fejlődésben. Az élesztők vizsgálata óriási szerepet játszott a kick-start a mikrobiológia területén az 1800-as évek elején. Több mint 150 évvel később egy élesztőfaj volt az első olyan szervezet, amelynek egy magja volt teljes genomja szekvenálva. Ma a tudósok élesztőt használnak gyógyszerkutatási és a tanulás eszközeként sejtszaporodás emlősökben és vizsgálják az élesztő bioüzemanyag-felhasználási módjait olyan salakanyagokból, mint a kukoricadara.
Az élesztő figyelemre méltó kis lény. Évezredek óta nyújt finom ételeket és italokat, és a mai napig hatalmas része az emberi életnek szerte a világon. Tehát legközelebb, amikor megiszik egy pohár sört, pirítsa meg a kis barátainkat, akik ezeket az ételeket az élet élvezete részévé teszik.
A szerzőről
Jeffrey Miller, a vendéglátás irányításának docense, Colorado Állami Egyetem
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
