Az édesség érzékelése elvezetheti a takarmánykeresőket a legkalóriában gazdagabb válogatásokhoz. Elva Etienne/Moment a Getty Images-en keresztül
A cukor édessége az élet egyik legnagyobb öröme. Az emberek édesség iránti szeretete annyira zsigeri, hogy az élelmiszeripari cégek úgy csábítják a fogyasztókat termékeikhez, hogy szinte mindenhez cukrot adnak: joghurthoz, ketchuphoz, gyümölcsös harapnivalókhoz, reggeli gabonapelyhekhez és még olyan egészséges élelmiszerekhez is, mint a granolaszeletek.
Az iskolások már óvodás korukban megtanulják, hogy az édességek a táplálkozási piramis legkisebb csúcsához tartoznak, a felnőttek pedig a médiából a cukor szerepe a nem kívánt súlygyarapodásban. Nehéz elképzelni, hogy nagyobb legyen a kapcsolat a valami iránti erőteljes vonzalom és az iránta való racionális megvetés között. Hogyan kerültek az emberek ebbe a nehéz helyzetbe?
Antropológus vagyok aki az ízérzékelés evolúcióját tanulmányozza. Úgy gondolom, hogy a fajunk evolúciós történetébe való betekintés fontos támpontokat adhat arra vonatkozóan, hogy miért olyan nehéz nemet mondani az édességre.
Édes ízérzékelés
Ősi őseink számára alapvető kihívást jelentett az elegendő evés.
A mindennapi élet alapvető tevékenységei, mint a fiatalok nevelése, menedékkeresés és elegendő élelem biztosítása, minden szükséges energia kalória formájában. A kalóriagyűjtésben jártasabb egyének általában sikeresebbek voltak ezekben a feladatokban. Hosszabb ideig éltek túl, és több túlélő gyermekük volt – evolúciós szempontból jobb volt a kondíciójuk.
A sikerhez az is hozzájárult, hogy milyen jók voltak a táplálékszerzésben. Az édes dolgok – a cukrok – észlelésének képessége valakit felemelhet.
A természetben az édesség a cukrok jelenlétét jelzi, amely kiváló kalóriaforrás. Így az édességet érzékelni képes takarmányozók kimutathatták, hogy van-e cukor a potenciális élelmiszerekben, különösen a növényekben, és mennyit.
Ez a képesség lehetővé tette számukra, hogy gyors ízelítővel felmérjék a kalóriatartalmat, mielőtt sok erőfeszítést fektettek volna a tárgyak összegyűjtésére, feldolgozására és elfogyasztására. Az édesség észlelése segített a korai embereknek kevesebb erőfeszítéssel rengeteg kalóriát begyűjteni. A véletlenszerű böngészés helyett inkább célozhatják erőfeszítéseiket, javítva evolúciós sikerüket.
Édes íz gének
A cukor kimutatásának létfontosságú bizonyítéka a biológia legalapvetőbb szintjén, a génen található. Az édesség érzékelésének képessége nem mellékes; bele van vésve a tested genetikai tervrajzaiba. Íme, hogyan működik ez az érzék.
Édes felfogás ízlelőbimbókban kezdődik, sejtcsoportok alig fészkeltek a nyelv felszíne alatt. Kis nyílásokon keresztül, úgynevezett ízpórusokon keresztül a száj belsejébe kerülnek.
Az ízlelőbimbók különböző altípusai egy adott ízminőségre reagálnak: savanyú, sós, sós, keserű vagy édes. Az altípusok az ízüknek megfelelő receptorfehérjéket termelnek, amelyek érzékelik az élelmiszerek kémiai összetételét, amint azok a szájban elhaladnak.
Az egyik altípus keserű receptorfehérjéket termel, amelyek reagálnak a mérgező anyagokra. Egy másik ízletes (más néven umami) receptorfehérjéket termel, amelyek érzékelik az aminosavakat, a fehérjék építőköveit. Az édességet detektáló sejtek receptorfehérjét termelnek TAS1R2/3 néven, amely kimutatja a cukrokat. Amikor ez megtörténik, idegi jelet küld az agynak feldolgozásra. Ez az üzenet arról szól, hogyan érzékeli az elfogyasztott étel édességét.
A gének kódolják a szervezetben lévő összes fehérje előállítására vonatkozó utasításokat. A cukrot detektáló TAS1R2/3 receptorfehérjét a humán genom 1. kromoszómáján található génpár kódolja, amelyeket kényelmesen TAS1R2-nek és TAS1R3-nak neveznek.
Más fajokkal való összehasonlítás megmutatja, milyen mélyen beágyazódik az emberben az édes érzékelés. A TAS1R2 és TAS1R3 gének nem csak az emberekben találhatók meg - a legtöbb más gerincesnek is van ilyen. Megtalálhatók majmokban, szarvasmarhákban, rágcsálókban, kutyákban, denevérekben, gyíkokban, pandákban, halakban és számtalan más állatban. A két gén több száz millió éves evolúció óta a helyén volt, készen arra, hogy az első emberi faj örökölje.
A genetikusok régóta tudják, hogy a fontos funkciókat ellátó géneket a természetes szelekció érintetlenül tartja, míg a létfontosságú feladattal nem rendelkező gének hajlamosak lebomlani, és néha teljesen eltűnnek a fajok fejlődésével. A tudósok úgy gondolják ezt, mint az evolúciós genetika „használd vagy elveszíted” elméletét. A TAS1R1 és TAS2R2 gének jelenléte oly sok fajban bizonyítja, hogy az édes íz eonok óta milyen előnyökkel jár.
A „használd vagy veszítsd el” elmélet megmagyarázza azt a figyelemre méltó felfedezést is, hogy az állatfajok, amelyek nem találkoznak cukorral tipikus étrendjük során elvesztették érzékelési képességüket. Például sok húsevő, akiknek kevés haszna származik a cukrok érzékeléséből, csak a TAS1R2 lebomlott relikviáit rejti magában.
Édes ízek kedvelése
A test szenzoros rendszerei a környezet számtalan aspektusát érzékelik, a fénytől a hőn át a szagokig, de nem vonzódunk mindegyikhez úgy, ahogy az édességhez.
Tökéletes példa erre egy másik íz, a keserűség. Ellentétben az édes receptorokkal, amelyek érzékelik a kívánatos anyagokat az élelmiszerekben, a keserű receptorok észlelik a nemkívánatosakat: a toxinokat. És az agy megfelelően reagál. Míg az édes íz azt súgja, hogy folytassa az evést, a keserű íz azt mondja, hogy köpje ki a dolgokat. Ennek van evolúciós értelme.
Tehát miközben a nyelved érzékeli az ízeket, az agyad dönti el, hogyan reagálj. Ha egy adott érzésre adott válaszok következetesen előnyösek generációkon át, a természetes szelekció rögzíti őket a helyükön és a ösztönökké válnak.
Ilyen a keserű íz. Az újszülötteket nem kell megtanítani arra, hogy ne kedveljék a keserűséget – ösztönösen elutasítják. Az ellenkezője igaz a cukrokra. Kísérlet kísérlet után ugyanazt találja: Az emberek születésük pillanatától vonzódnak a cukorhoz. Ezeket a válaszokat a későbbi tanulás alakíthatja, de azok továbbra is az emberi viselkedés középpontjában áll.
Édesség az emberek jövőjében
Bárki, aki úgy dönt, hogy csökkenteni akarja cukorfogyasztását, több millió éves evolúciós nyomásnak van kitéve, hogy megtalálja és elfogyassza. A fejlett világban élő emberek ma olyan környezetben élnek, ahol a társadalom több édes, finomított cukrot termel, mint amennyit meg lehet enni. Pusztító eltérés mutatkozik a cukorfogyasztás iránti vágy, a cukorhoz való jelenlegi hozzáférés és az emberi test reakciói között. Bizonyos értelemben saját sikerünk áldozatai vagyunk.
Az édesség iránti vonzalom olyan könyörtelen, hogy függőségnek nevezték összemérhető a nikotinfüggőséggel – maga köztudottan nehéz leküzdeni.
Szerintem ennél rosszabb. Fiziológiai szempontból a nikotin nem kívánt kívülálló a szervezetünkben. Az emberek vágynak rá, mert becsapja az agyat. Ezzel szemben a cukor iránti vágy már eónok óta a helyén van és genetikailag kódolt, mert alapvető fitneszelőnyöket, a végső evolúciós valutát biztosította.
A cukor nem csal meg; pontosan úgy reagálsz, ahogy azt a természetes kiválasztódás programozta.
A szerzőről
Stephen Wooding, az antropológia és örökségtudomány adjunktusa, Kaliforniai Egyetem, Merced
Ezt a cikket újra kiadják A beszélgetés Creative Commons licenc alatt. Olvassa el a eredeti cikk.
Kapcsolódó könyvek:
Só, zsír, sav, hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása
írta: Samin Nosrat és Wendy MacNaughton
Ez a könyv átfogó útmutatót kínál a főzéshez, a só, a zsír, a sav és a hő négy elemére összpontosítva, valamint betekintést és technikákat kínál az ízletes és kiegyensúlyozott ételek elkészítéséhez.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A Skinnytaste szakácskönyv: Kevés kalóriát, nagy ízt
írta Gina Homolka
Ez a szakácskönyv egészséges és ízletes receptek gyűjteményét kínálja, a friss alapanyagokra és a merész ízekre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Élelmiszerjavítás: Hogyan mentsük meg egészségünket, gazdaságunkat, közösségeinket és bolygónkat – egy falatot egyszerre
írta Dr. Mark Hyman
Ez a könyv az élelmiszer, az egészség és a környezet közötti kapcsolatokat tárja fel, betekintést és stratégiákat kínálva egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszerrendszer létrehozásához.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
A mezítlábas Contessa szakácskönyv: Az East Hampton speciális élelmiszerbolt titkai az egyszerű szórakozáshoz
írta: Ina Garten
Ez a szakácskönyv klasszikus és elegáns receptek gyűjteményét kínálja a szeretett Barefoot Contessa-tól, a friss alapanyagokra és az egyszerű elkészítésre összpontosítva.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
Hogyan kell mindent főzni: az alapok
írta: Mark Bittman
Ez a szakácskönyv átfogó útmutatót kínál a főzés alapjaihoz, mindenre kiterjed a késhasználattól az alapvető technikákig, és egyszerű és ízletes receptek gyűjteményét kínálja.
Kattintson a további információkért vagy a megrendeléshez
